Dámaso Vélez, xef: "El plat perfecte de calamars en salsa es fa amb 700 ml de brou de peix, 250 g de tomàquet trossejat i 2 porros"
El secret definitiu de La Cuina de Masito per aconseguir uns calamars en salsa espectaculars amb una textura que es desfà al paladar
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "Les millors boles de tonyina es fan amb 100 g. de formatge crema, 80 g. de tonyina i 30 minuts a la nevera"
Notícies relacionades
Tot i que les racions a la romana, a l'andalusa o simplement amb all i julivert sempre triomfen, preparar uns calamars en salsa és l'alternativa perfecta per sorprendre els convidats.
Aquest reconfortant guisat tradicional de la nostra gastronomia funciona de meravella com a plat principal o com un entrant ideal per sucar-hi pa.
El secret d'aquesta elaboració consisteix a cuinar el calamar lentament sobre una base espessa d'all, ceba, tomàquet i vi.
La seva enorme versatilitat permet adaptar la recepta al gust de cada casa, admetent canvis tan freqüents com utilitzar brou de peix en lloc d'alcohol o porro en comptes de ceba.
La recepta de Dámaso Vélez
Per garantir un resultat insuperable, aquesta proposta segueix les instruccions del cuiner Dámaso Vélez.
A través del seu conegut canal de YouTube La Cuina de Masito, demostra que aquest estofat mariner no pot estar més bo ni ser més fàcil d'executar.
Aplicar el seu mètode pas a pas assegura un plat estupend per gaudir durant el cap de setmana, confirmant que la cuina tradicional casolana no requereix tècniques complexes per aconseguir textures professionals i conquerir tota la família.
Tractament previ
La preparació inicial resulta determinant abans de començar la cocció d'aquests calamars en salsa per assegurar un bon resultat.
Netejar l'interior i retirar la ploma transparent evita sabors amargs indesitjats en el resultat final del guisat.
Talla el cos en quadres d'un gruix semblant perquè totes les peces rebin exactament el mateix nivell de calor i així garantir que la penetració dels sucs sigui completament homogènia.
![El refugio de Susanna Griso](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/561197.jpg?p=w:320\/h:240&h=ZRnNaS3k"])
Assecar cada tros és un pas que molts ometen i que resulta important per al procés, ja que l'excés d'aigua impedeix que la carn es segelli correctament en entrar en contacte amb l'oli calent.
Marcar breument el mol·lusc a foc fort i guardar tota l'aigua que deixa anar a l'interior per utilitzar-la després.
El sofregit com a base
El següent pas per uns excel·lents calamars en salsa comença amb el sofregit molt lent de les verdures finament picades.
El procés de caramel·lització de les verdures requereix molta paciència per extreure els sucres naturals sense arribar a cremar-los. Afegir un toc de pebre vermell dolç mòlt aporta un to vermellós molt apetitós i notes lleugerament fumades.
El tomàquet triturat s'incorpora tot seguit per aportar l'acidesa necessària que equilibra a la perfecció les verdures sofregides.
Cal reduir aquest puré vegetal fins que perdi l'aigua i l'oli torni a aflorar a la cassola. Un sofregit concentrat marca la diferència en una elaboració d'autèntic nivell culinari.
Dos mètodes de foc
La ciència culinària determina que hi ha dos camins per evitar que aquest aliment quedi amb una textura gomosa.
El primer mètode consisteix en aquesta cocció prèvia de només dos minuts a foc fort, tal com ens diu el xef Dámaso Vélez.
Posteriorment, per a la fase de guisat, cal reincorporar els trossos reservats amb tots els seus sucs a la cassola.
![Un hombre se protege de la tormenta](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/561313.jpg?p=w:320\/h:240&h=XAfPLxIK"])
Mantenir l'olla tapada durant 45 minuts a foc mitjà transforma el col·lagen endurit en pura gelatina.
Remenar sovint durant aquesta fase evita que la preparació s'enganxi al fons del recipient de cocció. Aquest xup-xup constant relaxa les proteïnes de la carn fins a aconseguir una textura melosa molt cobejada pels professionals.
Opcions per acompanyar el plat
Portar aquesta proposta a taula admet diferents guarnicions. Tant una amanida verda com unes patates al forn encaixen a la perfecció amb la intensitat de la salsa.
També és una idea excel·lent preparar una base d'arròs blanc i aprofitar cada gota de l'estofat mariner.
Seguint tots aquests consells tècnics, pots gaudir d'una elaboració casolana veritablement reconfortant i plena de sabor. Anima't a preparar aquest gran clàssic de la gastronomia i aconsegueix resoldre qualsevol àpat amb un èxit rotund.
Elaboració pas a pas
Amb tots els trucs, arriba el moment definitiu d'encendre els fogons i preparar aquest guisat mariner. A continuació es detallen les quantitats exactes de tots els ingredients i el pas a pas perquè puguis gaudir d'uns excel·lents calamars en salsa.
Ingredients
- 1,5 kg de calamars
- 1 pebrot verd italià
- 250 g de tomàquet trossejat a daus
- 2 porros
- 2 dents d'all
- 700 ml de brou de peix
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Oli d'oliva verge extra
- Sal al gust
Pas 1
Asseca bé els calamars. En una cassola amb oli a foc fort, daura'ls durant 2 minuts. Retira i reserva juntament amb els seus sucs.
Pas 2
Renta i pica els porros, el pebrot i els alls. Sofregeix-los a la mateixa cassola a foc mitjà-alt durant 10 minuts.
Pas 3
Afegeix el pebre vermell dolç, barreja ràpid i incorpora el tomàquet a daus. Cou 2 minuts i afegeix els calamars reservats.
Pas 4
Aboca el brou de peix, tapa la cassola i cuina durant 45 minuts a foc mitjà-alt fins que estiguin completament tendres.
