Dani García, xef: "L'arrebossat perfecte per a un peix no porta ni ou ni pa ratllat, sinó clares d'ou batudes"
Un gest previ i poc habitual d'ingredients que canvien completament el resultat final del peix fregit
Altres notícies: Els cuiners coincideixen: "Els espàrrecs blancs no milloren amb bacon, sinó amb 3 llesques de pernil, formatge parmesà i 150 ml d'oli de gira-sol"
Notícies relacionades
El xef Dani García fa anys que acosta la cuina professional a qualsevol llar. Des que va tancar el seu restaurant de tres estrelles Michelin, el cuiner ha convertit les receptes senzilles, els trucs domèstics i les elaboracions fàcils de replicar en una de les seves senyes d'identitat.
El seu darrer consell ha tornat a cridar l'atenció. En un dels seus vídeos, el cuiner mostra com preparar una llobarro fregit al pebre i assegura que existeix un gest aparentment insignificant capaç de canviar el resultat final. “No t'ho esperes”, adverteix durant l'explicació.
El detall que ho canvia tot
El secret apareix fins i tot abans de començar a fregir. García realitza sobre el llom una sèrie d'incisions en forma de rombe, però amb una condició: els talls han d'arribar a la carn sense travessar la pell. No és una qüestió estètica ni decorativa.
Segons explica el xef, cadascun d'aquests talls actua després com una mena de microfregit independent. Quan el peix entra en contacte amb l'oli calent, la farina s'introdueix en aquestes estries, es segella ràpidament i crea petites zones cruixents repartides per tota la superfície.
El resultat canvia completament la sensació a la boca. En lloc del clàssic filet arrebossat uniforme, apareixen petits mossecs cruixents que multipliquen la textura i fan que cada tros tingui un acabat diferent. La tècnica ja apareixia en altres elaboracions del cuiner relacionades amb el llobarro fregit.
![El refugio de Hansi Flick en la Costa Brava](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/15\/actualitat\/1003742761830_16095477_320x180.jpg"])
Adéu a l'arrebossat tradicional
El segon canvi trenca amb una altra costum habitual. García prescindeix de l'ou sencer i del pa ratllat. En el seu lloc empra únicament clares d'ou batudes, una elecció que busca un resultat més lleuger.
L'explicació està en la pròpia cocció. Les proteïnes de la clara coagulen ràpidament amb la calor i generen una capa fina que fixa millor la farina al peix, evitant a més el gust i el greix que aporta el rovell. L'objectiu és aconseguir una fritada més neta i menys pesada.
El xef també modifica la farina. La seva barreja combina farina de força i farina d'arròs a parts iguals. Mentre una aporta estructura, l'altra ajuda a aconseguir un exterior més sec i menys carregat d'oli.
![tori.png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/18\/actualitat\/1003742762419_16103023_320x180.jpg"])
Una última condició imprescindible
Tanmateix, García insisteix en un punt per sobre de la resta. La barreja ha de penetrar correctament en totes les estries realitzades sobre el llom. Si la farina es queda a la superfície, l'efecte desapareix gairebé completament.
Pot semblar un detall mínim, però precisament aquí sol amagar-se la diferència entre una fritada correcta i una altra capaç de canviar completament una recepta. Perquè de vegades, els petits gestos són els que acaben convertint-se en l'autèntic ingredient secret.
Recepta del llobarro
Aquesta és la recepta del llobarro de Dani García:
Ingredients
- Llobarro, 1 llom
- Farina de força, 50 g
- Farina d'arròs, 50 g
- Clara d'ou, 5 ud
- Sal, quantitat necessària
- Pebre negre, quantitat necessària
- Vinagre balsàmic, 10 g
- Mongetes verdes cuites, 40 g
- Espinacs, 40 g
- Oli per fregir, quantitat necessària
Pas 1
Prepara els lloms del llobarro. Per a això, retira totes les espines i conserva la pell.
Pas 2
Fes incisions en forma de rombe sobre la carn del llom, però sense arribar a tallar la pell.
Pas 3
Assaona generosament amb sal i abundant pebre negre mòlt per ambdós costats.
Pas 4
Passa cada llom per la clara d'ou, assegurant-te que quedi ben cobert, inclosos tots els racons.
Pas 5
Barreja la farina de força i la farina d'arròs en un plat fondo.
Pas 6
Arrebossa el llom en la barreja de farines, pressionant perquè la farina penetri en totes les incisions.
Pas 7
Escalfa l'oli en una paella o cassola fonda fins arribar als 180 °C.
Pas 8
Fregiu el llobarro fins que estigui daurat i cruixent per tots els costats.
Pas 9
Retira i deixa reposar sobre una reixeta per eliminar l'excés de greix.
Pas 10
Amaniu els espinacs i les mongetes verdes amb oli d'oliva, sal i vinagre balsàmic.
Pas 11
Serveix el llobarro fregit acompanyat de l'amanida verda.
