Conchita, àvia cuinera: "Les millors croquetes no es fan amb pernil, sinó amb 30 g de xampinyons, 500 ml de llet i 2 ous per arrebossar"
La clau està en aprofitar un ingredient que sovint es descarta durant la preparació dels bolets i que pot marcar la diferència a la beixamel
Altres notícies: Martín Berasategui, cuiner: "El sopar més saludable es fa amb 6 filets d'anxova en oli, 600 g de vinagre de sidra i 6 olives"
Notícies relacionades
Les croquetes de xampinyons són una alternativa a les tradicionals de pernil o pollastre. Tanmateix, aconseguir una massa cremosa i plena de sabor requereix parar atenció a un detall que moltes vegades passa desapercebut.
La cuinera Conchita utilitza un truc senzill a la seva recepta de croquetes de ceps: aprofitar la llet utilitzada per hidratar els bolets. Una tècnica que també es pot aplicar als xampinyons deshidratats.
El secret està en la llet
Quan els xampinyons deshidratats s'introdueixen en llet, recuperen part de la seva textura i alliberen compostos responsables del seu sabor. Per això, el líquid adquireix una aroma que es pot aprofitar posteriorment.
En lloc de descartar-la, Conchita recomana incorporar aquesta mateixa llet a la beixamel. D'aquesta manera, el sabor dels bolets no depèn únicament dels trossos que conté cada croqueta.
![El refugio de Aitana](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574995.jpg?p=w:320\/h:240&h=LVB5Yf8v"])
El pas que marca la diferència
En una paella amb oli d'oliva s'incorpora la ceba prèviament confitada. A continuació, s'afegeixen els xampinyons i es cuinen a foc fort durant tres o quatre minuts per eliminar l'excés d'humitat.
Després arriba un moment important: sofregir bé la farina. Aquest procés permet cuinar-la abans d'incorporar la llet i evita que la beixamel conservi un desagradable gust de farina crua.
![Feria medieval de Lloret de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574003.avif?p=w:320\/h:240&h=yu5CQyQw"])
Com aconseguir una massa cremosa
La llet reservada s'afegeix a poc a poc mentre es remou constantment. Així resulta més senzill integrar els ingredients, evitar grumolls i controlar la consistència de la preparació.
Conchita utilitza una referència molt pràctica: la massa s'ha de desprendre de les parets de la paella. Quan arriba a aquest punt, es passa a una safata i es cobreix amb film transparent en contacte directe amb la seva superfície.
El repòs també importa
La massa necessita refredar-se a la nevera abans de manipular-la. Encara que unes hores poden ser suficients, deixar-la preparada des del dia abans facilita el format de les croquetes.
Un cop freda, es divideix en porcions similars i es passa per ou batut i pa ratllat. Després es fregeixen en oli calent, en petites tandes, fins que l'exterior adquireix un to daurat.
Un resultat que val la pena
L'objectiu és aconseguir unes croquetes amb una cobertura cruixent i un interior suau, on els xampinyons estiguin presents a cada mos sense dominar la textura.
La clau d'aquesta preparació no està en utilitzar ingredients complicats. Es troba en aprofitar el sabor que els bolets deixen a la llet, un petit gest que pot transformar una beixamel corrent en un farcit molt més aromàtic.
Recepta de les croquetes
Aquesta és la recepta de les croquetes de xampinyons de l'àvia Conchita:
Ingredients
- 30 g de xampinyons deshidratats
- 500 ml de llet
- Una ceba petita
- 60 g de farina
- 50 ml d'oli d'oliva per a la massa
- Un o dos ous per arrebossar
- Pa ratllat
- Oli per fregir
- Sal
- Pebre
Pas 1
Hidrata els xampinyons. Cobreix-los amb la llet i deixa'ls fins que estiguin tendres, seguint les indicacions de l'envàs.
Pas 2
Reserva la llet. Escorre els xampinyons sense descartar el líquid. Cola la llet amb un colador fi i pica els bolets en trossos petits.
Pas 3
Confita la ceba. Pela i pica la ceba. Escalfa els 50 ml d'oli en una paella àmplia i cuina-la a foc suau fins que estigui tendra.
Pas 4
Afegeix els xampinyons. Incorpora'ls al sofregit i cuina durant 3 o 4 minuts per evaporar l'excés de líquid. Remena per evitar que es cremi la ceba.
Pas 5
Sofregeix la farina. Afegeix-la i cuina durant uns minuts, barrejant bé perquè perdi el gust de cru sense que arribi a enfosquir-se.
Pas 6
Incorpora la llet. Aboqui a poc a poc la llet reservada sense deixar de remenar. Salpebra i cuina fins obtenir una massa homogènia que es separi de les parets de la paella.
Pas 7
Refreda la massa. Passa-la a una safata i cobreix-la amb film apte per a aliments, en contacte amb la superfície. Quan perdi la calor inicial, guarda-la a la nevera durant almenys 4 hores.
Pas 8
Dona forma i arrebossa. Divideix la massa freda en unes 20 porcions. Dona'ls forma i passa-les per ou batut i pa ratllat, cobrint-les completament.
Pas 9
Fregix les croquetes. Cuina-les per tandes en abundant oli calent fins que estiguin daurades. Retira-les i deixa que s'escorrin abans de servir.
