L'alvocat té un inconvenient conegut: n'hi ha prou amb obrir-lo perquè la seva polpa comenci a enfosquir-se. El problema és encara més evident al guacamole, on una superfície més gran queda exposada a l'aire.
Darrere d'aquest canvi de color hi ha un fenomen natural. L'enfosquiment no significa per si sol que l'aliment estigui espatllat, sinó que pot deure's a l'anomenat enfosquiment enzimàtic, que comença després de tallar o triturar la polpa.
Què passa quan es talla
En aquesta reacció hi intervé la polifenol oxidasa, un enzim que, en presència d'oxigen, afavoreix la transformació de determinats compostos de la fruita i acaba formant pigments foscos. La literatura científica identifica aquest procés com un dels principals problemes per conservar el color de l'alvocat.
Per aquest motiu, trucs com afegir-hi llimona poden retardar l'enfosquiment, però no aconsegueixen aturar-lo indefinidament. Reduir l'oxigen disponible també funciona: la Universitat de Califòrnia a Davis assenyala que les atmosferes amb poc oxigen retarden els canvis de color i la maduració de l'alvocat.
El mètode de Jordi Cruz
Jordi Cruz aposta per actuar precisament sobre aquest contacte amb l'aire. La seva proposta consisteix a col·locar un paper net i humit directament sobre la superfície de l'alvocat triturat o del guacamole, procurant que no quedin espais entre ambdós.
Després es cobreix el recipient per evitar que el paper perdi la seva humitat i torni a quedar la preparació exposada. Es pot utilitzar una tapa o una làmina de plàstic apte per a aliments, la funció de la qual és reforçar aquesta barrera i mantenir estable l'interior del recipient.
Un matís important
Cruz també planteja evitar el contacte directe del plàstic amb el menjar. Tanmateix, no existeix una recomanació general de l'EFSA que prohibeixi aquest contacte pels microplàstics quan s'utilitzen materials autoritzats per a ús alimentari i d'acord amb les seves indicacions.
La mateixa EFSA reconeix que els micro i nanoplàstics poden arribar als aliments per diferents vies, però adverteix que encara existeixen importants llacunes científiques sobre l'exposició a través de la dieta i els possibles efectes per a la salut.
El fred també compta
El truc tampoc substitueix una correcta conservació. Un cop preparat, el guacamole s'ha de guardar tan aviat com es pugui a la nevera, dins d'un recipient protegit i evitant deixar-lo durant llargs períodes a temperatura ambient.
L'AESAN recomana mantenir la nevera entre 0 i 5 ºC i protegir els aliments mitjançant recipients adequats o embolcalls destinats a ús alimentari. La combinació de fred i menor exposició a l'aire permet així conservar millor el guacamole, tot i que l'enfosquiment acabarà apareixent amb el temps.
No es tracta, per tant, d'aconseguir que l'alvocat es mantingui verd per sempre. El mètode de Jordi Cruz aprofita una idea molt més senzilla: com menys oxigen arribi a la superfície, més a poc a poc perdrà aquell aspecte de recent preparat.
Propietats de l'alvocat
L'alvocat destaca pel seu contingut en greixos majoritàriament monoinsaturats, a més d'aportar fibra, potassi, folats i vitamines E i K. Aquests greixos encaixen en un patró d'alimentació cardiosaludable i, segons el NIH, poden ser una alternativa adequada a fonts de greixos saturats. El seu contingut en fibra també contribueix a assolir les ingestes recomanades i afavoreix el funcionament intestinal.
També és un aliment d'alta densitat nutricional, tot i que més calòric que moltes fruites per la seva proporció de greix. Mig alvocat Hass aporta aproximadament 4,6 grams de fibra i 345 mil·ligrams de potassi, a més de vitamina E, folats i magnesi, segons dades recollides en la literatura científica basada en informació de l'USDA. Per això, resulta interessant dins d'una dieta equilibrada, sempre tenint en compte la quantitat consumida.