Els cuiners coincideixen: "Per a una salsa bolonyesa perfecta és recomanable incorporar llet sencera per suavitzar l'acidesa del tomàquet"
La recepta tradicional de Bolonya, actualitzada pels experts italians, que conserva diversos secrets que continuen marcant la diferència en la gastronomia
Altres notícies: Dani García, xef: "El sandvitx més saludable no es fa amb enciam, sinó amb 4 ous, 80 g. de maionesa i 10 g. de cogombres en vinagre"
El ragù alla bolognese és una de les receptes més emblemàtiques de la gastronomia italiana. La seva fama ha creuat fronteres, però la versió que sovint es prepara fora d'Itàlia té poc a veure amb l'elaboració tradicional que va néixer a Bolonya. L'autèntica recepta aposta per una salsa lenta, cremosa i rica en matisos, molt allunyada de la combinació ràpida de tomàquet i carn picada.
La referència oficial d'aquesta preparació es troba a l'Acadèmia Italiana de la Cuina, institució que va actualitzar fa uns anys la recepta històrica registrada a la Cambra de Comerç de Bolonya el 1982. L'objectiu era adaptar alguns aspectes als temps actuals sense renunciar a l'essència d'un dels plats més representatius del país.
Els ingredients marquen la diferència
Un dels aspectes més importants per aconseguir un resultat fidel a l'original és la selecció dels ingredients. La recepta recull cansalada fresca de porc, ceba, pastanaga, api, tomàquet triturat, concentrat de tomàquet, brou, oli d'oliva verge extra, vi i una bona quantitat de carn de vedella picada.
La tria de la carn és especialment rellevant. Tradicionalment s'utilitzava l'anomenada “cartella”, el diafragma de vedella, una peça molt apreciada pel seu sabor. No obstant això, a causa de la dificultat per trobar-la actualment, l'Acadèmia recomana talls davanters rics en col·lagen, com la falda, l'espatlla, la cuixa o la punta de pit.
![Crónica Directo - 2026-04-13T142554.340.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/04\/13\/actualitat\/1003742750901_15956016_320x180.jpg"])
Una cocció lenta i sense dreceres
La preparació també exigeix parar atenció al recipient utilitzat. Els experts aconsellen fer servir una cassola antiadherent, d'alumini o ferro colat esmaltat. En ella es fon primer la cansalada tallada juntament amb diverses cullerades d'oli d'oliva.
Després arriba el torn de les verdures, que s'han de tallar a ganivet i mai triturar amb batedora. La ceba, l'api i la pastanaga es cuinen lentament fins quedar ben confitats. Només llavors s'incorpora la carn, que s'ha de cuinar durant diversos minuts mentre es remou constantment perquè es dauri de manera uniforme.
![Carretera con curvas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/06\/01\/actualitat\/1003742766315_16149005_320x180.jpg"])
El secret està en la paciència
Un cop integrada la carn, s'afegeix el vi, que s'ha d'evaporar completament abans de continuar. Posteriorment s'incorporen el tomàquet triturat, el concentrat de tomàquet i una primera quantitat de brou calent per iniciar una cocció prolongada.
Aquí apareix una de les claus fonamentals de l'autèntic ragù. La salsa s'ha de cuinar a foc lent durant almenys dues hores, encara que algunes versions allarguen el procés fins a tres. Durant aquest temps cal afegir brou a poc a poc per mantenir la textura adequada i evitar que la preparació s'assequi.
L'ingredient inesperat
No obstant això, el detall més sorprenent de la recepta oficial apareix a mitja cocció. Segons la tradició recollida per l'Acadèmia Italiana de la Cuina, hi ha la possibilitat d'incorporar llet sencera, un ingredient que molts desconeixen i que no sol formar part de les versions internacionals.
Tot i que el seu ús és opcional, els cuiners italians destaquen que la llet ajuda a suavitzar l'acidesa del tomàquet i aporta una textura més envoltant. El líquid s'ha de reduir completament abans de continuar amb la cocció per integrar-se a la salsa sense alterar-ne l'equilibri.
Quan el procés acaba, només queda ajustar la sal i el pebre. El resultat ha de ser un ragù de color taronja fosc, cremós i homogeni, capaç d'acompanyar pasta fresca o una lasanya tradicional. Una recepta que demostra que, a la cuina italiana, els grans sabors solen dependre dels petits detalls.
