Jordi Cruz, xef: "Per aconseguir la millor recepta amb albergínia necessites una planxa de pasta de full, salsa de tomàquet i molt de formatge parmesà"
El truc del xef de MasterChef per transformar la parmigiana italiana en la millor recepta amb albergínia que està molt més bona al cap de dos dies
També et pot interessar: Ángel León, cuiner: "Mai s'ha de rentar el peix sota l'aigua de l'aixeta si volem que quedi cruixent en cuinar-lo"
Notícies relacionades
Jordi Cruz ha compartit a les seves xarxes socials una d'aquelles receptes que et salven qualsevol àpat: una tarta salada d'albergínia que és pura versatilitat.
El curiós és que el xef de MasterChef s'ha inspirat directament en un platàs de Mirazur, el famosíssim restaurant de Mauro Colagreco a França que es va coronar com el millor del món el 2019.
Dominar la millor recepta amb albergínia permet comptar amb un recurs gastronòmic excel·lent que funciona tant en un àpat diari a la platja com en una taula festiva de Nadal. El seu major avantatge rau en què es pot organitzar amb marge de temps, transformant-se en el plat ideal per portar a la carmanyola.
L'origen de la tarta
La base d'aquesta proposta s'inspira de manera directa en la clàssica parmigiana, el plat emblemàtic de la cuina italiana que sol elaborar-se amb capes d'albergínies, salsa de tomàquet, alfàbrega fresca, formatge mozzarella i formatge parmesà.
El xef transforma l'estructura tradicional per dotar-la d'una consistència molt més transportable i idònia per menjar a l'aire lliure.
En assentar-se sobre pasta de full, les verdures es mantenen compactes sense perdre la seva sucositat original amb el pas de les hores. El resultat és un pastís salat summament còmode de tallar en porcions, net de servir i molt apetible tant en fred com a temperatura ambient.
Elecció de les hortalisses
Per aconseguir un acabat visual i de gust similar al de l'alta cuina, el cuiner aconsella combinar tres varietats específiques d'albergínies: blanques, ratllades i negres.
Aquest joc de textures aporta matisos molt rics al conjunt del plat forn en l'entorn domèstic.
Tanmateix, per una qüestió de comoditat o disponibilitat, es pot realitzar el plat usant un sol tipus sempre que comprem peces fresques. Les làmines s'han de tallar amb un gruix suficient per assegurar que es cuinin al mateix temps sota la calor del forn.
La salsa de tomàquet
La qualitat de la salsa resulta crucial per equilibrar la potència del formatge i la dolçor vegetal.
![Lexis, emprendedor en España y propietario de lavanderías](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558090.jpg?p=w:320\/h:240&h=DeakqfRu"])
El xef suggereix recórrer de manera preferent al tomàquet en conserva de San Marzano, una prestigiosa denominació d'origen italiana que destaca per la seva baixa acidesa i carnositat.
Curiosament, el mateix professional empra en la seva demostració una conserva de Paolo Petrilli que no pertany a aquesta denominació però compta amb un nivell de qualitat extraordinari. En qualsevol cas, si prefereixes estalviar temps i passos a la teva cuina diària, pots fer servir perfectament la teva salsa de tomàquet preferida
Selecció de la pasta de full
La pasta de full del pastís es pot solucionar de manera molt ràpida acudint al passadís de refrigerats de qualsevol gran supermercat.
L'expert aclareix que una planxa de pasta de full convencional de supermercat compleix perfectament amb la seva funció estructural a la base del motlle.
Tanmateix, el resultat final de la massa millorarà de manera notable si tens l'oportunitat d'adquirir una làmina fresca en una pastisseria de confiança. Un bon fullat artesanal aportarà un extra de lleugeresa, una aroma a mantega més intens i un cruixit summament agradable a cada mos.
Làctics i espècies exòtiques
En substitució de la clàssica mozzarella italiana, la recepta puja de nivell en incorporar burrata fresca esfilagarsada, un ingredient que eleva la cremositat interna a una categoria superior.
Per rematar el perfil aromàtic, s'afegeix un toc irresistible de za'atar, una barreja d'espècies molt popular a l'Orient Mitjà.
![Karlos Arguiñano y gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557058.jpg?p=w:320\/h:240&h=CFAyaX52"])
Atès que aquest condiment exòtic no es troba amb facilitat als supermercats tradicionals, es poden aplicar alternatives comunes sense alterar l'èxit del plat. Pots substituir la burrata per mozzarella convencional i el za'atar per orenga sec, aconseguint un gust igualment deliciós.
Fes-ho a casa
Si et ve de gust sorprendre els teus amb un àpat exquisit i ple de matisos, pots posar en pràctica aquesta recepta comprant els ingredients frescos al mercat.
Gaudeix d'un procés culinari summament entretingut, atreveix-te a versionar els grans clàssics internacionals i comprova com de fàcil és cuinar com un autèntic professional de l'hostaleria.
Ingredients
Per a les albergínies
- 7 o 8 ud Albergínies mitjanes
- 5 litres d'Aigua mineral
- 120 g Sal
- Oli d'oliva per fregir
Per a la salsa de tomàquet
- 1 kg Tomàquet en conserva de bona qualitat
- 1 ud Ceba mitjana
- 2 dents All
- 300 g Retalls d'albergínia
- Fulles d'alfàbrega
- Pebre negre
- Sal
- Oli d'oliva
Per preparar la tarta
- 1 làmina de Pasta de full de qualitat
- Salsa de tomàquet
- Albergínies fregides
- 2 ud Formatge burrata
- 150 g Formatge parmesà
- Fulles d'alfàbrega
- Za'atar (o orenga)
- 250 g Mantega
- Romaní, unes branquetes
Pas 1
Fonem una pastilla de mantega en un cassó a foc lent juntament amb unes branquetes de romaní fins que es torni líquida i se separin els sòlids blancs del fons. Colem el greix superior amb molta cura per retirar els sèrum i obtenir la mantega clarificada.
Pas 2
Preescalfem el forn a 180°C. Col·loquem la massa de pasta de full en un motlle desmuntable, retallem les vores sobrants, la pintem amb la mantega clarificada i la punxem amb una forquilla. La cobrim amb cigrons o llegums perquè no pugi i la fornegem durant 30 minuts; després, retirem el pes i deixem refredar.
Pas 3
Pelem les albergínies amb un pelador de serra, retirem els laterals i les puntes (guardant-los per a la salsa) i tallem la resta en làmines molt fines amb una mandolina. Submergim aquestes làmines durant mitja hora en un recipient amb 5 litres d'aigua i 120 grams de sal per evitar que s'oxidin.
Pas 4
Preparem la salsa picant finament la ceba, els alls i els retalls guardats de les albergínies, i els sofregim en una paella amb oli d'oliva. Quan estiguin tendres, afegim els tomàquets en conserva, fulles d'alfàbrega, sal i pebre al gust, cuinant a foc lent fins que espesseixi. Triturem la salsa i la passem a una màniga pastissera.
Pas 5
Traiem les làmines d'albergínia de l'aigua, les assecem minuciosament amb paper de cuina i les fregim en abundant oli calent. En retirar-les, les escorrem preferiblement sobre una reixeta o paper absorbent.
Pas 6
Cobrim la base de la pasta de full ja fornejada amb una primera capa de làmines d'albergínia fregida i hi estenem a sobre una capa fina de la salsa de tomàquet triturada.
Pas 7
Tallem les burrates a trossos petits. Per muntar l'estructura, estenem la resta de les làmines d'albergínia sobre el marbre, untem una cullerada de salsa de tomàquet a cada una, ratllem formatge parmesà per sobre i afegim una fulla d'alfàbrega juntament amb un tros de burrata.
Pas 8
Dobleguem cada làmina farcida sobre si mateixa en forma de llibre i les col·loquem al motlle de manera vertical, recolzades contra la paret i amb l'obertura cap amunt. Anem solapant una làmina rere l'altra de manera concèntrica fins a omplir completament l'espai cap al centre del motlle.
Pas 9
Espolsem tota la superfície amb el condiment za'atar, reguem amb un raig de la mantega clarificada sobrant i fornegem a 180°C durant 25 minuts. Deixem temperar uns minuts abans de desemmotllar de manera segura.
