Els xefs coincideixen: "L'ingredient estrella del gaspatxo no és el tomàquet, sinó la remolatxa que li dona dolçor, color i una textura diferent"
Dani García, Rodrigo de la Calle i Martín Berasategui coincideixen en una idea que continua generant debat entre diversos cuiners
Altres notícies: Ada Parellada, cuinera: "Els millors musclos a la planxa es fan amb 150 ml. d'oli d'oliva, 1 cullerada d'herbes aromàtiques i la pell d'1 llimona"
Durant dècades, el gaspatxo andalús ha estat un dels símbols de la cuina espanyola. Tanmateix, darrere d'una recepta aparentment senzilla s'amaga una realitat poc coneguda: mai no ha existit una única manera de preparar-lo.
Els experts en gastronomia recorden que les primeres versions d'aquesta sopa freda estaven elaborades amb pa, aigua, all, oli i vinagre, molt abans de l'arribada del tomàquet des d'Amèrica. De fet, el tomàquet no s'hi va incorporar de manera progressiva fins segles després, transformant per sempre la recepta tradicional.
Un debat que no s'apaga
L'evolució del gaspatxo ha permès que cada família adapti la recepta al seu gust. Hi ha qui hi afegeix ceba, d'altres aposten per diferents tipus de pebrot i alguns incorporen espècies per potenciar-ne el sabor.
Tanmateix, un dels ingredients més discutits continua sent el cogombre. El xef malagueny Dani García, propietari de reconeguts restaurants com Leña o Lobito de Mar, va arribar a qualificar la seva presència al gaspatxo com a “terrorisme gastronòmic”, una declaració que va obrir un intens debat en el món culinari.
![Sitges](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/07\/vida\/1003742671801_14834016_320x180.jpg"])
L'aposta per la remolatxa
Lluny de la recepta més convencional, Dani García proposa una versió en què substitueix el cogombre per ingredients capaços d'aportar més complexitat aromàtica. Entre ells destaca la remolatxa, que afegeix dolçor, color i una textura especialment suau.
La seva recepta combina tomàquets madurs, tomàquets cherry, remolatxa bullida, all, ceba, vinagre de Xerès i oli d'oliva verge extra. Després de triturar tots els ingredients i colar-los per obtenir una textura fina, el resultat s'acompanya amb formatge fresc amanit i orenga.
El cuiner també rebutja l'ús del pa, ja que considera que resta intensitat al sabor i obliga posteriorment a alleugerir la mescla amb aigua.
![Iglesia de Peratallada](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/03\/23\/actualitat\/1003742744467_15870031_320x180.jpg"])
Fruits vermells i alta cuina
En la mateixa línia segueix Rodrigo de la Calle, xef d'El Invernadero i una de les grans referències de la cuina vegetal a Espanya. La seva proposta també prescindeix del cogombre i aposta per una combinació més sofisticada.
La recepta incorpora remolatxa, cireres, tomàquets pera i tomàquets cherry deshidratats, ingredients que aporten equilibri entre dolçor i acidesa. A més, el cuiner utilitza diferents varietats de tomàquet per enriquir el resultat final.
L'objectiu és aconseguir un gaspatxo més elegant, visualment atractiu i amb una profunditat de sabor diferent de les versions tradicionals.
La versió més sorprenent
Qui porta la reinterpretació un pas més enllà és Martín Berasategui. El xef basc va crear fa anys un gaspatxo que trenca amb diverses de les normes habituals d'aquesta preparació.
En lloc de pebrot fresc utilitza pebrots del piquillo escalivats. El cogombre desapareix i és substituït per pepinets en vinagre, considerats més digestius. Però el canvi més cridaner arriba amb el greix principal de la recepta.
Berasategui substitueix l'oli d'oliva per maionesa, una decisió que aporta una textura molt més cremosa i una sensació diferent a la boca. A més, incorpora una petita quantitat de salsa de tomàquet per reforçar-ne el sabor.
La història demostra que el gaspatxo va néixer com una recepta humil i en constant transformació. Potser per això continua admetent versions tan diferents. El que sembla clar és que, cinc segles després de l'arribada del tomàquet a Espanya, la discussió sobre quin és el gaspatxo perfecte continua més viva que mai.
