Dominar l'arròs és un dels grans reptes de la cuina. Sembla senzill, però exigeix tècnica, atenció i respecte pel producte. Quan es fa bé, el resultat és un dels plats més saborosos i versàtils de la nostra gastronomia.
A Espanya, adopta múltiples formes segons la regió. Des de la icònica paella valenciana fins a l'arròs a la cassola català o l'arròs amb llet asturià. Cada territori ha perfeccionat la seva pròpia versió.
La importància de cada pas
Cuinar un bon arròs no depèn d'un únic truc. El punt exacte de cocció, el tipus de gra, el brou, el sofregit o fins i tot el repòs final influeixen de manera decisiva. Cada detall suma o resta.
Tot i que cada cuiner defensa el seu mètode, els grans xefs coincideixen en una cosa essencial: l'arròs no admet improvisacions. Requereix precisió i coneixement del producte.
Si es respecten els temps i les proporcions, no és una elaboració complexa. Tampoc exigeix hores interminables davant del foc. La clau està a entendre el comportament del gra i actuar en conseqüència.
Plat d'arròs
Carme Ruscalleda i la tècnica marinera
Carme Ruscalleda, única dona amb set estrelles Michelin, és una autoritat en cuina catalana. El seu arròs mariner amb verdures i tonyina és una referència per a qui busca profunditat de sabor sense excessos.
En lloc d'un sofregit tradicional, aplica la tècnica dels pescadors. Tritura tomàquet, julivert, all i vi sec o xerès, aconseguint una base més lleugera, però intensa.
Utilitza arròs bomba, ideal per absorbir sabors sense perdre estructura. El cuina cinc minuts a foc fort després d'incorporar-lo i després baixa la intensitat cinc minuts més.
Per mantenir el punt caldós, tapa la cassola i deixa reposar dos minuts al final. Així evita l'evaporació excessiva del brou, un gest que comparteixen altres grans cuiners.
Jordi Roca i l'arròs de muntanya
A El Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin, l'arròs de muntanya adquireix una altra dimensió. Jordi Roca aposta per elaboracions pensades per al fred, contundents i aromàtiques.
El sofregit és la base innegociable. El cuina durant molt de temps i hi afegeix un toc d'alcohol, com vermut o conyac, per recuperar els sucs caramel·litzats del fons.
Plat d'arròs
Empra arròs Carnaroli, resistent i perfecte per a coccions prolongades. Comença amb foc fort un parell de minuts i continua a intensitat mitjana durant deu o dotze més.
Romaní i farigola frescos marquen la diferència. Aquestes herbes realcen ingredients com la costella de porc, la botifarra negra o el conill.
Els germans Torres i l'equilibri del brou
Javier i Sergio Torres combinen tradició i tècnica contemporània. En el seu arròs amb pollastre al chilindrón defensen l'ús de la cuixa per la seva major suculència.
Per als arrossos caldosos també escullen la varietat bomba. Destaquen la seva capacitat per absorbir sabor sense desfer-se.
El seu consell és clar: tapar la cassola per evitar que el brou s'evapori en excés. El resultat és un arròs més melós i concentrat.
Això sí, s'ha de servir immediatament després d'acabar la cocció. Si s'espera massa, el gra absorbirà el líquid i perdrà la seva textura ideal.
Ferran Adrià i la precisió tècnica
Ferran Adrià va revolucionar l'alta cuina espanyola, però quan parla d'arròs, aposta per la senzillesa. Segons ell, només calen aigua, temps i paciència.
El seu mètode comença abans del foc. Recomana rentar l'arròs sota l'aixeta fins que l'aigua surti completament clara.
Després el deixa reposar en aigua freda durant mitja hora. Aquest pas ajuda a que el gra no s'enganxi durant la cocció.
Per a paelles i arrossos caldosos, tria arròs bomba. En receptes asiàtiques o curris, opta per gessamí o basmati, més adients per a aquests perfils aromàtics.
El denominador comú
Tot i els seus estils diferents, tots coincideixen en aspectes fonamentals. Escollir bé la varietat, respectar els temps i controlar l'evaporació són factors decisius.
L'arròs perfecte no és fruit de l'atzar. És el resultat de tècnica, atenció i petits gestos que marquen una gran diferència.