Amb l'arribada de l'estiu, les barbacoes tornen a convertir-se en un dels grans protagonistes de les trobades a l'aire lliure. Tot i que les carns vermelles continuen ocupant un lloc destacat, cada cop més consumidors busquen alternatives més lleugeres sense renunciar al gust ni a una bona experiència gastronòmica.
En aquest context, el pollastre, el gall dindi i la guatlla es consoliden com algunes de les millors opcions per cuinar a la brasa. La seva capacitat per absorbir marinats i la seva versatilitat permeten aconseguir resultats molt diferents amb una mateixa matèria primera.
La importància del tall
Els especialistes coincideixen que una bona barbacoa comença abans d'encendre el carbó. L'elecció del tall, un adob equilibrat i una cocció adaptada a cada peça són determinants per obtenir una carn sucosa i plena de gust.
Les carns d'au admeten marinats elaborats amb herbes aromàtiques, cítrics, all, mel, mostassa o pebre vermell, ingredients que potencien el seu gust sense amagar-lo. A més, convé treure la carn de la nevera uns minuts abans de cuinar-la per afavorir una cocció més uniforme.
Cada au, un tractament diferent
Domingo Puentes, xef executiu del Grup Arzábal, explica que cada tipus d'au requereix una tècnica diferent. "La guatlla és molt més delicada i agraeix una cocció més lenta", assenyala.
El cuiner destaca especialment el contracuix de pollastre groc, que considera el millor tall per a la graella. "És una carn molt sucosa, suporta molt bé la calor i manté una textura extraordinària fins i tot si es cuina uns minuts de més", afirma.
També recorda que controlar les brases resulta essencial. Mentre que el pit necessita una vigilància constant per evitar que s'assequi, les cuixes i contracuixes admeten temps de cocció més prolongats sense perdre qualitat.
El gall dindi guanya protagonisme
En el cas del pollastre, cuixes, contracuixes i ales continuen sent els grans favorits pel seu contingut en greix intramuscular, que ajuda a conservar la suculència. Les broquetes, a més, permeten combinar verdures i diferents marinats en una mateixa elaboració.
El gall dindi també es fa un lloc entre els aficionats a la brasa. La periodista gastronòmica i sommelière de carns Elizabeth G. Iborra destaca el contracuix com un dels talls més infravalorats. "Cuinat en filets amb l'os aporta una suculència extraordinària i ofereix una experiència sorprenent", assegura.
La guatlla, per la seva banda, aporta un gust més intens i una cocció ràpida gràcies a la seva petita mida, cosa que la converteix en una alternativa cada cop més habitual per a qui vol sortir de les propostes tradicionals.
Producte, foc i seguretat
Per a Iborra, una gran graellada es basa en tres pilars: un bon producte, un combustible de qualitat i un adob ben elaborat. L'especialista recomana recórrer a carns fresques de carnisseria i cuinar sobre carbó o llenya d'alzina per obtenir un fumat més elegant.
A aquests consells gastronòmics s'hi afegeixen les recomanacions de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), que recorda la importància d'evitar la contaminació creuada, utilitzar estris diferents per a aliments crus i cuits i assegurar-se que les aus assoleixin una cocció completa, sense zones rosades al seu interior. També aconsella cuinar sobre brases estables, evitant la flama directa i l'excés de carbonització.
El Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació promou el consum de carn d'au per la seva versatilitat culinària, mentre que l'Organització Mundial de la Salut (OMS) insisteix en la necessitat de manipular correctament els aliments i mantenir una higiene adequada durant tot el procés de preparació per reduir el risc de malalties transmeses pels aliments.
Amb una bona matèria primera, el foc adequat i una cocció acurada, les carns d'au demostren que poden convertir-se en les autèntiques protagonistes de les barbacoes d'estiu, combinant gust, suculència i una gran capacitat per adaptar-se a qualsevol recepta.