Els cuiners coincideixen: "El salmorejo més saborós té pa en petits trossos, una mica de pernil serrà i un polsim d'ou dur picat"
Dos cuiners coincideixen que la clau no està en afegir més ingredients, sinó en dominar una tècnica molt concreta
Altres notícies: Els experts coincideixen: "El millor entrepà mixt o bikini no millora untant la mantega a la paella, sinó directament sobre el pa"
Notícies relacionades
Hi ha receptes que tenen gust de estiu des del primer mos. El salmorejo cordovès n'és una. La seva combinació de tomàquet, pa, all i oli d'oliva verge extra el converteix en un dels plats més populars quan pugen les temperatures.
Tanmateix, darrere de la seva aparent senzillesa s'amaga un detall que marca la diferència entre un resultat correcte i un d'excepcional. Diversos xefs andalusos coincideixen que l'èxit no depèn de complicar la recepta, sinó de respectar l'equilibri entre els ingredients i cuidar l'elaboració.
La textura marca la diferència
L'objectiu és aconseguir una crema espessa, però alhora suau i perfectament emulsionada. El salmorejo no ha de quedar tan líquid com un gaspatxo, però tampoc excessivament dens. Aquest punt intermedi és el que cerquen cuiners com Dani García i Enrique Sánchez.
Tots dos defensen que el protagonisme recau sobretot en el pa i l'oli d'oliva verge extra, dos ingredients que aporten cos, cremositat i estabilitat a l'emulsió.
![Pep Guardiola en la rueda de prensa previa al Real Madrid-Manchester City](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/534358.jpg?p=w:320\/h:240&h=r3bm6CkJ"])
El consell de Dani García
El xef marbellí prepara la seva recepta amb tomàquet madur, pa, all, pebrot verd, oli d'oliva verge extra, vinagre de Xerès i dos ous, un de bullit i un de cru. Abans de començar, recomana escaldar els tomàquets per treure'n la pell amb facilitat, tot i que insisteix que no s'han de coure.
Per al cuiner, el tomàquet ha d'estar al punt de maduració i el pa ha de ser "pa, pa", descartant alternatives com el pa de motlle o el pa ratllat. També considera fonamental afegir-ne la quantitat suficient perquè el salmorejo agafi consistència.
![Llac de La Molina.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559104.jpg?p=w:320\/h:240&h=4Hsfe7Ap"])
Una emulsió més cremosa
Un dels gestos més cridaners de la seva recepta arriba durant el triturat final. Mentre incorpora l'oli d'oliva a poc a poc, afegeix també un ou cru, una tècnica que ajuda a obtenir una emulsió molt més cremosa i estable.
Després ajusta el gust amb vinagre de Xerès i sal, i serveix el salmorejo amb pernil serrà i ou dur picat, la presentació més tradicional d'aquest plat andalús.
L'aposta d'Enrique Sánchez
La recepta del cuiner sevillà manté la mateixa filosofia, tot i que prescindeix del pebrot verd i de l'ou cru. Per a ell, el secret comença incorporant el pa en petits trossos abans de triturar, de manera que absorbeixi el suc del tomàquet i aporti l'espessor adequat.
Si la barreja queda massa lleugera, simplement hi afegeix més pa. A més, insisteix en utilitzar un oli d'oliva verge extra de qualitat, incorporant-lo durant el triturat per afavorir una emulsió homogènia i cremosa.
Paciència abans de servir
Enrique Sánchez també destaca la importància del temps de triturat. Considera que la paciència és una de les claus per obtenir una textura fina, per això no veu necessari passar després la barreja per un colador.
Al final, tant Dani García com Enrique Sánchez coincideixen en una idea: el millor salmorejo no necessita ingredients extravagants ni versions sofisticades. Bons tomàquets, pa de qualitat, un excel·lent oli d'oliva verge extra i una emulsió ben treballada continuen sent la fórmula més eficaç per gaudir d'un dels grans clàssics de la gastronomia andalusa.
