Nandu Jubany, cuiner: “Els millors cigrons necessiten 50 g de ceba, 40 g de pastanaga i 90 cl d’aigua amb gas”

El dilema que en un guisat determina un bon cuiner és el punt de la llegum. En el cas dels cigrons cal tenir una certa paciència perquè aquests quedin suaus, cremosos i amb la pell fina després de la cocció, evitant que quedin durs, secs o es desfacin.

A Catalunya, l’escudella i carn d’olla és un dels plats més tradicionals, antics i reconfortants de la gastronomia catalana. Es tracta d’un bullit amb carn i llegums que es caracteritza per afegir-hi ingredients com les pilotas.

Ja ha entrat en vigor: ajudes de fins a 50.000 euros per comprar un habitatge a Catalunya

Tanmateix, el cuiner català Nandu Jubany ha revelat un dels seus principals trucs que pot ser extrapolat a qualsevol guisat de cullera que porti aquest tipus de llegums. Segons va explicar al Gastonomic Forum Barcelona, perquè els cigrons de l’escudella quedin perfectes cal que siguin tirats a l’aigua.

"Remullem els cigrons la nit abans i, l’endemà, els coem amb tres parts d’aigua normal i una part de Vichy Catalan", explicava Jubany, segons recull Directo al Paladar. No obstant això, també va aclarir que una de les claus era que per coure 200 grams de cigrons necessitava a més 50 grams de ceba, 40 grams de pastanaga tallada i, parlant d’aigua, la clau: 360 centilitres d’aigua mineral natural i 90 centilitres de Vichy Catalan (amb gas).

Carles Puyol (47), exfutbolista del Barça, sobre el seu pare: “No m’hauria deixat tornar a casa sense donar-ho tot”

Com fer l’escudella

L’escudella és bàsicament la sopa d’un brou obtingut del bullit de tots els ingredients, colat i en què es couen alguns fideus i una mica d’arròs rodó. Una variant és l’escudella barrejada (sopa barrejada), en la qual s’afegeixen alguns ingredients en petits trossos al brou.

En una altra variant en comptes d’una pilota es fan mandonguilles diminutes, de la mida de grans de raïm, que es posen al brou. Les variants més humils només tenien una bola de mantega i com a molt algun os, mentre que les més riques són les reservades per a festes majors, especialment la de Nadal, que es fa amb galets (antigament amb macarrons). A Cadaqués s’hi afegeixen pebrots vermells cuinats sobre brases (escalivats).

Aquesta és l’expressió que fan servir els catalans quan s’enfaden: la resta d’espanyols no l’entenen

Elaboració

En primer lloc, es submergeixen en recipients amb aigua i sal (25 g per cada litre d’aigua) la gallina, els ossos d’espinada i de pernil, així com l’orella, el peu i la careta de porc. Aquest procés permet blanquejar la carn i facilitar que acabi de dessagnar-se, aconseguint un brou més net i suau.

Es deixa tot a la nevera durant tota la nit. Paral·lelament, es posen els cigrons en remull amb tres parts d’aigua per una de llegum; si s’hi afegeix una culleradeta de bicarbonat, la pell resistirà millor la cocció i no es trencarà.

Gabriel Rufián, polític, sobre la seva infància: “El pitjor de criar-se en una família d’esquerres és que no moles”

L’endemà, es renten i s’escorren les carns que han estat blanquejant. S’omple una olla gran amb uns sis litres d’aigua i s’hi incorporen la gallina, el pollastre, el jarret, els ossos i la carcassa, juntament amb l’orella, el peu, la careta i la cansalada de porc.

S’encén el foc a intensitat mitjana fins que l’aigua arrenqui el bull; en aquell moment es baixa al mínim i es deixa coure durant una hora. Durant aquest temps és fonamental desescumar, és a dir, retirar l’escuma i impureses que s’acumulen a la superfície per aconseguir un brou més fi i evitar un gust excessivament greixós.

Ortega y Gasset, filòsof: “El problema català és un problema que no es pot resoldre, que només es pot suportar”

Després d’aquesta primera hora de cocció, es renten bé els cigrons, s’escorren i s’introdueixen en una reixeta ben lligada perquè no quedin solts dins l’olla. S’afegeixen al brou i es deixen coure una hora més a foc baix, sense remenar i desescumant quan sigui necessari.

Mentrestant, es renten i es pelen les verdures, excepte les patates; és preferible deixar-les senceres o en trossos grans perquè mantinguin millor la seva textura. Passades dues hores des de l’inici de la cocció, s’incorporen les verdures (menys les patates) i es deixa bullir una hora addicional. Si el brou redueix massa, es pot afegir més aigua, però sempre bullint per no interrompre el procés de cocció.