Els musclos són un autèntic comodí a la cuina que et solucionen des d'un aperitiu improvisat amb patates xips i olives fins als menús diaris més elaborats.
Ja sigui integrats en una suau crema calenta, servits en un sopar lleuger de cinc minuts o transformats en un paté saludable per picar sense culpa, aquest mol·lusc triomfa a qualsevol taula.
En sap bé el guardonat xef José Andrés, ambaixador de la nostra gastronomia i un apassionat d'aquest producte. El cuiner asturià ens dóna el truc infal·lible per no fer servir aigua en la seva cocció, revelant el secret que comparteix amb la tradició gallega per aconseguir un resultat senzillament perfecte.
L'error de l'aigua afegida
Afegir aigua a la cassola en coure musclos és un costum molt estès a les cases que rebaixa considerablement la potència de sabor del plat.
El líquid sobrant dilueix els sucs propis que el bivalve allibera en sentir la calor dels fogons.
En omplir el recipient amb aigua, la carn acaba coent-se per immersió en lloc de fer-se amb el seu propi vapor natural.
Aquest error d'elaboració estova la textura de la peça i converteix el brou resultant en una preparació que no aprofita al màxim tot el seu potencial marí.
Cocció en el seu propi suc
El secret revelat pels grans cuiners consisteix a confiar únicament en l'aigua de mar emmagatzemada dins de les closques segellades.
Quan la cassola arriba a una temperatura elevada, les valves s'obren suaument i alliberen un suc concentrat en sal i minerals.
Aquest líquid intern entra en ebullició gairebé de seguida i genera una columna de vapor neta a l'interior de l'olla. La carn es cou així en pocs minuts, submergida en els seus propis vapors sense perdre ni una sola gota del seu sabor original.
La tècnica de les crispetes
Una de les tècniques més populars que aplica José Andrés és cuinar-los com si fossin “crispetes” per aconseguir un resultat explosiu i ple d'aroma.
Primer talla uns petits trossos d'all i els posa en una cassola amb oli perquè es daurin lleugerament.
A continuació, s'afegeixen els mol·luscs amb diverses làmines de pell de llimona i el propi suc exprimit abans de posar la tapa.
Després d'esperar uns minuts en una recepta que ell mateix qualifica de “ràpida i deliciosa”, el xef ens dóna el consell definitiu: “Quan estan oberts s'han de treure. Si algun no s'obre, no l'has de cuinar en excés perquè probablement estiguin bé”.
Neteja de les closques
Abans d'encendre el foc, el tractament de la coberta exterior exigeix certa delicadesa per no fer malbé l'interior dels bivalves.
Convé retirar les barbes o biso estirant-les cap a la part més estreta de la closca amb l'ajuda d'un ganivet.
No cal raspar la pell externa fins a deixar-la lluent, ja que els petits residus orgànics adherits no afecten el sabor si els rentem ràpidament. Passar cada peça sota un fil d'aigua freda just abans de posar-la a l'olla és més que suficient per eliminar la sorra.
Control estricte del temps
La sobrecocció representa el pitjor enemic dels musclos quan cuinem a casa.
Mantenir el recipient al foc més temps del necessari endureix la proteïna fins a tornar-la correosa i perdre la seva textura sucosa.
L'ideal és cuinar-los a foc mitjà-alt de 2 a 3 minuts, just fins que s'obrin. Aquesta obertura de les closques marca el moment exacte en què hem de retirar la cassola de la font de calor sense dubtar-ho.
El servei de taula perfecte
Portar aquest menjar a taula requereix servir-los de seguida per evitar que la calor residual continuï coent les peces a la safata.
Descartar aquells exemplars que no s'hagin obert després del pas pel foc ens garanteix una ingesta totalment segura per a tots els comensals.
Presentar les closques amb el seu suc ben calent per sobre transforma un plat senzill en un aperitiu de categoria superior.
Pots aplicar aquest senzill mètode en el teu proper àpat per gaudir del marisc sempre en el seu punt exacte de cocció.