Alfredo Vozmediano, cuiner: "Per a un arrebossat perfecte s'assequen bé els filets de peix i se'ls passa farina de blat, sacsejant-ne l'excés"
El cuiner revela una tècnica inspirada en la gastronomia japonesa que permet aconseguir un arrebossat lleuger i daurat
Altres notícies: Sofía, peixatera: "El truc perquè la casa no faci olor de sardines no és ventilar-la abans, sinó escalfar suavitzant en una olla mentre es cuinen"
Notícies relacionades
Aconseguir un peix fregit cruixent per fora i sucós per dins no sempre resulta senzill. En moltes ocasions, l'arrebossat acaba sent massa gruixut, tou o oliós. Tanmateix, existeix una tècnica que permet millorar el resultat amb ingredients habituals a qualsevol cuina.
El xef Alfredo Vozmediano, conegut a les xarxes socials com @avozmechef, proposa una preparació molt senzilla. El seu secret consisteix a utilitzar únicament farina, aigua gelada i sal per elaborar una massa lleugera que recobreixi el peix sense amagar-ne el gust.
El secret està en el fred
La proposta està inspirada en la tempura japonesa, una tècnica de fregit que destaca per la seva cobertura fina i cruixent. A diferència d'altres arrebossats, no necessita pa ratllat ni una massa espessa per aconseguir una textura agradable.
La clau està en utilitzar aigua molt freda, preferiblement amb gel. La baixa temperatura ajuda a limitar el desenvolupament del gluten durant la preparació. D'aquesta manera, s'evita que la massa adquireixi una consistència massa elàstica.
![Sant Miquel del Fai](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/396688.jpg?p=w:320\/h:240&h=tgmmHpws"])
Una preparació senzilla
El procediment comença passant el peix ben sec per farina. Després, s'introdueix a la barreja de farina, aigua gelada i sal. Finalment, s'enfonsa en oli calent fins aconseguir una cobertura daurada i cruixent.
Un altre detall important consisteix a no remenar massa la massa. Barrejar-la en excés afavoreix el desenvolupament del gluten i pot fer que l'arrebossat sigui més pesat. Per això, convé preparar-la just abans de fregir.
El detall que marca la diferència
A la cuina japonesa és habitual col·locar el recipient de la massa sobre un altre bol amb gel. Aquest recurs permet mantenir la barreja freda durant la preparació, especialment, quan es fregeixen diverses peces de peix.
També és fonamental controlar la temperatura de l'oli. Si està massa fred, el fregit pot quedar greixós. Si arriba a una temperatura excessiva, l'exterior es pot daurar abans que el peix acabi de coure's.
![Crónica Directo - 2026-11-02T142834.771.png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/575009.png?p=w:320\/h:240&h=JHR4TSBs"])
Els peixos que millor funcionen
Aquesta tècnica resulta especialment adequada per a peixos de carn ferma, com el bacallà, el lluç o el rap. També es pot utilitzar amb seitons, sardines, calamars, gambes i llagostins, sempre que les peces estiguin ben seques.
La mateixa preparació funciona amb verdures com l'albergínia, el carbassó o el pebrot. El resultat depèn tant de la massa com del fregit. El Ministeri d'Agricultura del Japó recomana mantenir l'oli entre 175 i 180 graus per a carns i peixos.
Una alternativa més cruixent
Per a qui prefereixi una cobertura més gruixuda, Vozmediano també proposa utilitzar farina, ou i panko. Aquest pa ratllat japonès té escates més grans que el convencional i permet aconseguir una crosta més irregular.
En qualsevol cas, el principal avantatge de la tempura és la seva senzillesa. L'aigua gelada, una barreja poc treballada i l'oli a la temperatura adequada poden marcar la diferència entre un peix fregit pesat i un altre amb una cobertura fina i cruixent. No calen ingredients complicats, sinó parar atenció als petits detalls.
Recepta de l'arrebossat
Aquests són els ingredients per a l'elaboració de l'arrebossat:
Ingredients
- Filets de peix blanc (lluç o similar), 4 peces
- Farina de blat, 150g
- Aigua molt freda, 200ml
- Gel, 3-4 glaçons
- Sal, 1 pessic
- Oli, quantitat suficient
Pas 1
Es barreja en un bol la farina amb l'aigua i els glaçons de gel. S'afegeix sal abans de remenar; si queden grumolls no és cap problema, ja que si la cobertura és lleugerament irregular genera més textura en fregir.
Pas 2
Assecar bé els filets abans de salar-los i arrebossar-los. Es passen per farina de blat, sacsejant-ne l'excés perquè només quedi una capa fina i uniforme. Després es passen els peixos enfarinats per la massa freda; han de quedar ben coberts per tot arreu.
Pas 3
S'escalfa l'oli a uns 180° perquè els filets es cuinin en uns dos o tres minuts, fins que la tempura quedi daurada. Ja cuits, es retiren i s'escorren en paper absorbent. Es serveixen de seguida, encara calents.
