Els cuiners coincideixen: "Perquè el filet a la planxa quedi perfecte, no afegeixis l'oli a la paella, sinó directament a la peça de carn"
Un gest molt habitual pot espatllar el resultat sense que gairebé ningú se n'adoni
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "L'ingredient secret per condimentar un plat de musclos no és la ceba, sinó un sofregit amb 5 grans d'all i 1 bitxo"
Notícies relacionades
Quan arriba el moment de cuinar un filet a la planxa, la majoria de persones segueix el mateix ritual: tirar un raig d'oli a la paella, repartir-lo per la superfície i esperar que comenci a fumejar abans de posar-hi la carn. Tanmateix, aquest hàbit no és el més recomanable si es busca un millor resultat.
Així ho defensen diversos cuiners professionals, que coincideixen que l'oli no hauria d'anar primer a la paella, sinó directament sobre la peça de carn. D'aquesta manera, s'evita que el greix romangui sol sobre una superfície molt calenta durant massa temps, cosa que afavoreix la seva degradació i l'aparició de fums. El mateix Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) recorda que els olis comencen a deteriorar-se quan arriben al seu punt de fum, cosa que afecta el gust dels aliments.
Menys fum i millor segellat
Un dels cuiners que divulga aquesta tècnica és Pablo Cadavid, xef del restaurant La Yerbita, a Cantàbria. Explica que n'hi ha prou amb untar lleugerament el filet amb oli, utilitzant un pinzell de cuina o fins i tot les mans, abans de posar-lo sobre la paella calenta.
El xef Alfredo Vozmediano també comparteix aquest consell al seu canal de YouTube. Segons explica, quan la carn entra en contacte amb la paella, la temperatura de l'oli baixa lleugerament, cosa que redueix el risc que arribi a cremar-se abans de començar la cocció.
A més d'evitar sabors amargs, es genera menys fum a la cuina i resulta més senzill controlar la quantitat de greix utilitzada. Cadavid afegeix un altre avantatge: en no existir una pel·lícula d'oli lliure sobre la paella, es redueix el desplaçament de l'oli cap als vorals, un fenomen físic conegut com a convecció termocapil·lar.
![Loli Domínguez y ensaladilla rusa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559118.jpg?p=w:320\/h:240&h=fJ4k6mTD"])
El paper de la paella
Vozmediano fa la demostració amb una paella d'acer inoxidable, un material que sol generar dubtes perquè no té recobriment antiadherent. Tanmateix, això no vol dir que els aliments s'hi hagin d'enganxar necessàriament.
La clau és escalfar correctament la paella abans de cuinar. Quan arriba a una temperatura suficient, es pot produir l'anomenat efecte Leidenfrost, un fenomen físic pel qual una fina capa de vapor redueix el contacte directe entre l'aigua i la superfície calenta.
Per comprovar si s'ha arribat a aquest punt, molts cuiners recomanen deixar caure unes gotes d'aigua. Si aquestes formen petites boletes que llisquen ràpidament per la superfície, la paella està llesta per cuinar.
![Cinglera del Capelló de noche](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559274.jpg?p=w:320\/h:240&h=DpEMXVCb"])
Un detall important
Ara bé, diversos especialistes recorden que l'efecte Leidenfrost no implica que la paella s'hagi de mantenir a màxima potència. Un cop assolida la temperatura adequada, convé reduir lleugerament el foc abans d'incorporar l'oli o la carn, ja que un excés de calor pot fer que el greix superi el seu punt de fum i acabi cremant-se.
Canviar un gest tan senzill com untar la carn en lloc d'engreixar la paella permet reduir el fum, controlar millor la quantitat d'oli i aconseguir un segellat més net. Un petit canvi en la manera de cuinar que, segons els xefs, marca una diferència apreciable en el resultat final del filet.
