José Andrés, xef: "El millor besuc al forn porta 250 g de bolets, 10 g d'espinacs frescos, 150 ml de vi dolç i 2 taronges"
El xef introdueix un farcit inesperat i modifica un pas clau per potenciar el sabor del peix
Altres notícies: Roberta, cuinera: "El secret de la pasta 'alla genovese' no està en el tomàquet, sinó en la cocció de 3 hores de la salsa"
Notícies relacionades
El besuc al forn torna a convertir-se en un dels grans protagonistes a milers de llars espanyoles. La seva carn ferma, suau i sucosa l'ha convertit durant dècades en un dels peixos més lligats a les celebracions nadalenques.
Aquest peix pertany a la família dels espàrids, igual que l'orada o el sarg, i destaca per suportar molt bé les llargues coccions al forn gràcies a una pell greixosa que ajuda a conservar la humitat interior. A més, la seva mida permet incorporar farcits que aporten encara més sabor.
Un canvi senzill
En un dels episodis del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emès a RTVE, el cuiner asturià proposa una versió diferent del clàssic besuc que trenca amb un costum molt estès a Espanya.
El xef recomana no fer talls al llom del peix abans d'enfornar-lo. Segons explica, la pell actua com una barrera natural que ajuda a mantenir la suculència durant tota la cocció.
En lloc de recórrer a les tradicionals rodanxes de llimona incrustades a la carn, José Andrés aposta per introduir un farcit inspirat en els grans rostits d'au. El resultat és un peix més melós i amb un sabor molt més complex.
![Sede del Parlamento Europeo en Bruselas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/05\/24\/vida\/766183458_8005047_320x180.jpg"])
El fil conductor
La base de la recepta està en el que el cuiner anomena el 'fil conductor'. Es tracta d'un sofregit elaborat amb ceba confitada lentament en oli d'oliva, sense deixar que arribi a daurar-se massa.
A aquesta barreja hi afegeix una petita quantitat de panxeta de porc, encarregada d'aportar greix i profunditat, i uns bolets de card que reforcen el sabor gràcies al seu aportament natural d'umami.
El toc definitiu arriba amb les prunes i panses hidratades en vi dolç de Màlaga. José Andrés redueix aquesta barreja fins a aconseguir una textura similar a una melmelada i acaba incorporant-hi pinyons torrats, grills de taronja i espinacs frescos amb el foc ja apagat.
![Castell de la Popa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/06\/actualitat\/1003742758401_16053238_320x180.jpg"])
Patates i farigola
El besuc s'enforna sobre un llit de patates tallades fines, amanides amb oli i sal. El xef aconsella cuinar peix i patates alhora quan la peça és gran, mantenint el forn a 180 graus durant uns 40 o 50 minuts.
Tot i que prescindeix de les clàssiques rodanxes de llimona clavades al llom, no renuncia a l'aroma cítrica. Per aconseguir-ho utilitza farigola llimonera, una herba aromàtica que aporta frescor sense alterar la textura del peix.
José Andrés també recorda la importància d'escollir una bona peça. Un besuc fresc ha de presentar ulls brillants, cap petita en relació amb el cos i la característica taca negra situada al costat de l'aleta pectoral. A més, la millor temporada per consumir-lo se situa entre novembre i març.
Alternatives més econòmiques
El xef reconeix que el besuc no sempre resulta accessible pel preu en plena campanya nadalenca. Per això proposa diversos peixos de característiques similars que funcionen igual de bé al forn.
Entre ells destaquen l'orada, el pagre, l'urta o la breca, tots pertanyents a la mateixa família i amb una textura adequada per a aquest tipus de preparacions.
Fins i tot peixos més delicats com el gall o el llenguado poden adaptar-se a aquesta recepta, tot i que en aquests casos recomana cuinar abans les patates, ja que necessiten molt menys temps de forn.
Amb petits canvis i sense complicar la recepta, José Andrés aconsegueix transformar un dels plats més clàssics del Nadal espanyol en una versió més sucosa, aromàtica i plena de matisos.
Recepta del besuc
Aquesta és la recepta del besuc de José Andrés:
Ingredients
- Besuc fresc d'1,5-2 kg, 1 u
- Ceba, 2 u
- Bolets, 250 g
- Espinacs frescos, 10 g
- Panxeta de porc crua, 100 g
- Panses, 50 g
- Prunes seques, 50 g
- Pinyons torrats, 30 g
- Taronges, 2 u
- Oli d'oliva verge extra, quantitat necessària
- Vi dolç (D.O. Màlaga), 150 ml
- Patates, 3 u
- Farigola llimonera fresca, 3 o 4 branquillons
- Sal, al gust
Pas 1
Tallem les cebes a rodanxes fines i les confitem en una cassola amb dues cullerades d'oli d'oliva, a foc molt lent, fins que estiguin transparents, sense que arribin a daurar-se.
Pas 2
Afegim la panxeta tallada a daus petits i deixem que es fongui parcialment el seu greix. Després hi incorporem els bolets tallats i pugem el foc perquè s'evapori bé l'aigua que desprenen.
Pas 3
Hidratem les panses i les prunes seques en el vi dolç durant uns 15 minuts. Un cop hidratades, les escorrem, les incorporem a la cassola i hi aboquem també el vi de la hidratació.
Pas 4
Reduïm el conjunt a foc mitjà fins que quedi amb textura de xarop espès i puguem veure el fons de la cassola en remenar.
Pas 5
Esmorem el suc d'una de les taronges i l'afegim a la barreja anterior. Deixem reduir lleugerament fins que adquireixi cos.
Pas 6
Apaguem el foc i hi incorporem els espinacs frescos, que es cuinaran amb l'escalfor residual. Just abans de farcir el besuc, afegim els grills de la segona taronja pelats en viu -sense la pell que els recobreix- i els pinyons torrats.
Pas 7
Pelem les patates i les tallem a rodanxes d'uns 5 mil·límetres de gruix.
Pas 8
Les posem en una safata de forn formant un llit uniforme i les amanim amb sal i una mica d'oli d'oliva.
Pas 9
Remenem bé amb les mans perquè totes les rodanxes s'impregnin d'oli i deixem un forat central per col·locar-hi el besuc més endavant.
Pas 10
Netegem bé el besuc per dins, retirant restes de sang i vísceres. El salem generosament per dins i per fora i l'untem amb una mica d'oli d'oliva.
Pas 11
Farcim l'interior del besuc amb la barreja que hem preparat. No importa si el farcit sobresurt per l'obertura.
Pas 12
Col·loquem el peix sobre el llit de patates, al centre de la safata i distribuïm alguns branquillons de farigola llimonera per sobre per aromatitzar durant la cocció.
Pas 13
Introduïm la safata al forn preescalfat a 180 °C i enfornem durant uns 40-50 minuts fins que el peix estigui ben fet i les patates tendres i lleugerament daurades.
