José Andrés, xef: "L'empedrat de mongetes millora amb 500 g de mongetes blanques, 200 g de bacallà i 80 g d'olives"

El xef José Andrés torna a posar el focus en la cuina tradicional amb una recepta que connecta directament amb el receptari mediterrani. Durant la seva estada a Espanya, on explora nous sabors per als seus restaurants, ha recuperat l'empedrat de mongetes, una amanida catalana que destaca per la seva senzillesa i valor nutricional.

A través del seu butlletí Longer Tables, el cuiner ha compartit aquesta elaboració com una manera de viatjar sense moure's. Segons explica, es tracta d'un plat capaç de transportar a Espanya a aquells que viuen fora, mantenint intacta la seva essència i sabor tradicional.

El poble medieval ideal per recórrer a peu: 430 habitants i un impressionant castell-palau del segle XI

Recepta amb arrels

L'empedrat és una preparació típica de Catalunya que combina mongetes blanques, tomàquet, ceba i pebrot, als quals tradicionalment s'afegeix bacallà dessalat. Tanmateix, admet variants amb ingredients com ou dur, olives o conserves de peix com la tonyina o la ventresca.

Aquest tipus d'amanides formen part de la dieta mediterrània, reconeguda per organismes com la Fundació Dieta Mediterrània i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) pels seus beneficis per a la salut. La combinació de llegums, verdures i peix aporta un equilibri nutricional clau.

Més enllà de la seva tradició, el mateix José Andrés destaca que és una recepta amb baix contingut en greixos, rica en proteïnes vegetals i amb un alt aportament de fibra, cosa que la converteix en una opció adequada per a una alimentació equilibrada.

Confirmat: els majors de 35 anys també tenen ajudes per pagar el lloguer, entre 200 i 50 euros per a unes 40.000 unitats familiars

Ràpida i nutritiva

Un dels grans atractius de l'empedrat és la seva rapidesa. Si s'utilitzen llegums cuits en conserva, el temps de preparació es redueix al mínim: n'hi ha prou amb tallar els ingredients i barrejar-los. Això la converteix en una recepta accessible fins i tot per a aquells que disposen de poc temps.

Segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, el consum de llegums està associat a beneficis cardiovasculars i digestius, reforçant el valor d'aquest tipus de plats en la dieta habitual.

A més, encaixa perfectament en el concepte de cuina pràctica. És un plat que es pot preparar amb antelació i conservar en fred, cosa que facilita el seu consum en diferents moments del dia.

Samantha Vallejo-Nágera, xef: "El millor guisat de carn es fa amb 2 kg de vedella, 2 pastanagues, 1 porro i 1 fulla de llorer"

Perfecta per emportar

Un altre dels seus avantatges és la seva versatilitat. Es tracta d'una recepta ideal per transportar en tàper, tant per a l'oficina com per a un àpat a l'aire lliure. El seu caràcter fresc i la seva resistència al pas de les hores la converteixen en una opció especialment útil a la primavera i l'estiu.

De fet, els experts en nutrició coincideixen que aquest tipus de preparacions, que combinen ingredients frescos i proteïna, són adequades per mantenir una alimentació equilibrada fora de casa, segons l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN). A més, deixar reposar l'amanida a la nevera durant unes hores permet que els sabors s'integrin millor, intensificant-ne el resultat final.

El toc del xef

José Andrés també comparteix un truc senzill per potenciar el sabor. Consisteix a saltejar lleugerament els llegums amb una mica d'oli abans d'incorporar-los al plat. Aquest pas ajuda a eliminar l'excés de líquid de la conserva i aporta un matís més intens.

Aquest tipus de tècniques, habituals en la cuina professional, permeten elevar receptes simples sense perdre'n l'essència. El resultat és un plat més saborós i amb millor textura.

L'empedrat es consolida així com una recepta que combina tradició, salut i practicitat. En un context on l'alimentació conscient guanya terreny, propostes com aquesta reforcen el valor de la cuina de sempre, adaptada als ritmes actuals sense renunciar a la qualitat.

Recepta de l'empedrat de José Andrés

Aquesta és la recepta de l'empedrat de José Andrés:

Mongetes blanques cuites, 500 g

Bacallà dessalat i esmicolat o tonyina en oli escorreguda, 200 g

Tomàquets, 2 u

Ceba, 1 u

Pebrot verd, 1 u

Pebrot vermell, 1 u

Olives negres sense pinyol, 80 g

Oli d'oliva verge extra, 3 cullerades

Vinagre de vi blanc, 1 cullerada

Pebre negre acabat de moldre, al gust

Sal, al gust

Julivert o cebollí frescos

Posem les mongetes cuites en un colador gran, les esbandim bé sota el raig d'aigua freda, les escorrem, les passem al bol on servirem l'amanida i reservem. Tallem els tomàquets a daus i els afegim al bol de les mongetes.

Pelem i piquem finament la ceba. Fem el mateix amb els pebrots verd i vermell —que haurem rentat prèviament—, assegurant-nos de treure'n les llavors i els nervis. Incorporem ambdós ingredients al bol.

Afegim el bacallà dessalat i esmicolat (o la tonyina) al bol amb la resta d'ingredients. Tallem les olives negres per la meitat i també les incorporem al bol.

Preparem l'amaniment, per això, en un bol petit, barregem l'oli d'oliva, el vinagre de vi blanc, la sal i el pebre negre mòlt. Batem bé amb una forquilla o amb una vareta manual petita fins que emulsioni.

Tirem l'amaniment sobre la resta d'ingredients i barregem suaument perquè tots els ingredients quedin ben impregnats de l'amaniment. Piquem finament el julivert i el cebollí i ho espolsem per sobre. Tapem amb paper film i deixem reposar a la nevera com a mínim mitja hora perquè s'assentin els sabors. Servim l'amanida freda.