José Andrés, xef: "El millor arròs a la cubana porta 2 plàtans mascle, 1 bitxo i 80 g. de formatge cremós de llet de vaca"
El cuiner recupera una versió més fidel d'aquest plat popular i revela un detall que canvia completament el seu sabor
Altres notícies: Els experts coincideixen: "Per fer l'ou ferrat perfecte sense cremades no cal afegir sal, sinó una mica de farina a l'oli"
Notícies relacionades
Potser l'arròs a la cubana és un d'aquells plats la reputació del qual ha canviat amb els anys. Durant dècades va ser un clàssic a escoles i llars per la seva senzillesa i baix cost. Tanmateix, moltes versions van acabar reduint-lo a un plat d'arròs blanc acompanyat de tomàquet industrial i ou ferrat.
Aquesta simplificació ha provocat que molts el recordin amb certa nostàlgia, però també amb poc entusiasme. La veritat és que, quan s'elabora amb ingredients adequats i una mica de cura, continua sent una opció saborosa, econòmica i molt pràctica per al dia a dia.
El detall que marca la diferència
El xef José Andrés ha volgut reivindicar aquesta recepta tradicional en un dels episodis de Vamos a cocinar con José Andrés. Segons explica, hi ha un ingredient fonamental que sovint es passa per alt i que resulta clau per acostar-se a la versió més autèntica del plat.
Es tracta del plàtan mascle, també conegut com a plàtan de fregir. El cuiner insisteix que no s'ha de confondre amb el plàtan canari ni amb altres varietats dolces que es consumeixen habitualment com a fruita.
El plàtan mascle presenta una textura més ferma i un menor contingut en sucres. Per aquest motiu, s'utilitza en nombrosos països d'Amèrica i Àsia com si fos una hortalissa. El seu comportament durant la fregida recorda més al d'una patata que al d'una fruita convencional.
![Karlos Arguiñano y plato de gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553810.jpg?p=w:320\/h:240&h=vRnYjkX6"])
Una tradició amb arrels cubanes
Segons explica José Andrés, aquests plàtans s'han de pelar, tallar a rodanxes i fregir en oli d'oliva fins que quedin daurats per fora i tendres per dins. És precisament aquesta elaboració la que tradicionalment acompanya l'arròs en moltes receptes cubanes.
El cuiner, però, hi afegeix un toc personal. Un cop fregides les rodanxes, les deixa refredar lleugerament i les pica fins a obtenir una barreja homogènia. Després hi incorpora formatge cremós per donar consistència al conjunt.
A la seva recepta utilitza formatge d'Oaxaca, una varietat mexicana de pasta filada molt popular a Amèrica Llatina. Tot i que no és fàcil de trobar a molts supermercats espanyols, una mozzarella ratllada pot oferir un resultat similar.
El toc personal del xef
Amb la barreja de plàtan i formatge, José Andrés forma petites truites que torna a cuinar a la paella fins que adquireixen una superfície daurada i cruixent. El resultat aporta una textura diferent i un contrast interessant al conjunt del plat.
Més enllà d'aquesta reinterpretació, la cuina cubana compta amb una elaboració molt popular coneguda com a tostones. Es tracta de rodanxes de plàtan mascle fregides que solen servir-se com a acompanyament en nombrosos plats tradicionals.
La seva preparació és senzilla. Després d'una primera fregida, les rodanxes s'aixafen amb cura i tornen a l'oli a temperatura més alta per aconseguir unes vores especialment cruixents. Aquesta tècnica permet potenciar la textura i concentrar el sabor del plàtan.
![Almejas a la marinera](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/553818.jpg?p=w:320\/h:240&h=25Pu9Wzs"])
Un clàssic que mereix una segona oportunitat
L'arròs a la cubana continua sent una recepta accessible, ràpida i capaç d'agradar a públics molt diferents. A més, reuneix ingredients bàsics presents a moltes despenses i gairebé no requereix coneixements avançats de cuina.
La proposta de José Andrés demostra que fins i tot els plats més humils poden transformar-se quan es respecten certs detalls. En aquest cas, l'ús del plàtan mascle permet recuperar part de l'essència original d'una recepta que molts donaven per oblidada i que encara té molt a oferir a la taula.
Recepta de José Andrés
Aquesta és la recepta de l'arròs a la cubana de José Andrés:
Ingredients
- Arròs blanc, 320 g
- Aigua, 640 ml
- Ceba, 50 g
- Oli d'oliva verge extra, 60 ml
- Tomàquets madurs, 600 g
- All, 2 grans
- Bitxo o habanero sencer, 1 ud (només si volem picant)
- Fulla de llorer, 1 ud
- Plàtan mascle, 2 ud
- Formatge cremós de llet de vaca, 80 g
- Ous, 4 ud
- Sal, al gust
Pas 1
Rentem els tomàquets i els posem en una paella molt calenta. Els torrem girant-los perquè la pell es cremi de manera uniforme. Quan la pell estigui ben torrada, retirem del foc i deixem que es temperin.
Pas 2
Pelem els tomàquets torrats i els triturem. En una paella, escalfem 2 cullerades d'oli d'oliva amb els alls picats i, abans que es daurin, afegim el bitxo (opcional) i la fulla de llorer.
Pas 3
Incorporem el tomàquet triturat, assaonem amb sal al gust i cuinem a foc mitjà durant uns 10-12 minuts.
Pas 4
Pelem i piquem finament la ceba. En una cassola, escalfem una mica d'oli d'oliva i la sofregim sense deixar que es dauri.
Pas 5
Afegim l'arròs, el sofregim breument per segellar el gra i hi aboquem l'aigua. Salem al gust, tapem i cuinem a foc mínim durant 10 minuts, sense remenar.
Pas 6
Pelem els plàtans verds i els tallem en trossos grans. Els fregim lentament en una paella amb oli d'oliva a foc mitjà-baix, fins que estiguin tendres.
Pas 7
Piquem finament els plàtans fregits i els barregem amb el formatge ratllat. Pastem amb les mans fins a formar una massa lleugerament enganxosa i formem petites truites amb ella.
Pas 8
Cuinem les truites en una paella amb unes gotes d'oli, volta i volta, fins que estiguin daurades per fora i el formatge comenci a fondre's. Reservem.
Pas 9
En una paella petita, escalfem oli d'oliva abundant. Opcionalment, podem afegir un bitxo per aromatitzar l'oli.
Pas 10
Quan l'oli estigui calent, trenquem l'ou en un got separant clara i rovell. Fregim primer la clara fins que estigui cruixent, i després col·loquem el rovell a sobre, deixant que es cogui només parcialment perquè quedi brillant i líquid al centre.
Pas 11
Col·loquem una ració d'arròs blanc com a base. Afegim a sobre o al costat un ou ferrat. Acompanyem amb una o dues truites de plàtan i formatge. Finalment, banyem l'arròs amb un parell de cullerades de la salsa de tomàquet casolana.
