María Lo, cuinera: "Les croquetes més saboroses no es fan amb pa ratllat, sinó amb panko, 3 làmines de gelatina i 60 g. de mantega"
La guanyadora de MasterChef 10 comparteix diversos consells que ajuden a aconseguir una massa cremosa i un exterior molt més lleuger sense complicar la recepta
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "L'all germinat és segur per al seu consum, mentre no presenti signes de deteriorament, com floridura"
Notícies relacionades
Les croquetes ocupen un lloc privilegiat en la gastronomia espanyola. Des de les clàssiques de pernil fins a les d'escudella, pollastre o bolets, són un dels aperitius més presents tant als bars com a les cuines domèstiques. Tanmateix, aconseguir que quedin cremoses per dins i cruixents per fora continua sent un dels grans reptes.
La diferència entre una croqueta corrent i una altra memorable està en l'equilibri. La beixamel ha de ser suau i fosa, però amb la consistència suficient per suportar el format i la fregida sense trencar-se. Precisament sobre aquest punt ha compartit diversos consells la xef María Lo, guanyadora de MasterChef 10.
Un arrebossat diferent
Un dels aspectes que més crida l'atenció de la seva recepta de croquetes d'escudella és l'arrebossat. La cuinera defensa que el pa ratllat tradicional no és la millor opció quan es busca una crosta especialment lleugera i cruixent.
La seva proposta consisteix a seguir un arrebossat clàssic amb farina, ou i panko, un pa ratllat d'origen japonès les escates del qual són més grans i airejades. Segons explica a la recepta publicada per RTVE, aquest ingredient ajuda a aconseguir una cobertura més cruixent mentre protegeix la cremositat de l'interior.
![El pueblo catalán que inaugura el Grand Prix, Polinyà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558076.jpg?p=w:320\/h:240&h=0lYiUx0Z"])
El secret és a la massa
L'arrebossat no és l'únic truc de la xef gaditana. Un altre dels problemes més habituals en preparar croquetes casolanes apareix quan la massa resulta massa tova, dificultant el format.
Per solucionar-ho, María Lo incorpora dues fulles de gelatina prèviament hidratades a la beixamel quan encara està calenta. D'aquesta manera, la barreja adquireix fermesa durant el repòs en fred, però recupera tota la seva cremositat en entrar en contacte amb la calor de la fregida. Es tracta d'una tècnica que també utilitzen altres cuiners professionals, com Dani García, en algunes de les seves receptes.
A més, la xef insisteix en la importància de respectar els temps de repòs. Recomana estendre la massa en una safata àmplia per accelerar el refredament, cobrir-la amb film transparent en contacte directe i deixar-la diverses hores a la nevera abans de formar les croquetes.
![Juanma Lorente, abogado laboralista: “es legal que la empresa contrate a un detective, para acumular pruebas de cara a un hipotético despido”](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557758.jpg?p=w:320\/h:240&h=_ZojInUE"])
La fregida marca la diferència
Un cop formades, l'últim pas també resulta decisiu. María Lo aconsella utilitzar abundant oli net i mantenir una temperatura propera als 180 graus per aconseguir un daurat ràpid sense que les croquetes absorbeixin més greix del necessari.
La xef també recorda que una beixamel ben treballada continua sent la base de l'èxit. En una altra de les seves intervencions a RTVE explica que, si queda massa líquida, es pot corregir amb una petita quantitat de gelatina o elaborant un roux addicional, sempre cuinant correctament la farina per evitar sabors indesitjats.
Amb petits detalls com l'ús del panko, la incorporació de gelatina o un correcte control de la temperatura de l'oli, María Lo demostra que no sempre calen tècniques complexes per millorar una recepta tradicional. Són gestos senzills que permeten obtenir unes croquetes més cruixents per fora, molt cremoses per dins i molt més fàcils de preparar a casa.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de María Lo:
Ingredients
- Per a l'escudella
- 5 litres d'aigua
- 350 g de jarret de vedella
- 1 carcassa de pollastre
- ¼ de cuixa de gallina
- 1 os de pernil
- 1 os salat
- 3 branques d'api
- 1 porro
- 1 pastanaga mitjana
- 1 nap mitjà
- 1 ceba dolça gran
- Per a les croquetes
- 650 ml de llet sencera
- 60 g de mantega
- 2 cullerades de farina
- Carn esmicolada de l'escudella (jarret)
- 3 làmines de gelatina
- Aigua freda per hidratar la gelatina
- 1 ou
- Farina (per arrebossar)
- Panko (per empanar)
- Oli d'oliva suau (per fregir)
- Sal
- Pebre negre
- Nou moscada
Pas 1
Preparar l'escudella coent durant unes 3 hores les carns, els ossos i les verdures. Esmicolar el jarret i reservar.
Pas 2
Hidratar la gelatina en aigua molt freda.
Pas 3
Fondre la mantega i sofregir la ceba picada. Afegir sal, pebre i nou moscada.
Pas 4
Incorporar la carn esmicolada i cuinar un parell de minuts.
Pas 5
Afegir la farina i cuinar-la fins eliminar el gust a cru.
Pas 6
Afegir la llet en tres tandes, remenant constantment fins obtenir una beixamel llisa i sense grumolls.
Pas 7
Afegir la gelatina escorreguda i barrejar fins que es dissolgui completament.
Pas 8
Deixar refredar la massa primer a temperatura ambient i després diverses hores a la nevera.
Pas 9
Formar les croquetes i passar-les per farina, ou i panko.
Pas 10
Fregir en abundant oli a uns 180 ºC fins que estiguin daurades. Escórrer sobre paper de cuina i servir calentes.
