Martín Berasategui, cuiner: "El sopar més saludable es fa amb 6 filets d'anxova en oli, 600 g de vinagre de sidra i 6 olives"
El cuiner basc transforma un peix tradicional en un entrant ple de sabor amb una preparació senzilla i un acompanyament sorprenent
Altres notícies: El restaurant on para a dinar Diana Gómez: "M'encanta el bikini de llom ibèric, l'amanida de tomàquets i les torradetes de Santa Teresa, que aquí les fan molt bones"
Notícies relacionades
Les anxoves són un dels productes més apreciats de la gastronomia espanyola. Encara que solen consumir-se en conserva o en vinagre, Martín Berasategui proposa una manera diferent de preparar-les, amb una salsa que potencia el seu sabor.
El cuiner basc va compartir aquesta recepta a Robin Food, el programa de David de Jorge. Una elaboració que combina anxoves marinades, maionesa d'olives negres i un sofregit d'all i bitxo. Una proposta del xef el restaurant del qual a Lasarte-Oria compta amb tres estrelles Michelin.
El secret del marinat
La recepta comença amb un quilo d'anxoves fresques grans, 600 grams de vinagre de sidra, 400 grams d'aigua freda i una cullerada sopera ben colmada de sal. La clau està en mantenir el vinagre i l'aigua a la nevera abans d'utilitzar-los.
Aquest petit gest permet que la carn del peix conservi la seva fermesa. Després, cal netejar les anxoves, treure'ls el cap i les vísceres, però mantenir l'espina central durant el marinat.
![El refugio de Aitana](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574995.jpg?p=w:320\/h:240&h=LVB5Yf8v"])
Un temps fonamental
Les anxoves han de romandre entre sis i set hores a la nevera, depenent de la seva mida. Berasategui recomana comprovar el punt abans de retirar-les, ja que la part central ha de quedar lleugerament menys marinada.
Un cop llestes, s'escorren i es retira l'espina. Després, es col·loquen amb la pell cap amunt en oli d'oliva verge. Tanmateix, hi ha una precaució important: el vinagre no elimina per si sol l'anisakis.
La salsa que marca la diferència
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana congelar el peix destinat a aquestes preparacions. En un congelador domèstic adequat, aconsella mantenir-lo a -20 ºC o menys durant cinc dies. Si no se'n disposa, convé comprar-lo ja congelat.
Mentrestant, es prepara la maionesa d'olives negres. La recepta original utilitza sis olives sense os, un ou, julivert, mostassa, mig gra d'all, vinagre de sidra, oli d'oliva suau i sis filets d'anxova en oli.
![Feria medieval de Lloret de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574003.avif?p=w:320\/h:240&h=yu5CQyQw"])
El toc final
Tots els ingredients de la salsa es baten durant uns segons fins a aconseguir una mescla homogènia. Per reduir els riscos associats a l'ou cru, és preferible utilitzar ou pasteuritzat i mantenir la preparació refrigerada.
L'últim pas consisteix a escalfar una mica d'oli amb all laminat i bitxo. Aquest sofregit es vessa sobre les anxoves, que prèviament es col·loquen sobre una base de maionesa. Una mica de julivert completa el plat.
Un resultat sorprenent
La combinació aconsegueix equilibrar l'acidesa del vinagre, la intensitat de les olives i el lleuger picant del bitxo. A més, les anxoves es poden acompanyar amb pa torrat o patates bullides.
Amb aquesta recepta, Martín Berasategui demostra que un ingredient quotidià pot convertir-se en un entrant especial. El secret no està a utilitzar productes cars, sinó a cuidar el marinat, respectar la seguretat alimentària i trobar l'acompanyament adequat.
Recepta de Berasategui
Aquesta és la recepta de les anxoves marinades amb maionesa d'olives de Martín Berasategui:
Ingredients
- 1 kg d'anxova fresca gran
- 600 g de vinagre de sidra
- 400 g d'aigua freda
- 1 cullerada sopera ben colmada de sal
- Per a la maionesa lleugera d'olives
- 6 olives negres sense os
- 1 ou
- 1 cullerada de julivert picat o en fulles
- 1 cullerada de mostassa
- ½ gra d'all
- 1 cullerada de vinagre de sidra
- 12 cullerades d'oli d'oliva 0,4º
- 6 filets d'anxova en oli
- Per al sofregit
- 1 gra d'all laminat
- Bitxo
- Oli d'oliva
Pas 1
Refreda el vinagre i l'aigua a la nevera abans de començar perquè la carn de l'anxova quedi ferma.
Pas 2
Neteja les anxoves: treu el cap i les tripes, deixant l'espina central. Si tenen molta sang, esbandeix ràpid sota l'aixeta
Pas 3
Prepara el marinat barrejant el vinagre, l'aigua i la sal en un recipient ampli.
Pas 4
Introdueix les anxoves a la barreja, tapa-les i deixa marinar a la nevera entre 6 i 7 hores, segons la mida.
Pas 5
Verifica el punt de marinat: la part central ha de quedar lleugerament crua perquè s'acabi de fer amb el sofregit.
Pas 6
Escorre bé les anxoves. Retira l'espina central i col·loca-les amb la pell cap amunt en un recipient amb oli d'oliva verge extra. Tapa per evitar que agafin olors.
Pas 7
Prepara la maionesa: tritura les olives, l'ou, el julivert, la mostassa, l'all, el vinagre, l'oli d'oliva i els filets d'anxova fins a aconseguir una textura cremosa.
Pas 8
Prepara el sofregit: posa una paella al foc i escalfa oli d'oliva amb un gra d'all picat i una mica de bitxo. Col·loca les anxoves en una safata amb la pell cap amunt i banya amb l'oli encara calent per acabar de cuinar-les.
Pas 9
Munta el plat: posa una base de maionesa d'olives al plat, col·loca a sobre les anxoves marinades amb l'oli amb all laminat i un toc de bitxo.
Pas 10
Espolvorea julivert fresc just abans de servir per a una aroma extra.
