Jordi Cruz, xef: "El tomàquet perfecte ha de desprendre una aroma dolça i vegetal, tenir un to viu i un aspecte homogeni"
El xef català detalla quins senyals ajuden a reconèixer una peça de qualitat abans de portar-la a casa
Altres notícies: Els xefs coincideixen: "La clau per aconseguir uns calamars a la romana perfectes està en fer la massa de l'arrebossat amb una mica de cervesa"
Notícies relacionades
El tomàquet ocupa un lloc privilegiat a la cuina d'estiu i Jordi Cruz ha explicat a les seves xarxes socials com reconèixer una peça de qualitat. El xef insisteix en una idea concreta: “tocar i olorar és molt important” abans de triar. Una publicació recent recull el vídeo i les seves principals indicacions.
Encara que a la cuina es tracti gairebé sempre com una hortalissa, botànicament el tomàquet és un fruit. Kew Gardens el classifica com una baia i recorda que pertany a la família de les solanàcies. A més, situa entre juliol i octubre el seu període habitual de fructificació.
Una fruita molt estiuenca
L'estacionalitat coincideix amb el que assenyala la Fundació Espanyola de la Nutrició. La seva fitxa del tomàquet indica que la recol·lecció es produeix de forma general a l'estiu i destaca el seu contingut en vitamina C i carotenoides, entre ells el licopè, responsable dels seus tons vermellosos.
Cruz afegeix que el tomàquet resulta especialment versàtil i recomana acompanyar-lo amb oli d'oliva. La FEN assenyala que el tomàquet triturat o cuinat juntament amb oli millora l'absorció del licopè. Un assaig clínic indexat a PubMed va observar també un augment de la seva biodisponibilitat en cuinar-lo amb oli d'oliva.
![El castillo y la iglesia de Marmellar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563618.jpg?p=w:320\/h:240&h=gBGmfusw"])
L'olfacte mana
A l'hora de comprar, el cuiner posa l'aroma per davant de gairebé qualsevol altre criteri. “Si un tomàquet no fa olor, no té gust”, resumeix. Per a Cruz, ha de desprendre una aroma dolça i vegetal, especialment a prop del peduncle, la zona que el unia a la planta.
El tacte aporta la segona pista. El tomàquet ideal ha de presentar una fermesa elàstica: ha de cedir lleugerament en pressionar-lo, però sense estar tou. També convé notar cert pes a la mà, una sensació que el xef relaciona amb una polpa sucosa i un interior ben desenvolupat.
![Lasaña](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563506.jpg?p=w:320\/h:240&h=OTwP8_IE"])
No tot depèn del vermell
El color pot ajudar, però no hauria de convertir-se en una regla absoluta. Cruz recomana buscar tons vius i un aspecte homogeni, encara que recorda que algunes varietats madures conserven zones verdes. És el cas del Green Zebra o de peces que mantenen els anomenats espatlles verdes.
També aconsella revisar la pell. Ha de veure's tensa, sense àrees apagades i sense danys profunds. Algunes cicatrius són normals, però les esquerdes molt marcades poden revelar problemes durant el cultiu, per la qual cosa convé valorar el conjunt abans d'escollir la peça.
Milers de varietats
L'univers del tomàquet és enorme i les xifres canvien segons el criteri de classificació. Kew Gardens parla de més de 10.000 varietats conegudes, per la qual cosa resulta més prudent parlar de milers de tipus que fixar una xifra universal. Mida, forma, color i ús culinari expliquen bona part d'aquesta diversitat.
Cruz segueix vinculat a l'alta cuina i a la televisió. La Guia Michelin manté a ABaC, a Barcelona, amb tres estrelles Michelin, mentre RTVE l'inclou en el jurat de l'última edició de MasterChef. La seva recomanació cap en una frase: abans de mirar només el color, convé acostar el tomàquet al nas. L'aroma pot ser la pista definitiva del sabor.
