María Lo, xef i guanyadora de MasterChef: "El factor clau és afegir, als calamars, mantega freda al final"

Els calamars ocupen un lloc destacat a la cuina mediterrània gràcies a la seva enorme versatilitat. Es poden gaudir fregits, a la romana, a la planxa, en la seva tinta o encebollats, i són un clàssic tant en bars i restaurants com a les cuines domèstiques.

La seva presència en cartes i menús es manté durant tot l'any, convertits en un dels productes del mar més populars.

Part del seu èxit resideix en el seu sabor i en la seva capacitat per adaptar-se a receptes molt diferents. Amb pocs ingredients poden transformar-se en un plat ràpid i saborós, però també en una proposta més sofisticada si es cuiden els detalls de l'elaboració i la qualitat del producte.

La ruta de senderisme més bonica de Tarragona: 10 quilòmetres de longitud, 424 metres de desnivell i més de quatre hores de durada

Versions del calamar

Precisament per aquesta versatilitat, molts cuiners reinterpreten el calamar en preparacions més elaborades. És el cas de María Lo, cuinera i guanyadora de MasterChef 10, que ha compartit al seu compte d'Instagram una recepta que eleva aquest producte a un altre nivell: calamar de platja a la planxa acompanyat de salsa beurre blanc, ceba caramel·litzada i oli de cebollí.

Abans de començar, María Lo deixa clar una de les claus fonamentals de la recepta: "Perquè els calamars quedin tendres, cal afegir mantega freda al final". Aquest petit gest, aplicat en l'elaboració de la salsa, és un dels factors que marquen la diferència en el resultat final.

Així va ser l'etapa neogòtica de Gaudí: més de 10 anys de col·legis, palaus i projectes sense realitzar

Imprescindible la tècnica

El primer element imprescindible és la matèria primera. Per a aquesta preparació, la cuinera aposta per calamar fresc de platja, de bon tamany i ben net. Quan el producte és de qualitat, el plat necessita menys artificis i el sabor natural del marisc es converteix en l'autèntic protagonista.

Aquells que no tinguin experiència netejant calamars poden demanar a la peixateria que els preparin prèviament. D'aquesta manera s'estalvia temps i s'assegura un tall adequat. Tot i així, el procés a casa és relativament senzill.

Un cop net, convé esbandir-lo lleugerament i deixar-lo escórrer bé. Aquest pas és important, ja que l'excés d'aigua impediria que el calamar es daurés correctament al passar-lo per la planxa.

Calamars guisats CANVA

El 'conte' de William Maddock amb la presidència del Barça: de 1.800 firmes a 9 en tres dies

Elements essencials

Mentrestant, es prepara la ceba caramel·litzada, un altre dels elements essencials del plat. Per aconseguir un bon resultat és necessari cuinar-la lentament, almenys durant mitja hora a foc mitjà, perquè desenvolupi tota la seva dolçor natural sense arribar a cremar-se.

La ceba se salteja amb una petita quantitat de mantega i es remou de tant en tant. L'objectiu és obtenir una textura molt tova, amb un color daurat intens i un sabor concentrat, però sense que arribi a assecar-se.

L'oli de cebollí aporta el contrapunt fresc al conjunt. Aquest oli aromatitzat dóna color, aroma i un contrast vegetal que equilibra el plat. Es prepara triturant cebollí amb oli calent, a uns 55 graus, una temperatura que ajuda a fixar la clorofil·la i mantenir el seu intens color verd.

Consells en l'elaboració

Per elaborar-lo, María Lo recomana utilitzar un robot de cuina com Thermomix, tot i que també es pot fer escalfant prèviament l'oli en un cassó abans de triturar-lo amb el cebollí. Després es cola per obtenir un oli net i de color verd brillant que es reserva per a l'emplatat.

La salsa beurre blanc és, sens dubte, el cor de la recepta. Es tracta d'una clàssica emulsió de la cuina francesa elaborada amb mantega, vi i escalunya, coneguda per la seva textura sedosa i la seva capacitat per realçar peixos i mariscs.

Perquè surti bé és imprescindible controlar la temperatura i afegir la mantega freda a poc a poc mentre s'emulsiona. Si es fa massa ràpid o amb excés de calor, la salsa pot tallar-se i perdre la seva textura cremosa.

Un cop aconseguida l'emulsió, s'aromatitza amb llimona, sal i pebre. Finalment, es barreja amb la ceba caramel·litzada, donant lloc a una salsa suau, lleugerament àcida i molt equilibrada, perfecta per acompanyar el calamar a la planxa.

Recepta dels calamars

Aquesta és la recepta de María Lo de calamar a la planxa amb salsa beurre blanc, ceba caramel·litzada i oli de cebollí.

Per al calamar:

• 1 calamar gran fresc.
• Sal.
• Oli d'oliva verge extra.

Per a l'oli de cebollí:

• 200 ml d'oli de gira-sol.
• 1 manat de cebollí.

Per a la ceba caramel·litzada:

• 1 ceba dolça gran.
• 1 nou de mantega.

Per a la salsa beurre blanc:

• 200 g de vi fi.
• 150 g de mantega sense sal (freda).
• 30-40 g de nata 35% M.G.
• 2 escalunyes.
• Suc de llimona.
• Sal.
• Pebre negre.

Pela i talla la ceba en juliana fina. Cuina-la amb mantega a foc mitjà durant 30 minuts fins a caramel·litzar. Reserva. Escalfa l'oli de gira-sol fins a 55 ºC. Tritura amb el cebollí, cola i deixa refredar. Reserva. Neteja el calamar o demana-ho al peixater. Renta lleugerament i deixa escórrer bé. Pela i pica les escalunyes molt fines. Talla la mantega a daus i mantén-la en fred. Posa les escalunyes i el vi en un cassó. Redueix a un terç a foc baix. Afegeix la nata i barreja.

Retira del foc i incorpora la mantega freda a poc a poc amb varetes fins a emulsionar. Afegeix llimona, sal i pebre. Cola la salsa i torna a posar-la al foc mínim. Incorpora la ceba caramel·litzada.

Escalfa una planxa amb una mica d'AOVE. Sala el calamar i marca'l a foc alt pels dos costats. Cuina també els tentacles durant uns minuts. Retira quan estiguin daurats. Serveix el calamar, napant amb la salsa calenta i acaba amb l'oli de cebollí.