Ferran Adrià, xef: "Les patates fregides més cruixents no es fregeixen de cop, es confiten a 140 graus i s'enrosseixen a 180"
Les claus del genial cuiner al seu llibre 'La cuina de la família' per aconseguir unes patates fregides perfectes sense que quedin toves
Més notícies: Dani García, xef: "El gaspatxo més refrescant no porta aigua ni pa, sinó 700 g de tomàquets madurs, 200 g de maduixes i formatge feta"
Notícies relacionades
Aconseguir que la guarnició més popular de la nostra gastronomia quedi al seu punt exacte, requereix conèixer certs secrets de tècnica.
El xef Ferran Adrià, al seu cèlebre llibre La cuina de la família, ofereix les pautes que no poden faltar per transformar un ingredient senzill com unes patates fregides en una autèntica delícia cruixent.
Aquesta solució culinària permet eliminar la humitat interna del producte abans de l'enrossit final per evitar que els bastonets quedin tous.
Aplicar aquesta tècnica professional garanteix una textura exterior cruixent i un cor suau i cremós a cada mossegada.
El secret de confitar
La primera fase del procés consisteix a confitar els bastonets de patata en abundant oli d'oliva o de gira-sol a temperatura suau.
La calor s'ha de mantenir al voltant dels 140 graus perquè l'hortalissa es cogui per dins sense arribar a enrossir-se per fora.
Aquesta cocció lenta estova el midó intern i extreu l'excés d'aigua contingut a les fibres de l'hortalissa. Les patates fregides tractades amb aquest bany suau inicial adquireixen una consistència tendra que serveix de base per al posterior cop de calor.
L'enrossit a foc viu
Un cop els bastonets estan tendres, es retiren de la paella i es puja la potència del foc fins a arribar a uns 180 graus.
És en aquest segon pas quan es produeix la veritable màgia de l'enrossit exterior.
Submergir la patata ja cuita en el greix ben calent provoca una reacció ràpida a la superfície.
En només dos o tres minuts, la pell exterior s'enrosseix i es torna cruixent sense cremar el cor interior.
Repòs i escorregut clau
Retirar els bastonets sobre paper absorbent després del segon fregit resulta indispensable per eliminar l'excés de greix.
Deixar respirar el producte uns segons evita que el vapor atrapat estovi la coberta acabada de formar.
![Mercadillo de Sant Esteve Sesrovires](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563455.jpg?p=w:320\/h:240&h=bGFOtjNz"])
Assaonar amb sal fina just en el moment de treure la guarnició de l'oli calent permet que els cristalls s'adhereixin a la crosta.
Aquest detall final accentua el punt cruixent i potencia el sabor natural del tubercle.
Selecció de la varietat
El tipus d'hortalissa escollit influeix directament en el resultat que s'obté després de la doble cocció.
Les varietats àcides o de carn ferma són les més recomanades pels professionals pel seu baix contingut en aigua i el seu nivell equilibrat de midó.
Emprar matèria primera adequada evita que les patates fregides absorbeixin oli de més durant la fase de confitat suau.
Una bona elecció garanteix una estructura resistent que suporta el canvi dràstic de temperatura sense trencar-se.
Errors a la paella
Abocar massa quantitat de producte de cop al recipient refreda el greix de manera dràstica, espatllant el procés d'enrossit.
És preferible fer el fregit en tandes petites per mantenir la temperatura constant en tot moment.
Tampoc s'ha de tapar la paella durant el procés, ja que la condensació retornaria la humitat als bastonets.
![El refugio de Gabriel Rufián](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563503.jpg?p=w:320\/h:240&h=5_plwtiO"])
Mantenir el recipient destapat assegura que el vapor s'evapori lliurement cap a l'exterior.
Recepta perfecta per a qualsevol ocasió
Ja coneixes el truc de Ferran Adrià per confitar a baixa temperatura i acabar amb un cop de calor intens.
A continuació, et deixem la fitxa completa amb els ingredients i el pas a pas per aplicar-ho a la teva pròpia cuina.
Patates fregides cruixents a l'estil de Ferran Adrià
- 800 g de patates per fregir
- Oli suficient per fregir (oliva suau o gira-sol)
- Sal al gust
Pas 1
Pela les patates i talla-les en bastonets uniformes. Renta-les bé en un recipient amb aigua freda per retirar l'excés de midó i eixuga-les minuciosament amb paper absorbent o un drap net.
Pas 2
Escalfa abundant oli a la paella a 140 ºC i fregeix els bastonets a foc suau fins que estiguin tendres per dins, però sense arribar a enrossir-se.
Pas 3
Retira'ls i escorre el greix sobre paper absorbent o un colador.
Pas 4
Puja la potència del foc fins que l'oli arribi als 180 ºC. Torna a introduir els bastonets a la paella i fregeix-los durant un parell de minuts fins que quedin ben enrossits i cruixents per fora.
Pas 5
Escorre els bastonets acabats de fregir sobre paper de cuina per eliminar l'excés d'oli, afegeix sal al gust mentre estiguin calents i serveix immediatament a taula.
El toc mestre a casa teva
Gaudir d'un mos cruixent i daurat a casa és possible si es respecten els temps de temperatura i repòs.
Amb la tècnica del confitat i el posterior cop de calor, aconseguiràs una guarnició perfecta que no té res a envejar a la dels millors restaurants. Pots acompanyar aquestes porcions amb les teves salses preferides i sorprendre tota la família en la teva propera reunió.
