Samantha Vallejo-Nágera, xef: "El millor plat és amb cloïsses en conserva, 200 grams d'espaguetis, julivert i all"

Durant anys van ocupar un lloc discret al rebost, però avui les cloïsses en llauna s'han convertit en un dels productes més apreciats tant a la cuina domèstica com a la professional.

A Espanya, on la tradició conservera forma part del patrimoni gastronòmic, aquestes petites llaunes han passat a considerar-se gairebé un ingredient gurmet.

Cada cop més cuiners hi recorren pel seu gust intens i per la facilitat amb què permeten preparar plats mariners sense necessitat de treballar amb marisc fresc.

Sembla el Japó, però és Catalunya: més de 4.000 hectàrees d'arbres fruiters a 20 minuts de Lleida tenyeixen de rosa les terres del Segre

Un mol·lusc bivalve

Les cloïsses són un mol·lusc bivalve de carn fina i gust iodada, molt lligat a les cuines de l'Atlàntic i del Cantàbric. La seva versió en conserva no és fruit d'un procés industrial sense més, sinó que sol partir de campanyes en què se seleccionen peces de mida homogènia i d'alta qualitat.

Abans d'arribar a la llauna, les cloïsses se sotmeten a un procés de depuració per eliminar possibles restes de sorra, es couen durant uns minuts i s'envasen al natural o acompanyades de diferents salses.

A moltes conserveres, la neteja i la manipulació de cada peça encara es fan de manera manual, amb coccions controlades que busquen preservar-ne la textura i el gust.

Els motius pels quals Madrid compra calçots holandesos, però no catalans

Propietats de les cloïsses

Des del punt de vista nutricional, les cloïsses en conserva mantenen bona part de les propietats del producte fresc. Es tracta d'un aliment amb poques calories i una densitat nutricional elevada.

Destaquen pel seu aportament de proteïnes d'alt valor biològic i pel seu extraordinari contingut en ferro, que pot arribar als 24 mil·ligrams per cada 100 grams.

A això s'hi sumen minerals com calci, fòsfor, iode o potassi, a més de vitamines del grup B, entre elles la B12.

Per aquesta raó, solen considerar-se una bona opció per a dietes que busquen reforçar la ingesta de ferro i proteïnes sense afegir-hi massa greixos.

Cloïsses CANVA

Nou rumb de BonÀrea: aquests són els nous objectius d'expansió de la cadena per superar les 630 botigues

A taula

A taula, el seu ús més simple també és un dels més apreciats. Servides fredes, amb un raig de bon oli d'oliva, unes gotes de llimona i un toc de pebre, poden convertir-se en un aperitiu ràpid i molt saborós.

Tanmateix, el seu autèntic potencial apareix quan s'utilitzen com a recurs ràpid per a plats de gust mariner.

Afegides al final d'una salsa verda, barrejades amb unes llegums ja cuites o com a rematada d'un arròs melós o una pasta exprés, permeten aconseguir resultats molt propers als de la cloïssa fresca amb molt menys esforç.

Fins i tot el líquid de la mateixa llauna, prèviament filtrat, funciona com un petit fons de mar perfecte per enriquir sopes, salses o reduccions amb vi blanc.

Recepta de Vallejo-Nágera

Aquesta és la senzilla recepta dels espaguetis amb cloïsses de Samanta Vallejo-Nágera.

• 200 g d'espaguetis.
• 300-400 g de cloïsses en llauna.
• 2-3 cullerades de julivert fresc picat.
• 2 grans d'all.
• 80-100 ml de vi blanc sec.
• 3-4 cullerades d'oli d'oliva verge extra.

Espaguetis amb cloïsses CANVA

Pica l'all i el julivert ben fins. En una paella calenta amb oli, sofregeix l'all amb un raig de vi.
Quan l'all estigui dauradet, incorpora una mica d'aigua i part del suc de la llauna. Remena i deixa que redueixi una mica. Ara baixa el foc, afegeix el julivert, incorpora les cloïsses escorregudes i simplement dona'ls només un cop de calor 1 minut movent la paella perquè agafin gust sense endurir-se. Reserva.

Mentrestant, bull la pasta en una olla amb abundant aigua i una mica de sal. Quan la pasta estigui al dente, escorre-la i afegeix-la al sofregit amb les cloïsses. Remena-ho tot bé i llest.