Els cuiners coincideixen: "L'arròs blanc millora si apagues el foc i el deixes reposar 5 minuts sense aixecar la tapa perquè el gra quedi solt"
Uns minuts i un gest senzill separen un arròs atapeït d'una guarnició lleugera i al punt
Altres notícies: Esperanza, àvia cuinera: "El secret per a una bona sopa de tomàquet és escalfar només fins al primer bull i colar després el brou"
Notícies relacionades
Qui no s'ha trobat alguna vegada amb un arròs blanc atapeït, passat o encara dur? Aconseguir un gra solt i lleuger sembla una tasca bàsica, però petits canvis en l'aigua, el foc o el repòs poden alterar per complet el resultat.
L'arròs blanc serveix com a guarnició, base per a saltats o protagonista de plats tan senzills com l'arròs a la cubana. Tanmateix, no existeix una única fórmula vàlida per a totes les varietats. El mètode canvia segons el tipus de gra i el resultat que es busca.
El primer gest
Jordi Cruz parteix d'un pas molt concret: rentar bé l'arròs rodó. El cuiner recomana fer-ho dues o tres vegades, fins que l'aigua surti pràcticament neta, abans d'escórrer-lo i portar-lo a la cassola.
La seva fórmula és especialment precisa. Per a 500 grams d'arròs utilitza 600 mil·lilitres d'aigua i 5 grams de sal. La cassola es tapa i roman quatre minuts a foc fort. Després, el foc baixa al mínim durant deu minuts.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
No tot l'arròs demana el mateix
L'últim pas de Cruz és apagar el foc i deixar reposar l'arròs cinc minuts sense aixecar la tapa. Només llavors es destapa. L'objectiu és obtenir un gra cuit i solt, preparat per a una guarnició o un saltat.
Dani García ha mostrat una altra tècnica per al seu arròs a la cubana. En una recepta publicada per RTVE, empra el doble d'aigua que d'arròs, comença la cocció en fred i, després del primer bull, manté deu minuts a foc baix abans d'escórrer.
La varietat importa
Alberto Chicote també ha recorregut a un sistema diferent. En una recepta recent d'arròs fregit, cou el gra prèviament rentat en abundant aigua amb sal i llorer, durant uns vint minuts, i després l'escorre sense tornar-lo a rentar.
Les tres tècniques deixen una idea clara: la quantitat d'aigua no s'ha de tractar com una regla inamovible. Fins i tot USA Rice recomana seguir les instruccions de l'envàs i recorda que l'arròs blanc de gra llarg sol cuinar-se amb dues parts de líquid per una d'arròs.
![El refugio de Joan Manuel Serrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564226.jpg?p=w:320\/h:240&h=Djba212A"])
El repòs marca la diferència
També importa el que passa mentre l'arròs està al foc. Remenar-lo constantment afavoreix que alliberi midó i quedi més enganxós, segons la guia de USA Rice. Per això, en una cocció per absorció convé intervenir-hi el mínim possible.
Quan el líquid ja s'ha absorbit, el repòs ajuda a acabar la cocció sense castigar el gra. En el mètode de Cruz són cinc minuts amb la cassola tancada. Després es pot desenganxar amb suavitat perquè s'escapi el vapor.
Què fer si en sobra
Si l'arròs es prepara amb antelació per utilitzar-lo després, la conservació també compta. La Food Standards Agency aconsella refredar-lo amb rapidesa, idealment en una hora, guardar-lo en fred i consumir-lo en 24 hores. En reescalfar-lo ha de quedar completament fumejant.
La clau, per tant, no està en un ingredient secret. Escollir bé l'arròs, respectar la proporció adequada per a aquell gra i controlar foc i repòs marca la diferència. Amb el mètode de Jordi Cruz, la precisió fa la resta i converteix una guarnició quotidiana en una base molt més fiable.
