Pocs plats representen tan bé la cuina tradicional espanyola com el pollastre a l'all. Una recepta senzilla, econòmica i profundament arrelada a les llars, que demostra que no cal reinventar els fogons per continuar conquerint el paladar.
En temps on la innovació culinària marca tendència, aquest clàssic continua vigent gràcies al seu sabor intens i a la seva facilitat de preparació.
El pollastre a l'all forma part del receptari popular perquè funciona. Generació rere generació, ha mantingut la seva essència: ingredients bàsics, tècnica accessible i un resultat sempre satisfactori.
El seu èxit rau, precisament, en aquesta combinació de simplicitat i contundència, capaç de reunir la família al voltant de la taula sense complicacions.
Recepta humil
La base de la recepta és tan humil com eficaç: grans d'all, vi blanc i un toc de brou són suficients per elaborar una salsa aromàtica que impregna la carn i converteix qualsevol acompanyament en un mos irresistible.
Ja sigui amb patates, arròs o verdures, aquest plat pot convertir-se fàcilment en un menú complet i equilibrat, combinant proteïnes i hidrats de carboni en la proporció adequada.
Durant el confinament, el xef Dani García va compartir en un vídeo la seva versió d'aquesta elaboració tradicional, subratllant que qualsevol pot preparar-la a casa sense necessitat de tècniques sofisticades ni utensilis especials.
El cuiner malagueny opta per un picantó, un pollastre de menor mida que redueix els temps de cocció, tot i que admet sense problema un pollastre convencional, ajustant simplement els minuts al foc.
Un dels aspectes fonamentals per potenciar el sabor és no retirar els ossos en tallar l'au. Aquests aporten profunditat i enriqueixen la salsa durant el guisat, intensificant el resultat final.
Tècnica infal·lible
Pel que fa a la tècnica, el primer pas imprescindible és enrossir bé el pollastre en oli calent, començant pel costat de la pell perquè alliberi el seu greix i es segelli correctament.
Els alls, millor incorporar-los lleugerament aixafats i amb la pell: així desprenen la seva aroma sense cremar-se ni aportar amargor.
El líquid --vi i brou-- s'ha d'afegir en la mesura justa per cobrir el guisat i permetre que es redueixi fins a obtenir una salsa lligada, evitant un excés que transformi el plat en un brou.
El detall que marca la diferència, segons Dani García, està en el control de la cocció. Els pits requereixen menys temps que altres peces, per la qual cosa convé reservar-les i afegir-les en la fase final per evitar que quedin seques. Aquest petit gest professional garanteix un pollastre a l'all sucós, saborós i fidel a la tradició.
Elaboració del xef
Aquesta és la famosa recepta de pollastre a l'all de Dani García. Ingredients:
- 2 unitats de pollastre petit --picantó--.
- 2 caps d'alls.
- 150 ml de vi blanc.
- 300 ml. de brou de pollastre.
- 2 patates.
- 300 g. de xampinyons.
- 2 branques de romaní.
- 1 fulla de llorer.
- Sal, al gust.
- Pebre, al gust.
- 50 ml. d'oli d'oliva verge extra.
- Aigua.
Pelem les patates i, amb l'ajuda d'una cullera buidadora, formem petites esferes. Les escaldem en aigua bullent durant aproximadament 3 minuts i reservem. Pelem els xampinyons i els tallem en quarts. Els barregem amb les patates escaldades, sal, pebre, all picat, romaní i un raig d'oli d'oliva verge extra.
Passem aquesta barreja al forn preescalfat a 200 °C durant uns 15-20 minuts, fins que les patates estiguin daurades i els xampinyons tendres. Reservem com a guarnició.
Tallem el pollastre retirant les parts no desitjades (punta del darrere, ales si es vol) i el tallem en quarts o en trossos més petits, però sempre conservant l'os.
Salpebrem el pollastre i l'enrossim en una paella àmplia amb una mica d'oli, començant pel costat de la pell. A la mateixa paella, afegim els grans d'all lleugerament aixafats i els sofregim fins que estiguin ben daurats.
Hi aboquem el vi blanc, pugem el foc, i deixem reduir gairebé completament. Incorporem les peces de cuixa i sobrecuixa, afegim el brou de pollastre just per cobrir i cuinem durant 5 minuts a foc mitjà.
Afegim els trossos de pit i cuinem durant 1 minut més, sense excedir-nos per evitar que s'assequin. Retirem les peces de pollastre i reduïm la salsa fins que espesseixi i adquireixi textura.
Finalment, emplatem el pollastre amb salsa acompanyat de la guarnició de patates i xampinyons al forn.