María José, cuinera: "La millor salsa brava no porta tomàquet fregit, porta 300 g de ceba, 2 g de pebre vermell de la Vera i 2 grans d'all"
El secret d'una reconeguda cuinera per aconseguir a casa la salsa brava de restaurant més intensa i saborosa
Més notícies: Carme Ruscalleda, xef: "El millor gaspatxo no es fa amb cogombre, sinó amb mig gra d'all i amb tomàquets molt madurs perquè li doni millor sabor"
Notícies relacionades
La cuinera espanyola María ha compartit al seu canal de YouTube Les Receptes de MJ la fórmula definitiva per elaborar una autèntica salsa brava d'alta cuina a casa.
La seva elaboració s'inspira en la proposta del xef Jordi Cruz al seu restaurant madrileny Ten's, "Quan vaig veure el xef preparar la recepta en un directe per Instagram no vaig dubtar ni un moment a preparar-les".
"He provat diverses vegades aquestes patates braves i, per a mi, estan entre les millors de Barcelona", assegura la cuinera. Amb aquesta base com a referència, la recepta aposta per un sofregit pausat a foc lent que transforma completament el sabor del conjunt.
El secret d'un sofregit lent
Per aconseguir una textura sublim i un matís profund és imprescindible descartar l'ús de bases ja preparades o fregits industrials.
L'elaboració comença daurant un parell de alls molt picats en una cassola àmplia amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra.
A continuació s'afegeixen 300 grams de ceba de Figueres o ceba morada finalment tallada i un polsim de sal. Aquest conjunt s'ha de sofregir pacientment a foc mitjà-baix durant aproximadament 30 minuts per extreure tot el dolçor de l'hortalissa.
La barreja perfecta de pebre vermell
El sabor característic de la picada tradicional s'aconsegueix incorporant pebre vermell de la Vera quan la ceba ja està ben confitada.
La proporció ideal contempla 2 grams de pebre vermell dolç i 3 grams de variant picant per equilibrar la força del condiment.
És molt important remenar el pebre vermell durant només uns segons per evitar que es cremi i aporti notes amargues. Tot seguit s'hi aboquen uns 50 mil·lilitres d'aigua per desglasar amb eficàcia tot el fons que ha quedat adherit a la cassola.
Ingredients que intensifiquen el sabor
Després del desglasat s'afegeixen de dos a tres cayenes trossejades en funció del nivell de picant que es vulgui aconseguir. El color intens i la complexitat aromàtica es reforcen integrant un parell de cullerades de carne de nyora o pebrot xoricero juntament amb 100 grams de tomàquet concentrat.
![El refugio de verano de Jorge Javier Vázquez, S'Agaró](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559773.jpg?p=w:320\/h:240&h=EEW_XLW_"])
Després de remenar bé tots els elements s'ajusta el punt de sal i de pebre negre mòlt.
En aquest moment el sofregit desprèn una aroma espectacular i adopta una tonalitat rogenca molt fosca que presagia la potència del resultat final.
Una varietat de tomàquets madurs
La recepta requereix l'ús d'un quilo de tomàquets frescos variats per aportar diferents matisos d'acidesa i sucositat.
És convenient combinar varietats molt madures com tomàquet cherry rodó, tomàquet pera i tomàquet de ram acabats de tallar.
Els aboques de forma trossejada dins la cassola aprofitant al màxim el suc natural que ha anat deixant durant el tall. Per arrodonir els matisos de la preparació s'hi incorporen a més 10 mil·lilitres de salsa Perrins a la barreja.
Dues hores de cocció tapada
L'elaboració d'aquesta recepta és un procés fàcil però que requereix temps i paciència per assolir la màxima excel·lència.
![Gorgs del Gurn](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559645.jpg?p=w:320\/h:240&h=CWDPnIRr"])
La barreja ha de romandre tapada i cuinar-se a foc mitjà-baix durant un mínim de 2 hores seguides.
Durant aquest període és fonamental destapar i remenar la preparació cada 15 minuts per controlar que no s'enganxi.
Aquest temps prolongat a baixa temperatura permet concentrar els sucres naturals i unificar tots els ingredients de manera harmònica.
Elaboració de la salsa brava a l'estil de Jordi Cruz
Si vols preparar a la teva cuina aquesta versió d'alta gastronomia i aconseguir un resultat sublim, a continuació et detallem la llista exacta d'ingredients i el pas a pas per elaborar la salsa:
Ingredients
- 1 kg de tomàquets madurs variats (cherry, pera i de ram)
- 300 g de ceba morada o de Figueres
- 2 grans d'all
- 2 cullerades de postres de carn de nyora (o pebrot xoricero)
- 100 g de tomàquet concentrat
- 2 g de pebre vermell dolç de la Vera
- 3 g de pebre vermell picant de la Vera
- 10 ml de salsa Perrins
- 50 ml d'aigua
- 2 o 3 cayenes (al gust)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre negre mòlt (al gust)
Pas 1
Pica de manera fina els dos grans d'all i la ceba. Sofregeix-los en una cassola àmplia amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra a foc mitjà-baix durant uns 30 minuts, fins que la ceba quedi ben confitada i caramel·litzada al fons.
Pas 2
Incorpora el pebre vermell dolç i el picant a la cassola. Remena durant només uns segons perquè no es cremi i aboca ràpidament els 50 ml d'aigua per desglasar i alliberar tots els sucs adherits al fons.
Pas 3
Afegeix les cayenes trossejades, la carn de nyora, el tomàquet concentrat i els 10 ml de salsa Perrins.
Pas 4
Salpebra al gust i remena de manera contínua per integrar tots els elements.
Pas 5
Afegeix el quilo de tomàquets madurs trossejats amb tot el suc que hagin deixat anar. Tapa la cassola i cuina a foc mitjà-baix durant unes 2 hores, recordant de remenar cada 15 minuts.
Pas 6
Per acabar, passa la preparació per un passapuré tradicional per obtenir una textura sedosa sense pells ni llavors.
Prepara la recepta a casa
Si vols replicar a la teva cuina aquesta versió d'alta gastronomia només necessites reunir ingredients frescos i reservar un parell d'hores del teu temps.
Pots servir aquesta salsa brava sobre patates ben cruixents i afegir una suau maionesa casolana per sobre per gaudir d'un mos de restaurant.
