Pepe Vieira, xef: "L'arrebossat de milaneses més cruixent no porta farina de blat, sinó 150 g de midó de blat de moro, ou i pa ratllat"
El professional gallec ens dona recomanacions per aconseguir un arrebossat lleuger, que no absorbeix tant d'oli i evita que la crosta es desprengui
Més notícies: Els experts coincideixen: "El secret de la millor recepta d'ous no està en l'oli, sinó en 40 g de mantega i 2 g de pebre vermell de la Vera"
Notícies relacionades
El xef gallec Pepe Vieira, al capdavant d'Ultramar, restaurant reconegut amb dues estrelles Michelin, ha revelat el seu secret per aconseguir l'arrebossat perfecte a les milaneses: substituir la farina tradicional per 150 grams de midó de blat de moro.
Es tracta d'un canvi senzill, però amb una base tècnica clara al darrere.
Segons explica el mateix cuiner, aquest ajust resol dos dels problemes més habituals en fregir aquest plat, l'arrebossat pesat i l'arrebossat que es desenganxa durant la cocció, dos detalls que marquen la diferència entre una milanesa correcta i una de realment reeixida.
L'ingredient clau de l'arrebossat
Tot i que passar la carn per farina, ou i pa ratllat sembla una tasca senzilla, aconseguir un acabat perfecte requereix tècnica.
El nostre reputat xef assenyala que "cal una capa d'alguna cosa que eviti que l'ou rellisqui per la carn. La farina de blat no és la millor opció".
Per solucionar aquest inconvenient, el cuiner aconsella substituir la farina convencional per midó de blat de moro en la primera fase de l'arrebossat.
Segons argumenta, "el millor és recórrer a la maizena, perquè forma una capa més fina i no absorbeix tant d'oli durant la fregida. D'aquesta manera s'aconsegueix un arrebossat més fi, que acompanya la carn i no li treu protagonisme".
La barreja perfecta per fixar la crosta
Segellar l'arrebossat és un dels grans secrets que comparteix l'especialista en gastronomia.
El xef adverteix que "amb maizena l'arrebossat queda més uniforme, lleuger i cruixent", cosa que transforma completament l'aparença exterior i la suculència de la preparació.
Tal com explica, "afegint 150 grams de maizena es forma una capa molt enganxosa que redueix les possibilitats que la carn es desenganxi de l'arrebossat", aconseguint un resultat professional i daurat.
La importància del pa i l'oli
El gruix del pa ratllat resulta determinant per aconseguir una crosta amb un aspecte excel·lent.
![Mercadillo de Calafell](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560030.jpg?p=w:320\/h:240&h=BIFvDnQn"])
Pel que fa al gruix de la coberta exterior, el cuiner assenyala que "cal ratllar el pa i procurar que sigui groller. D'aquí ja es passa a la paella amb força oli", garantint una textura cruixent.
A l'hora de preparar el lligat líquid, l'especialista recomana fer servir l'ou sencer amb el rovell; així, ajudaràs que la massa s'enganxi fermament al filet i obtingui un to daurat uniforme durant la cocció.
El control precís de la temperatura
L'èxit de la fregida depèn completament del punt exacte de calor que assoleixi l'oli abans d'introduir les milaneses.
Si la temperatura és insuficient, la milanesa absorbeix l'oli i queda tova; per contra, si fumeja, la superfície es crema ràpid deixant l'interior cru.
![Gorg d’en Fitó](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/560194.jpg?p=w:320\/h:240&h=GO8157-8"])
Per evitar que l'oli es refredi, s'ha d'evitar fregir massa peces alhora en la mateixa tanda. En retirar els filets daurats, resulta imprescindible deixar-los reposar sobre paper absorbent per eliminar l'excés de greix i servir-los immediatament a taula.
Sabor professional a casa
Pots aplicar el truc de Pepe Vieira a la teva cuina mesurant els 150 grams de maizena per aconseguir un resultat cruixent i professional.
Gaudeix d'una coberta daurada i intacta adaptant aquest senzill hàbit al teu menú diari i sorprèn els petits de casa.
