Carme Ruscalleda, xef: "L'arròs caldós mariner no porta fumet, sinó 400 g. de verdures, 1 filet de tonyina i 1 copa de vi blanc"
La cuinera catalana comparteix una recepta marinera perfecta per als dies freds i desmunta un dels grans mites de la cuina tradicional
Altres notícies: Jordi Cruz, xef: "El millor brou porta 1,5kg de verdures, 2,5 litres d'aigua, 10 g. de sal i salsa de soja blanca"
Notícies relacionades
L'arròs és un dels plats més populars de la gastronomia espanyola, però també un dels més difícils de dominar. No pas per la seva elaboració, sinó perquè aconseguir el punt exacte del gra requereix precisió, paciència i una bona tècnica. Més enllà de la clàssica paella, existeixen moltes formes de preparar-lo i una de les més apetibles quan baixen les temperatures és l'arròs caldós mariner.
La bona notícia és que alguns dels xefs més reconeguts del país han decidit compartir els seus secrets culinaris. Ho va fer Dani García amb la seva versió de la paella i ara ha estat Carme Ruscalleda qui ha sorprès amb una recepta molt més senzilla del que sembla.
Una recepta amb segell Michelin
Ruscalleda està considerada una de les figures més importants de la cuina espanyola. La cuinera catalana suma set estrelles Michelin, repartides entre el desaparegut Sant Pau de Sant Pol de Mar, el restaurant Moments de Barcelona i el seu projecte a Tòquio. A més, la seva trajectòria ha estat reconeguda per la mateixa Guia Michelin i per la Generalitat de Catalunya.
Durant el confinament, la xef va compartir diverses receptes casolanes a través de xarxes socials i mitjans especialitzats. Entre totes elles va destacar especialment el seu arròs mariner amb verdures i tonyina, una proposta ràpida, senzilla i molt saborosa.
El més cridaner d'aquesta elaboració és que no utilitza fumet, una cosa que per a molts cuiners seria impensable en un plat de peix. Tanmateix, Ruscalleda assegura que aquesta tècnica té molt sentit i que, en realitat, està inspirada en la cuina tradicional dels pescadors.
![Quique Dacosta y arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/21\/actualitat\/1003742763492_16115766_320x180.jpg"])
El truc que canvia el gust
El fumet sol preparar-se amb espines, caps de peix i marisc, ingredients que es bullen lentament per crear un brou intens. Encara que també es pot comprar ja preparat, fer-lo a casa requereix temps i planificació.
La xef catalana proposa una alternativa molt més ràpida. El seu secret consisteix a triturar tomàquet, julivert, all i vi sec o Xerès fins a obtenir una barreja similar a un sofregit líquid. Aquesta preparació s'incorpora després a l'oli calent on prèviament s'han segellat les verdures i la tonyina.
Segons va explicar la mateixa cuinera, el resultat és un oli “perfum de l'hort i de mar”, capaç d'aportar profunditat a l'arròs sense necessitat de recórrer a un brou elaborat durant hores.
![Martín Berasategui y lata de sardinas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/21\/actualitat\/1003742763582_16116870_320x180.jpg"])
Ingredients senzills i preparació ràpida
La recepta utilitza ingredients molt fàcils de trobar: arròs, tonyina fresca, ceba, pebrot, tomàquet, all, julivert i vi sec. També es poden afegir verdures de temporada per reforçar el gust i aportar més textura al plat.
Primer es sofregeixen les verdures i la tonyina a foc viu per segellar tots els sucs. Després s'afegeix la barreja triturada de tomàquet, all, julivert i vi. Quan l'alcohol s'evapora, s'incorpora aigua calenta i finalment l'arròs.
La clau està a controlar el temps de cocció perquè l'arròs quedi melós i amb brou, però sense passar-se. En pocs minuts s'aconsegueix un plat reconfortant, intens i molt aromàtic.
Un plat perfecte per a la tardor
L'arròs caldós s'ha convertit en una de les receptes més buscades quan arriba el fred. La seva combinació de brou calent i gust mariner el converteix en una opció ideal per a reunions familiars o dinars de cap de setmana.
Carme Ruscalleda demostra a més que l'alta cuina no sempre necessita processos complicats. De vegades, el veritable secret està a entendre el producte i aprofitar al màxim ingredients senzills. I precisament aquí rau l'èxit d'aquesta recepta que, malgrat la seva simplicitat, té autèntic gust de Mediterrani.
Recepta de l'arròs
Aquesta és la recepta de l'arròs caldós mariner de Carme Ruscalleda:
Ingredients
- 400-450 grams de verdures variades
- 1 filet de tonyina ample
- Polpa d'un tomàquet sense pell
- Un grapat de julivert
- 5 dents d'all
- 1 copa de vi blanc sec o Xerès
- 200 grams d'arròs bomba
- 1 litre d'aigua
- Farina
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre
Pas 1
Tallem les verdures en trossos grans. Podem seleccionar les que més ens agradin, tot i que la xef utilitza xampinyons, pebrot verd, pebrot vermell, pastanaga, carbassó i ceba.
Pas 2
Mentrestant, posem un litre d'aigua a bullir en una cassola i abundant oli en una altra olla a foc alt. Quan l'oli estigui calent, hi afegim els vegetals i salpebrem.
Pas 3
Quan estiguin lleugerament daurades, les retirem i deixem l'oli a l'olla.
Pas 4
Tallem la tonyina en sis trossos grans, hi posem una mica de sal i després l'enfarinem lleugerament.
Pas 5
En el mateix oli de les verdures, que ja té "aroma d'horta", segellem els trossos de peix per "perfumar-los de mar".
Pas 6
En un got batedor, posem la polpa de tomàquet, el julivert, els alls i la copa de vi sec. Els triturem bé i ho afegim a l'oli perfumat calent. Ho deixem sofregir durant dos minuts.
Pas 7
Després d'aquest temps, afegim el litre d'aigua bullint. Quan torni a bullir, hi afegim l'arròs i tornem a salar.
Pas 8
Ho deixem coure cinc minuts a alta potència. Passat aquest temps, baixem el foc -ha de continuar bullint- i ho deixem cinc minuts més.
Pas 9
Incorporem les verdures i ho integrem. Ho deixem tres minuts més.
Pas 10
Posem la tonyina i ho deixem dos minuts tapat.
