El xef Alfredo Vozmediano proposa a les seves xarxes socials un mètode alternatiu per cuinar les albergínies aconseguint un resultat saborós sense necessitat de fregir-les ni encendre el forn.
La seva tècnica substitueix les preparacions tradicionals per un saltejat ràpid que manté la textura sucosa del vegetal i redueix al màxim l'ús de greixos a la cuina.
Aquesta alternativa culinària permet transformar aquesta hortalissa en la veritable reina del plat sense quantitats excessives d'oli. A més, es tracta d'una fórmula sense complicacions que ajuda a resoldre els àpats diaris.
Potenciar el sabor amb el lacat japonès
La clau per aconseguir un resultat ple de matisos està en combinar la tecnologia de la fregidora d'aire amb el posterior glacejat del vegetal.
En aplicar diverses capes d'una barreja a base de miso i donar breus cops de calor entre cada aplicació, es crea una superfície caramel·litzada, densa i brillant, mantenint la polpa interior suau i cremosa.
Aquesta metodologia de pinzellat progressiu s'inspira en el tradicional nasu dengaku, una popular elaboració nipona que sol servir-se com a entrant i que combinada amb una guarnició d'arròs blanc acabat de coure, com proposa el xef, esdevé una opció completa i equilibrada per resoldre qualsevol àpat.
Claus del miso i les seves alternatives
El miso és una pasta de soja fermentada amb sal i fong koji, responsable d'aportar una gran intensitat saborosa coneguda com el cinquè gust o umami.
Per a aquest tipus de glacejats, la varietat blanca o shiro miso resulta idònia pel seu perfil suau i lleugerament dolç, a diferència de les versions vermelles, el temps de maduració de les quals és més gran i ofereix matisos força més forts.
Aquest ingredient es comercialitza a les seccions de productes internacionals de la gran distribució, comerços especialitzats o herbolaris. En cas de no tenir-ne a mà, és possible simular la seva densitat i salinitat barrejant pasta de sèsam amb una mica de salsa de soja, o bé emprant soja amb un toc de sucre com a recurs ràpid.
Una opció molt versàtil
Aquesta proposta gastronòmica funciona a la perfecció tant de plat principal lleuger com de guarnició per a carns o peixos. La seva versatilitat permet combinar-la amb arròs blanc bullit o fideus de tipus oriental per completar un sopar equilibrat.
Així mateix, la rapidesa amb què es prepara la converteix en una aliada imprescindible per resoldre menús improvisats en pocs minuts. Només cal tenir a mà els condiments adequats per transformar un vegetal humil en una elaboració de nivell.
Pots preparar aquesta recepta a casa per descobrir una manera diferent de cuinar les teves verdures quotidianes amb un toc asiàtic irresistible.
De la despensa a la taula
Per portar a terme aquesta recepta no es requereixen tècniques complexes, sinó estructurar bé els passos perquè cada element aporti el seu màxim aroma.
La màgia del plat resideix en el joc de temperatures i textures, on el gra solt de l'arròs basmati aromatitzat amb espècies serveix de coixí a la untuositat de les albergínies ben lacades.
Albergínies glacejades amb miso
Per a l'arròs
- 100 g d'arròs basmati
- 150 ml d'aigua
- 2 rodanxes de gingebre
- 2 unitats d'anís estrellat
- Sal al gust
Per a la verdura
- 1 albergínia
- Oli d'oliva verge extra
Per al glacejat de miso
- 2 dents d'all
- 20 g de gingebre picat
- 1 culleradeta de canyella
- 2 cullerades de mel
- 1 culleradeta de mostassa
- 50 ml de suc de taronja
- 50 g de miso blanc
- 30 ml de salsa de soja
- 1 culleradeta d'oli de sèsam
- 4 dauets de mantega
Per a la salsa de iogurt
- 1 iogurt grec
- 2 culleradetes de pasta de sèsam
Per emplatar
- Cacauets picats
- Sèsam torrat
- Coriandre fresc al gust
Pas 1
Renta el basmati entre 3 i 5 vegades fins que l'aigua surti neta per retirar el midó. Deixa'l reposar 30 minuts en els 150 ml d'aigua.
Pas 2
Cou-lo en aquesta mateixa aigua amb el gingebre i l'anís estrellat a foc mínim i tapat; en acabar, deixa'l reposar 15 minuts fora del foc.
Pas 3
Talla l'albergínia per la meitat, fes incisions en diagonal a la carn i cuina-la a la fregidora d'aire a 170 °C durant 10 minuts (o al forn a 180 °C).
Pas 4
Sofregeix l'all i el gingebre picats en una cassola amb l'oli de sèsam.
Pas 5
Afegeix la mel, la mostassa, la taronja, el miso, la soja i la canyella, deixant reduir fins que espesseixi. Retira del foc i integra la mantega remenant bé.
Pas 6
Pinta la polpa amb el glacejat i torna-la al calor a 180 °C.
Pas 7
Quan la capa s'assequi, torna a pintar i a escalfar, repetint el procés fins aconseguir una cobertura densa i brillant.
Pas 8
Barreja el iogurt amb el tahini. Decora l'albergínia lacada amb aquesta crema, els cacauets, el sèsam i el coriandre fresc, i serveix de seguida al costat de l'arròs especiat.