Jordi Cruz, xef Michelin: "El truc per fer un arròs saborós en 20 minuts; queda de meravella i és fàcil de fer"

Fer un arròs no és gens fàcil, però encara menys que quedi perfecte i en poc temps. Tanmateix, el gran xef català amb estrelles Michelin, Jordi Cruz, revela els seus petits trucs per a aquells que volen menjar un bon arròs, però no disposen de prou temps per estar a la cuina.

El català va explicar a través de les seves xarxes com fer un arròs “meravellós” sense haver de preparar totes les elaboracions el mateix dia. “Als que us agradi l'arròs, no us perdeu aquests 20 minuts, perquè us diré tot el que és important per fer una elaboració fàcil –tenint en compte que és molt difícil fer un bon arròs– perquè feu 'arrossos meravella'”.

El preciós poble català on viu Salvador Illa: té el major outlet de marques de luxe amb descomptes de fins al 80%

Per al cuiner, hi ha dues claus que són de summa importància per tenir un bon arròs: productes de qualitat i un bon brou de marca. Però el principal és el punt de l'arròs, és a dir, que no quedi dur ni passat.

Per elaborar l'arròs de sípia i gamba vermella segons la tècnica de Jordi Cruz, és fonamental preparar prèviament la "marca" i el brou. La marca consisteix en un sofregit de ceba morada, all i pebrots al qual s'afegeix pasta de pebrot xoricer, ingredient que, segons el xef, “fa que la 'salmorreta' o salsa de nyora, all, tomàquet i julivert deixi de ser necessària”.

Jordi Roca, xef: “Perquè la crema catalana quedi cremosa cal fer servir 6 rovells d'ou i cuinar a foc lent tots els ingredients”

A aquest conjunt se li afegeix sípia tallada, tomàquet natural i concentrat, i es guisa amb brou de peix durant una hora i quart. D'altra banda, el brou es fa daurant verdures, crancs de mar i peixos de roca, bullint-ho tot durant mitja hora; el cuiner fins i tot suggereix congelar-lo per “estalviar temps el dia de l'elaboració”.

En el moment de la cocció, es comença donant foc viu al centre de la paella i foc suau a l'exterior. Primer es marquen les gambes vermelles per una sola banda, ja que “en posar l'arròs, les deixarà caure per l'altra” perquè acabin de coure's.

Sèneca, filòsof: “El temps que tenim no és curt, és que en perdem molt i no deixem de malgastar-lo”

Posteriorment, s'hi aboca la marca i el brou, el qual inclou una barreja amb llet vaportizada i midó de mandioca. El xef explica que el brou ha de contenir fibra i proteïnes perquè “són els elements del 'socarrat'”. Un cop repartit l'arròs, es manté a foc viu deu minuts i vuit més a foc mort –molt suau– per finalitzar l'absorció.

L'objectiu final és aconseguir una dualitat de textures on l'oli sobrant fregeix el gra després d'absorbir el brou, aconseguint una “textura tendra i resistent alhora”. Aquest procés de fregit a la base de la paella és el que genera “aquesta galeta bona que anomenem 'socarrat'”.

És oficial: “Si el teu acomiadament és improcedent t'han de readmetre en un termini de 5 dies o pagar 33 dies per any treballat”

Durant els últims minuts, és vital estar atent al foc i a la necessitat d'afegir més brou si l'arròs ho requereix, assegurant que durant els primers quinze minuts el gra absorbeixi tot el sabor abans que el greix actuï per crear la capa cruixent.