José Andrés, xef: "El truc per aconseguir l'arròs més fàcil i saborós és no fer servir sofregit ni brou, sinó pasta de pebrot xoricero i 4 alls"
El truc de José Andrés per cuinar l'arròs més fàcil oblidant els brous tradicionals gràcies a un condiment concentrat de rebost
També et pot interessar: Sergio Gutiérrez, expert immobiliari: "El lloguer d'habitacions i de temporada, a prop del seu final tal com el coneixem a tot Espanya"
Notícies relacionades
El cèlebre cuiner asturià José Andrés ha revolucionat els mètodes culinaris tradicionals en compartir una fórmula insòlita per cuinar l'arròs més fàcil i amb una textura impecable.
La seva tècnica omet els passos inicials que la majoria d'aficionats consideren obligatoris per aconseguir un bon resultat.
Aconseguir l'arròs amb un fons ple de potència és possible si es substitueixen les llargues coccions per ingredients concentrats del rebost. Aquesta alternativa agilitza la feina diària a les cuines domèstiques i garanteix una textura perfecta sense complicacions.
El secret de les carns amb os
El reconegut cuiner asturià va demostrar al seu programa televisiu Vamos a cocinar amb José Andrés, que el secret per aconseguir l'arròs més fàcil consisteix a triar talls específics.
La seva estratègia es basa a descartar les peces magres i optar sempre per aquelles parts de l'animal que continguin una bona proporció d'ossos i col·lagen.
En el cas específic de receptes tradicionals com l'arròs amb conill, el xef recomana de manera expressa utilitzar la part davantera de l'animal. Aquesta zona, que inclou les costelles, la falda, les potes davanteres i el cap, resulta idònia ja que amb elles aconseguim un arròs melós.
Aquesta pauta tècnica és perfectament aplicable a altres aliments carnis que comprem habitualment al mercat per als nostres menús setmanals.
Per exemple, si es prefereix optar per la carn de porc, la preparació serà molt més saborosa si s'utilitzen unes costelles trossejades en lloc d'utilitzar llom net.
Els ingredients necessaris
Per elaborar aquesta recepta casolana plena de tradició gastronòmica a l'entorn domèstic és indispensable reunir 500 g de conill tallat aprofitant la seva part davantera i 50 g de fetgets del mateix animal.
La base vegetal i aromàtica la aconseguim amb 150 g de ceba fresca, 4 dents d'all tendres i 3 unitats de carxofes de temporada.
El perfil aromàtic i gustatiu es potencia incorporant 2 culleradetes de pasta de pebrots xoricers, 5 grams de julivert fresc picat i 10 brins de safrà de màxima qualitat.
![Martín Berasategui y rodaballo a la plancha](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557053.jpg?p=w:320\/h:240&h=Oy5kqmwA"])
Per als brous i el condiment final, necessitarem mesurar 250 g d'arròs de gra rodó i 50 ml de Xerès sec per aportar profunditat al guisat.
El conjunt es cuinarà de manera neta utilitzant 40 ml d'oli d'oliva verge extra, un litre d'aigua i una mica de sal al gust.
Passos per a l'elaboració
El procediment comença trossejant el conill en trossos petits sense retirar els ossos perquè es daurin bé i deixin anar tot el col·lagen possible.
Escalfem una cassola amb l'oli i hi incorporem la carn per daurar-la per tots els costats, un pas clau per extreure el màxim gust.
Mentre es daura la peça, afegim els fetgets a la cassola per cuinar-los breument i després els reservem en un morter.
Tot seguit, incorporem els dents d'all sencers perquè es vagin cuinant de manera lenta juntament amb la resta de la carn.
Desplacem el conill cap a un extrem, abaixem el foc i incorporem la ceba picada al centre per sofregir-la fins que estigui tova i daurada.
Mentrestant, netegem les carxofes eliminant les fulles exteriors més dures i tallant la punta fins a arribar només al cor tendre.
Quan els alls estiguin fets, els retirem, els pelem i els aixafem al morter juntament amb el fetge cuit i el julivert fresc.
![Carlos Maldonado, chef: El mejor ceviche](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557308.jpg?p=w:320\/h:240&h=DEAyoRX-"])
Aixafem bé tots aquests ingredients fins a obtenir una pasta homogènia que aportarà una gran profunditat de gust a la recepta.
Incorporem les carxofes netes a la cassola juntament amb el conill i la ceba, barrejant-ho tot perquè s'unifiquin els sucs.
Afegim el safrà, la pasta de pebrot xoricero i hi aboquem el Xerès sec, deixant que l'alcohol s'evapori abans d'afegir-hi l'aigua calenta.
Quan el brou arrenqui el bull, ajustem de sal, cuinem a foc mitjà uns minuts i hi integrem la picada dissolent-la bé.
Incorporem l'arròs en plena ebullició, tenint especial cura de no remenar-lo massa per evitar que el gra deixi anar massa midó.
Per acabar, mantenim el bull a foc mitjà durant 15 minuts, vigilant que la consistència es mantingui caldosa i rectificant d'aigua si s'evapora massa.
Ingredients
- 500 g Conill (part davantera)
- 50 g Fetgets de conill
- 4 dents d'all
- 150 g Ceba
- 3 ud Carxofes
- 2 culleradetes Pasta de pebrots xoricers
- 5 g Julivert fresc
- 10 brins Safrà
- 50 ml Xerès sec
- 250 g Arròs bomba
- 40 ml Oli d'oliva verge extra
- 1 litre Aigua
- Sal al gust
Pas 1
Tallem el conill a trossos petits, però sense retirar els ossos, perquè es daurin bé i deixin anar la màxima quantitat de col·lagen possible.
Pas 2
Escalfem una cassola de fang o similar amb una mica d'oli d'oliva (unes dues cullerades). Quan l'oli estigui calent, hi incorporem els trossos de conill i els daurem bé per tots els costats. Aquest pas és fonamental per extreure el màxim gust.
Pas 3
Mentre es daura el conill, afegim també els fetgets a la cassola. Un cop cuits, els retirem amb cura i els col·loquem en un morter per reservar-los per a la picada.
Pas 4
Afegim a la cassola tres o quatre dents d'all sense pelar, perquè es vagin cuinant lentament juntament amb el conill. Retirem els trossos de conill cap a un costat de la cassola, abaixem el foc i hi incorporem la ceba picada finament al centre. Sofregim fins que estigui tova i daurada.
Pas 5
Mentre es cuina la ceba, netegem les carxofes. Amb un ganivet de serra, fem un tall baix al tronc i un altre a la part superior. Retirem les fulles exteriors més dures fins arribar al cor tendre. Reservem les carxofes netes.
Pas 6
Quan els alls estiguin cuits, però encara ferms, els retirem i els deixem refredar. Els pelem i els afegim al morter juntament amb el fetge cuit.
Pas 7
Piquem una mica de julivert fresc i també l'afegim. Aixafem bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia. Aquesta picada serà clau per aportar profunditat de gust.
Pas 8
Incorporem les carxofes netes a la cassola juntament amb el conill i la ceba. Barregem bé. Afegim els brins de safrà i el puré de pebrots xoricers. Integram tot acuradament per unificar els sabors.
Pas 9
Incorporem el xerès a la cassola i deixem que l'alcohol s'evapori completament abans de continuar. Un cop evaporat, afegim 1 litre d'aigua calenta a la cassola.
Pas 10
Quan el brou comenci a bullir, ajustem de sal i deixem coure a foc mitjà uns minuts perquè s'integrin els sabors. Afegim aleshores la picada del morter i remenem suaument per integrar-la.
Pas 11
Incorporem l'arròs quan el brou estigui en ebullició. Anirem amb compte de no remenar massa per evitar que l'arròs deixi anar massa midó.
Pas 12
Cuinarem a foc mitjà, mantenint el bull, durant 15 minuts aproximadament, vigilant que es mantingui caldós. Si cal, podem afegir una mica més d'aigua calenta i ajustar el punt de sal.
