Els cuiners coincideixen: "Per a uns seitons en vinagre més saborosos es recomana barrejar aigua, gel i sal abans de començar amb el marinat"
Alguns xefs coincideixen en una tècnica que marca la diferència en una de les tapes més populars de la gastronomia espanyola
Altres notícies: Els xefs coincideixen: "L'ingredient estrella del gaspatxo no és el tomàquet, sinó la remolatxa que li dona dolçor, color i una textura diferent"
Els seitons en vinagre ocupen des de fa dècades un lloc privilegiat en bars, restaurants i llars d'arreu d'Espanya. El seu sabor suau, la seva textura ferma i aquest equilibri entre acidesa i frescor els converteixen en una de les tapes més apreciades.
Tanmateix, darrere d'una elaboració aparentment senzilla existeix un procés que requereix temps, precisió i alguns coneixements tècnics. Els experts coincideixen que el resultat final depèn en gran mesura d'un pas previ que sol passar desapercebut per a molts aficionats a la cuina.
La importància del dessagnat
Un dels cuiners que més ha insistit en aquesta qüestió és Ángel León, conegut com el 'Xef del Mar'. En un vídeo difós pel canal de YouTube de Cervezas 1906, el xef assegura que la majoria de persones sap preparar seitons en vinagre, però no sempre para atenció a la fase més determinant del procés.
Segons explica, el secret està a fer un correcte dessagnat del peix. Per això recomana preparar una barreja d'aigua, gel i sal abans de començar amb el marinat en vinagre. Aquest procediment permet eliminar restes de sang i millorar notablement l'aspecte i la textura del producte.
León detalla que la proporció adequada és de 30 grams de sal per litre d'aigua. A més, insisteix que la barreja s'ha de mantenir molt freda, fins al punt de resultar incòmoda en introduir-hi la mà. Un cop nets i sense espines, els seitons han de romandre en aquesta solució abans de continuar amb la resta de l'elaboració.
![Cueva de Montserrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551768.jpg?p=w:320\/h:180&h=qqWcDr-D"])
Una tècnica compartida
La mateixa idea ha estat defensada per Pablo Albuerne, més conegut com Gipsy Chef, durant una de les seves intervencions a RTVE. El cuiner utilitza un mètode molt similar i considera que l'aigua gelada amb sal compleix una funció essencial en el resultat final.
Segons explica en el seu programa, aquesta barreja ajuda a fer que la sang desaparegui pràcticament del tot. A més, assenyala que la baixa temperatura contribueix a mantenir una carn més ferma, evitant que el peix adquireixi una textura excessivament tova durant el procés.
La coincidència entre ambdós professionals reforça la importància d'aquest pas. Encara que pugui semblar secundari, el dessagnat influeix directament en el color, la consistència i la presentació dels seitons un cop acabats.
El paper del vinagre
Un cop completada aquesta fase, arriba el moment de l'ingredient que dona nom a la recepta. Ángel León sorprèn amb una recomanació poc habitual: utilitzar un vinagre blanc molt senzill, fins i tot un dels més econòmics disponibles al supermercat.
El xef sosté que aquest tipus de vinagres ofereix millors resultats per aconseguir el característic color blanc dels seitons. El seu consell contrasta amb la idea que sempre cal recórrer a productes més sofisticats per obtenir una elaboració de qualitat.
Per la seva banda, Gipsy Chef aposta pel vinagre de vi blanc, tot i que recorda que també es poden fer servir altres varietats clares, com el vinagre d'arròs o el de poma. El més important, segons indica, és evitar aquells que puguin alterar el color final del peix.
Seguretat alimentària
Juntament amb aquestes recomanacions culinàries, l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recorda la importància de congelar prèviament els seitons quan s'hagin de consumir crus o marinats, una mesura fonamental per prevenir l'anisakis.
La combinació d'una correcta congelació, un bon dessagnat i una elecció adequada del vinagre permet obtenir uns seitons amb millor textura, color i sabor. Un procés que exigeix paciència, però que explica per què algunes elaboracions casolanes aconsegueixen acostar-se al nivell dels millors professionals.
