Paulina, cuinera: “La millor sopa de marisc té 4 tipus de marisc, 50 ml de vi blanc i es prepara en 80 minuts”
Paulina Cuina revela el secret per preparar la recepta tradicional que triomfa quan baixen les temperatures
Llegeix més: Jordi Cruz, xef: "La cua de vedella guisada més saborosa es fa amb 500 ml de vi negre, 2 litres de brou de carn i una mica de farigola"
Amb l’arribada de les baixes temperatures els apetits canvien radicalment a les cuines. Els plats frescos d’estiu van deixant pas a les taules a elaboracions calentes, reconfortants i plenes de sabor.
En aquest escenari de canvi d’estació, poques receptes aconsegueixen el consens universal que desperta una bona sopa de marisc feta a casa, un plat tradicional que prescindeix de qualsevol complicació innecessària per convertir-se en el refugi definitiu davant el mal temps.
Tradició i tècniques modernes
La cuinera Paulina Cuina ha compartit les claus definitives per elaborar el que ella defineix com 'la recepta perfecta' d’aquest clàssic de la gastronomia marina. La proposta destaca per una combinació equilibrada entre la tradició de les àvies i petites tècniques contemporànies que garanteixen un bon resultat en un total de 80 minuts.
Ingredients
- 250 grams de gambes o llagostins
- 250 grams de cloïsses
- 250 grams de musclos
- 1 calamar mitjà o sípia
- 1 ceba gran
- 2 grans d’all
- 1 pebrot verd petit
- 1 tomàquet madur ratllat (o 200g de tomàquet triturat)
- 50 ml de vi blanc (opcional)
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- Unes brins de safrà o cúrcuma
- Oli d’oliva
- Sal
- Pebre
- Julivert fresc picat
Ingredients per al fumet:
- 1 cap de lluç o espines de peix blanc
- 1 porro (part verda)
- 1 pastanaga
- 1,5 litres d’aigua
Ingredients per a l’espessidor (opcional):
- 1 gra d’all
- 10-12 ametlles torrades
- 1 llesca petita de pa fregit i unes brins de julivert
El pas a pas
El secret del plat comença per l’extracció total de sabor en el fumet casolà. En una olla amb oli d’oliva es sofregeixen durant uns minuts els caps i closques dels crustacis prement-los perquè deixin anar el seu suc, juntament amb les espines del peix, el porro i la pastanaga.
Després de cobrir amb un litre i mig d’aigua, la barreja ha de bullir a foc lent durant uns 25 o 30 minuts, retirant l’escuma abans de colar i reservar.
![Boniato relleno](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/572729.png?p=w:320\/h:240&h=99gH7q2q"])
Mentre les cloïsses depuren la sorra en aigua salada i els musclos es netegen, s’elabora la base del guisat. En una cassola es sofregeixen pacientment durant 15 minuts la ceba, l’all i el pebrot verd picats molt fins. S’afegeix el tomàquet ratllat sofregint-lo durant cinc minuts, seguit del pebre vermell dolç sofregit a l’instant per evitar que es cremi i el raig de vi blanc fins reduir l’alcohol.
Amb el sofregit a punt, s’hi aboca el brou colat i s’afegeix el safrà, ajustant de sal i pebre. Es deixa bullir el conjunt durant deu minuts abans d’incorporar els mariscs de manera gradual segons el seu punt ideal de cocció: primer els trossos de calamar durant un quart d’hora, i després les cloïsses i musclos tapats fins que s’obrin completament.
El toc especial
El toc mestre de la recepta resideix en la seva picada espessidora tradicional. En un morter es pica l’all, les ametlles, el pa fregit i el julivert, diluint la pasta amb una cullerada del mateix brou bullent abans de tornar-la a la cassola. Finalment, s’afegeixen les gambes, que només necessiten un parell de minuts amb el foc gairebé apagat per no passar-se de cocció.
Després d’un repòs obligatori de cinc minuts i un polsim de julivert picat, la sopa queda llesta per reconfortar qualsevol dia hivernal.
