Jordi Cruz, xef: "L'ensaladilla russa perfecta no porta aigua de l'aixeta, posa-li 40 grams de brou d'olives i bonítol del nord"

El conegut cuiner català i jurat de MasterChef ha revelat la seva fórmula infal·lible per transformar completament un dels plats més populars i estimats del nostre país.

Segons les pautes del prestigiós Jordi Cruz, el secret definitiu per oblidar-se d'una ensaladilla insípida i avorrida consisteix en una tècnica de cuina que potencia al màxim la suculència del plat sense aportar una humitat innecessària que acabi arruïnant la textura final de la patata.

Amb un canvi tan senzill que qualsevol pot fer a casa i prestant una mica d'atenció a l'ordre dels ingredients, és possible replicar una recepta amb un toc digne de restaurant.

El truc del líquid

Però, és possible millorar una ensaladilla russa de tota la vida? Per a Jordi Cruz, la resposta és un sí.

La gran diferència entre un plat pla i un de memorable s'amaga en aquell suc de les olives que la majoria de la gent llença per l'aigüera sense pensar-ho.

El xef català aprofita aquest descart per humitejar la patata en calent, aconseguint que la massa absorbeixi un extra de sabor i quedi molt més cremosa.

Si mesures bé aquest ingredient, aconseguiràs donar-li un gir de qualitat total al teu plat i estaràs molt més a prop d'aconseguir aquella ensaladilla russa perfecta de la qual tothom parlarà.

Tècnica davant artificis

La proposta de Jordi Cruz es basa en una filosofia culinària que consisteix en menys invents estranys i molta més atenció a la tècnica.

Jordi demostra que per triomfar no calen ingredients extravagants, sinó esprémer al màxim el potencial del que és bàsic gràcies a trucs com el del brou de les olives.

Per al cuiner, el veritable secret d'una textura impecable comença sempre per la patata, recomanant utilitzar varietats que siguin ben riques en midó. Aquestes patates s'han de coure senceres i amb la seva pell en aigua amb abundant sal, deixant-les al foc fins que quedin extremadament tendres i suaus.

El punt clau que canvia completament el resultat arriba just després, quan la patata encara està tèbia. En lloc de tallar-la en els típics daus durs, cal aixafar-la amb una forquilla o un passapuré per aconseguir una massa filada que retingui molt millor la maionesa i ens encamini cap a aquella ensaladilla russa perfecta.

El procés pas a pas

Per començar la recepta de la manera correcta, el primer que has de fer és coure els 600 grams de patates amb pell en una olla amb molta aigua amb sal.

És fonamental deixar-les al foc fins que quedin sumament tendres, gairebé desfent-se soles, ja que només així aconseguiràs que el tubercle absorbeixi tots els sucs a la perfecció.

Mentre la base es cuina, aprofita per coure 1 ou camperol gran durant uns 12 minuts perquè el rovell quedi ben quallat. Tan bon punt passi aquest temps, el passes per aigua freda per tallar la cocció, el peles amb cura i el ratlles de forma molt fina perquè s'integri millor.

Quan les patates estiguin llestes i encara tèbies, peles les patates i les aixafes amb una forquilla o un passapuré manual. Et recomana Jordi que no utilitzis la batedora elèctrica ja que pots espatllar la massa i convertir la base en una pasta enganxosa.

Arriba el moment estel·lar del plat, on has d'afegir els 65 grams d'olives farcides picades molt fines, l'ou ratllat, el polsim de sal i els 40 grams de l'aigua de la llauna d'olives. Tot seguit, hi aboques aquest suc de la pròpia llauna per donar-li aquest toc d'humitat i sabor especial.

A continuació, incorpores la maionesa i remous de forma enèrgica utilitzant entre 200 i 500 grams de maionesa, sent molt recomanable que sigui casolana i estigui acabada d'emulsionar.

Per acabar la presentació, reparteixes el bonítol del nord trencant-lo subtilment amb les mans utilitzant la quantitat que prefereixis de bonítol del nord o tonyina blanca per sobre de la safata.

El toc final per gaudir al màxim de la teva ensaladilla russa perfecta és servir-la tèbia o lleugerament temperada i no freda de la nevera per poder apreciar tots els matisos del plat.