Els xefs coincideixen: "El peix fregit s'ha de cuinar entre els 170 i 180 graus per aconseguir una fregida més lleugera i agradable al paladar"
S'aposta per una tècnica poc habitual que permet potenciar el sabor del peix i aconseguir una fregida molt més lleugera sense renunciar al cruixent
Altres notícies: Karlos Arguiñano, xef: "El millor sofregit per a una caldereta de rap porta 1 got de cervesa, 3 cullerades de salsa de tomàquet i 1 ceba"
Notícies relacionades
El peix fregit és una de les receptes més populars de la gastronomia espanyola. Amb l'arribada del bon temps, torna a convertir-se en protagonista de bars, terrasses i xiringuitos, especialment a les zones costaneres.
Encara que pugui semblar una elaboració senzilla, aconseguir una fregida perfecta requereix cuidar nombrosos detalls. L'elecció de la farina, la temperatura de l'oli o fins i tot la manera de manipular el producte poden marcar una enorme diferència en el resultat final.
La clau està en la farina
Davant l'arrebossat tradicional d'ou i pa ratllat, el xef Ángel León proposa una alternativa que busca respectar molt més el sabor original del peix. El cuiner andalús, conegut com el 'xef del mar' i reconegut amb cinc estrelles Michelin entre els seus projectes gastronòmics, fa anys que investiga noves formes de treballar els productes marins.
La seva fórmula consisteix a barrejar a parts iguals farina de blat, farina de cigró i farina especial per fregir. Segons explica, aquesta combinació crea una cobertura fina que protegeix el peix durant la cocció sense amagar-ne els matisos naturals.
El resultat és una capa exterior daurada i cruixent, mentre que l'interior conserva tota la seva suculència. A més, la fregida resulta més lleugera i menys pesada que altres arrebossats més tradicionals.
![Rubén Martínez y plato de mejillones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552330.jpg?p=c:1709:966:nowe:117:49\/w:320\/h:180&h=70tSv4Lm"])
Un error molt freqüent
Un altre dels consells que més repeteix el cuiner té a veure amb el rentat del peix. Encara que moltes persones ho fan de manera automàtica en arribar a casa, León considera que es tracta d'un dels errors més habituals.
El xef recomana no rentar el peix amb aigua dolça, ja que aquest gest elimina part de les seves propietats naturals i afegeix humitat innecessària abans de la fregida. Aquesta humitat dificulta la formació d'una crosta cruixent i afavoreix que el producte absorbeixi més greix durant la cocció.
Per això, aconsella manipular el peix el mínim possible i respectar al màxim les seves característiques originals abans de passar-lo per la barreja de farines.
![Una carretera de curvas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552752.jpg?p=w:320\/h:180&h=b4DYQ_4H"])
La importància de l'oli
Tan important com la cobertura és l'elecció del greix per fregir. En aquest punt, Ángel León aposta clarament per l'oli d'oliva, un dels pilars de la cuina espanyola.
Quan l'oli arriba a la temperatura adequada, la superfície del peix es segella ràpidament i evita l'absorció excessiva de greix. D'aquesta manera s'obté una fregida més lleugera i agradable al paladar. Els experts situen aquesta temperatura entre els 170 i els 180 graus.
La paciència també juga un paper fonamental. Introduir el peix abans d'hora pot arruïnar el resultat i fer que perdi part de la seva textura.
Quins peixos funcionen millor
No totes les espècies ofereixen el mateix comportament a la paella. Entre les favorites per a aquest tipus d'elaboració destaquen els seitons, un clàssic de la cuina mediterrània que permet obtenir un exterior molt cruixent sense perdre tendresa.
També ofereixen excel·lents resultats la lluçeta, la lluç, les sardines o el bacallà, gràcies a la textura de les seves carns i a la seva capacitat per mantenir-se sucosos durant la fregida.
Per a qui busca opcions més especials, espècies com el rap o el moll aporten sabors més intensos i una textura que resisteix perfectament les altes temperatures.
La filosofia d'Ángel León és clara: una bona fregida no ha d'amagar el producte sota capes d'arrebossat. La clau està a respectar el peix, utilitzar una farina adequada, un bon oli i aplicar el temps just de cocció perquè el mar segueixi sent el veritable protagonista del plat.
