Martín Berasategui, xef: "El brou més saborós no es fa amb api, sinó amb 2 kg de carcasses de pollastre, 1 ceba i 1 porro"

Sembla una contradicció, però alguns dels plats més reconfortants neixen d'ingredients que solen acabar oblidats. Les carcasses de pollastre, els ossos o les verdures descartades guarden un potencial que moltes cuines desaprofiten a diari.

Luny de ser residus, aquests elements concentren sabor profund i matisos que enriqueixen qualsevol preparació. La tradició culinària els ha convertit durant generacions en la base de brous imprescindibles.

Samantha Vallejo Nágera, xef: "La millor croqueta no porta farina, sinó 280 g de patata, 4 albergínies i 1 ou"

Saviesa que resisteix el temps

Les receptes heretades demostren que la cuina d'aprofitament no només és econòmica, sinó també deliciosa. El que abans era necessitat, avui es reivindica com una manera intel·ligent de cuinar.

Aquesta filosofia no s'ha perdut en l'alta cuina. Fins i tot xefs de renom continuen apostant per aquestes bases per aconseguir elaboracions amb més caràcter i personalitat.

María Lo, cuinera: "L'empanada gallega no porta tonyina, sinó 1 llauna de sardines, 2 cebes, 1 pebrot vermell i 1 fulla de llorer"

El segell d'un mestre

Un exemple clar és Martín Berasategui, el cuiner espanyol amb més estrelles Michelin. La seva trajectòria demostra que l'excel·lència gastronòmica també es pot construir des de la senzillesa.

Al seu llibre Cocina en casa amb Martín Berasategui, el xef proposa un brou que parteix d'ingredients humils, però que assoleix un resultat sorprenent en sabor i textura.

El poder de l'inesperat

El secret d'aquesta recepta no està només en la tècnica, sinó en la tria d'ingredients poc habituals. Un d'ells és l'all en abundància, utilitzat sense mesura continguda.

Luny de resultar agressiu, l'all aporta profunditat i dolçor quan es cuina amb paciència. A més, estudis d'organismes com l'Organització Mundial de la Salut destaquen els seus possibles beneficis per a la salut cardiovascular.

Brussel·les desafia les normes: obliga Espanya a regularitzar com a fixes els funcionaris interins en frau de temporalitat

Una textura que marca la diferència

El segon ingredient clau és la nata líquida, un afegit que trenca amb la idea tradicional de brou lleuger. Aquest element introdueix una dimensió nova a la recepta.

Després d'escaldar els alls, es couen amb nata i es trituren fins a aconseguir un puré fi. Aquest procés aporta una suavitat envoltant que transforma completament el resultat final.

L'equilibri perfecte

En incorporar aquest puré al brou ja colat, s'aconsegueix una mescla més rica i equilibrada. La nata actua com a emulsionant natural, aportant cos sense restar protagonisme al sabor.

El resultat és un brou amb textura vellutada i un perfil gustatiu més complex. No necessita afegits, ja que la seva riquesa el converteix en protagonista per si mateix.

Tradició que evoluciona

Aquest tipus de receptes demostra que la cuina tradicional continua vigent. Institucions com la Fundació Espanyola de la Nutrició subratllen el valor d'aprofitar aliments per reduir el malbaratament. La reinterpretació d'aquestes tècniques per part de grans xefs confirma que allò senzill pot esdevenir extraordinari amb petits canvis.

Luny de modes passatgeres, aquest brou representa una manera de cuinar amb sentit. Recupera el valor dels ingredients oblidats i els eleva a una altra categoria.

En un context on es busca sostenibilitat i sabor, propostes com aquesta recorden que la veritable riquesa està a saber aprofitar cada element. Un gest simple que transforma la cuina quotidiana en quelcom memorable.

Recepta del brou

Aquesta és la recepta del brou de Martín Berasategui:

Carcasses i retalls de pollastre, 2 kg

Ceba, 1 ud

Porro, 1 ud

Pastanaga, 1 ud

Bouquet garni, 1 ud (farcellet d'herbes: farigola, julivert, llorer)

Caps d'all, 2 ud

Nata líquida, 100 ml

Sal grossa, 1 cullerada sopera

Sal fina, al gust

Pebre acabat de moldre, al gust

Posa les carcasses i els retalls de pollastre en una olla gran, cobreix-los amb aigua abundant i cou durant 5 minuts. Retira l'escuma i llença aquesta primera aigua.

Torna a posar les carcasses a l'olla neta amb 2,5 litres d'aigua freda. Afegeix la ceba, el porro i la pastanaga pelats i tallats, el bouquet garni i la cullerada de sal grossa. Porta a ebullició i deixa coure a foc lent durant una hora. Passa el brou per un colador fi i torna'l a posar al foc. Redueix fins a obtenir aproximadament un litre de líquid concentrat.

Pela els grans de les dues caps d'all i retira'n el germen. Posa'ls en una cassola petita, cobreix amb aigua, porta a ebullició i cou 2 minuts. Escorre i repeteix aquesta operació tres vegades més. Escorre els alls, afegeix els 100 ml de nata, salpebra al gust i cou a foc lent 2 minuts. Tritura amb una batedora fins a obtenir un puré fi i homogeni.

Incorpora el puré d'all al brou ben calent i remena enèrgicament amb una vareta fins a integrar-lo completament. Rectifica de sal i pebre si cal.