José Andrés, xef: "El millor guisat de calamars porta 1 kg de calamars petits, 3 cebes, 2 pebrots verds i 2 dents d'all"

Els calamars ocupen un lloc destacat en la gastronomia espanyola, presents en barres, tavernes i llars. Preparats a la planxa, fregits o amb la seva tinta, formen part d'un receptari quotidià que combina senzillesa i sabor. Tanmateix, poques elaboracions han aconseguit transcendir amb identitat pròpia com els calamars a lo Pelayo.

Aquest plat representa una manera diferent d'entendre el guisat. Lluny de les coccions prolongades, es basa en una execució ràpida i precisa, on el protagonisme recau en el producte i en un sofregit ben elaborat.

Ja és oficial: pots negar-te a una derrama a la teva comunitat si l'obra no és necessària i costa més de tres mensualitats

Un guisat diferent

Quan es parla de guisats, sovint es pensa en receptes llargues, de foc lent. Tanmateix, els calamars a lo Pelayo trenquen aquesta lògica amb una proposta àgil. Aquí, el calamar gairebé només passa per la paella, integrant-se al final en una base de ceba i pebrot verd molt confitats.

Aquest mètode té una raó clara: evitar que el mol·lusc quedi dur o gomós, un dels errors més freqüents. Amb només tres minuts per cada costat, s'aconsegueix una textura tendra i sucosa, respectant al màxim el seu sabor natural.

José Andrés, xef: "L'empedrat de mongetes millora amb 500 gr de mongetes blanques, 200 gr de bacallà i 80 gr d'olives"

Origen amb història

La tradició situa el naixement d'aquesta recepta a Getaria, a Euskadi, un enclavament profundament lligat al mar. Segons la versió més estesa, va ser Teresa Irure, esposa del taverner Pelayo Manterola, qui va idear aquesta preparació.

Cansada de repetir els calamars petits amb la seva tinta, va decidir apostar per una alternativa més ràpida. El resultat va ser una combinació de sofregit lent i calamar gairebé sense cocció, donant lloc a un plat equilibrat i fàcil de reproduir.

El poble espanyol que s'ha convertit en el refugi de Manolo García: té 600 habitants i un entorn natural privilegiat

Expansió del plat

L'èxit a la taverna va ser immediat. Aquests van començar a guanyar fama primer a l'entorn local i després a tot Euskadi. Amb el temps, la recepta va creuar fronteres regionals fins a consolidar-se com un clàssic en diferents zones d'Espanya.

Encara que la història pugui tenir matisos llegendaris, el cert és que el plat ha demostrat una gran acceptació popular, mantenint-se vigent en cartes i cuines domèstiques.

Claus de la recepta

El xef José Andrés, al seu programa de RTVE Anem a cuinar, ha destacat en diverses ocasions el valor d'aquestes receptes tradicionals. En el cas dels calamars a lo Pelayo, subratlla dos aspectes essencials: la paciència amb el sofregit i el respecte pel producte.

La ceba s'ha de cuinar lentament, fins a aconseguir un punt melós que concentri sabor. D'altra banda, el calamar no s'ha de sotmetre a una cocció excessiva, ja que això compromet la seva textura.

Producte i tècnica

Segons el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), el calamar és un producte d'alt valor nutricional, ric en proteïnes i baix en greix. Aquesta qualitat reforça la importància de tractaments culinaris breus, que conservin les seves propietats.

Per la seva banda, el Govern Basc, en les seves publicacions sobre gastronomia tradicional, destaca la rellevància de receptes com aquesta, on l'equilibri entre tècnica i producte defineix el resultat final.

Un clàssic vigent

Els calamars a lo Pelayo continuen sent una opció ideal per a qui vol menjar bé sense dedicar hores a la cuina. La seva senzillesa, unida a un sabor profund, demostra que no sempre cal complicar una recepta per obtenir un gran resultat.

En un context on la cuina ràpida guanya terreny, aquest plat reivindica una idea clara: la rapidesa no està renyida amb la qualitat. Un sofregit ben treballat i un producte respectat continuen sent la base d'una bona cuina.

Recepta de José Andrés

Aquesta és la recepta del guisat de calamars de José Andrés:

Calamars petits o calamars frescos, 1 kg

Ceba, 3 u.

Pebrot verd tipus italià, 2 u.

All, 2 o 3 dents

Vi blanc txakolí, 15 ml

Oli d'oliva verge extra, 60 ml

Sal, al gust

Comencem picant finament la ceba. En una paella àmplia hi aboquem la meitat de l'oli i cuinem la ceba a foc mitjà-baix. Deixem que suï, es torni translúcida i es confiti lentament, sense que agafi color, durant uns 25-30 minuts. Afegim l'all picat a la ceba ja en marxa i remenem amb cura perquè s'integri sense enrossir-se.

Tallem el pebrot verd en juliana fina i l'incorporem a la paella quan la ceba estigui tova. Continuem el confitat a foc lent fins que les verdures estiguin molt tendres. Reservem calent.

Mentre es fa el sofregit, si el peixater no ho ha fet per nosaltres, netegem els calamars petits (o els calamars) traient ploma, vísceres, bec i aletes. Rentem, assequem bé i reservem. És aconsellable no treure la pell, ja que ajudarà després a la caramel·lització aportant moltíssim sabor.

Quan el sofregit estigui llest, escalfem una altra paella a foc molt fort. Afegim una petita quantitat d'oli i saltem els calamars petits en tandes petites, tres minuts per cada costat, perquè es daurin ràpid.

Incorporem els calamars petits directament a la paella del sofregit. Salem lleugerament i apaguem el foc, deixant que la calor residual integri tots els sabors.

Afegim unes gotes de txakolí fora del foc i barregem suaument perquè l'alcohol s'evapori sense perdre l'acidesa característica del vi.