Els hostalers especialitzats en la gastronomia de la capital han compartit el truc definitiu per aconseguir que el tradicional entrepà de calamar assoleixi una textura summament tendra i cruixent.
La clau d'aquesta fórmula no requereix l'ús d'ou en l'arrebossat, sinó submergir-lo prèviament en un bany de llet.
Aquesta tècnica tradicional permet estovar les fibres musculars del marisc abans de passar-lo per la farina de blat. Amb aquest senzill pas previ s'evita que les anelles adquireixin una consistència xiclosa o dura després del contacte amb l'oli.
Tradició castissa a l'abast de qualsevol cuina
Poques elaboracions representen millor la identitat gastronòmica de Madrid que aquesta popular preparació, vinculada històricament a les tavernes centenàries del nucli antic i de la Plaça Major.
Però traslladar aquesta experiència a la teva cuina no exigeix coneixements avançats ni eines professionals.
L'enfocament que defensen professionals com Lauro Martínez s'allunya de les fregides pesades per prioritzar una cobertura subtil, cruixent i gens greixosa.
El secret del remull en llet
L'ús d'un got de llet líquida com a marinat actua descomponent suaument la duresa natural que caracteritza la carn dels calamars. En deixar reposar les tiretes tallades en aquest làctic durant uns trenta minuts, la proteïna s'hidrata i guanya una fermesa molt agradable.
La llet neutralitza a més els matisos d'acidesa i prepara la superfície perquè la cobertura s'adhereixi amb facilitat.
Un arrebossat sense ou ni llevat
Davant de les receptes que utilitzen masses pesades amb ou batut o cervesa, els especialistes de la capital defensen un enfarinat directe.
L'arrebossat clàssic prescindeix completament de l'ou per evitar que es formi una capa de pa gruixuda i esponjosa.
La humitat natural que conserva el marisc després del seu remull en llet resulta suficient per fixar una fina pel·lícula de farina de blat.
D'aquesta manera s'aconsegueix una crosta daurada i cruixent que no emmascara el sabor genuí.
La temperatura de l'oli
Per aconseguir un daurat uniforme i ràpid resulta indispensable comptar amb un oli net a una temperatura constant d'uns 180 graus centígrads.
L'ús d'oli d'oliva o de gira-sol d'alta qualitat permet una fregida neta que no deixa sensació greixosa.
Si l'oli no arriba a la temperatura adequada, la massa absorbirà massa greix i perdrà la seva textura cruixent en pocs segons. Per contra, un foc excessiu cremarà la cobertura exterior deixant la carn interna crua i dura.
Fregida curta per tandes petites
El temps que els anells de marisc han de romandre submergits en l'oli no ha de superar els dos o tres minuts de cocció.
Un excés de temps al foc provoca que la carn perdi la seva aigua interna i es torni gomosa.
Així mateix, és imprescindible cuinar en tandes petites per no refredar el greix de manera sobtada durant el procés.
En extreure les peces amb una escumadora, han de reposar breument sobre paper absorbent per retirar qualsevol resta d'oli sobrant.
El pa ideal per al muntatge
L'elecció de la barra de pa resulta tan crucial com la pròpia tècnica de cuinat del marisc fregit. Els experts recomanen utilitzar un pa de crosta cruixent i molla esponjosa però airejada.
El pa s'ha d'obrir just abans de servir perquè la molla calenta absorbeixi el vapor que desprenen les anelles acabades de fer.
Aquesta combinació de textures entre el pa cruixent i el farcit tendre defineix la identitat d'aquesta elaboració icònica.
La recepta pas a pas per a un acabat de taverna
Per replicar aquesta elaboració icònica a la cuina de casa teva i aconseguir un resultat summament tendre i cruixent, aquest és el procediment exacte amb les proporcions ideals per a dues racions:
Ingredients
- 160 a 200 g de calamar fresc net (en peça sencera o tallat en anelles)
- 200 ml de llet sencera (aproximadament 1 got)
- Farina de blat en quantitat abundant per a l'enfarinat
- Oli d'oliva verge extra
- 2 panets individuals o 2 barretes de pa fresc
- Sal fina al gust
- Maionesa o allioli al gust (opcional)
Pas 1
Amb un ganivet de fulla llisa i ben esmolat, talla el calamar net en anelles d'1 centímetre de gruix perquè conservin l'estructura durant la cocció.
Pas 2
Col·loca les anelles en un recipient fondo, cobreix-les completament amb els 200 ml de llet i deixa reposar la barreja a la nevera durant 1 hora o mínim 30 minuts si no disposes de prou temps
Pas 3
Retira les anelles del frigorífic, escorre tot el làctic sobrant i asseca la carn a consciència amb paper absorbent evitant que es formin grumolls en aplicar la cobertura.
Pas 4
Afegeix una mica de sal fina sobre les anelles un cop estiguin ben seques i escorregudes.
Pas 5
Passa el marisc per un bol ampli amb abundant farina de blat per cobrir cada peça.
Pas 6
Tot seguit, sacseja els anells sobre un colador de malla fina per retirar tot el pols sobrant i assegurar un cruixent lleuger.
Pas 7
Escalfa abundant oli d'oliva en una paella fonda fins a cobrir el producte. Fregiu els anells durant uns 2 minuts fins a aconseguir un to daurat, retireu-los amb escumadora i escorreu-los sobre paper absorbent.
Pas 8
Obre els panets per la meitat sense separar-los del tot i unta una capa fina de maionesa a la base si ho desitges. Omple amb el marisc acabat de fregir i serveix-lo.
Prepara el clàssic entrepà a casa
Pots replicar aquesta autèntica recepta de taverna a la teva pròpia cuina submergint el marisc en llet abans de passar-lo per farina de blat.
Aconsegueix un entrepà de calamar cruixent per fora i tendre per dins per gaudir de tot el sabor de la gastronomia de la capital.