Diego Merino, xef: "El millor sofregit per a una paella no millora amb una mica de ceba, sinó amb 5 dents d'all i 1 cullerada de pebre vermell de la Vera"
El xef del restaurant Miramar de Menorca revela una preparació tradicional amb un toc personal que permet potenciar el sabor dels arrossos
Altres notícies: Un cuiner, sobre el peix: "El millor aperitiu no s'aconsegueix amb una mica de formatge, sinó amb 800 g de llagostins, 400 g de filets de lluç i 3 pebrots"
Notícies relacionades
Preparar un arròs ple de sabor no depèn únicament d'escollir un bon brou o controlar la cocció. Existeix una elaboració que permet concentrar les aromes i aconseguir que cada gra absorbeixi millor el gust dels ingredients.
El cuiner Diego Merino, al capdavant del restaurant Miramar de Cala Blanca, a Menorca, utilitza una preparació que considera fonamental. El seu establiment està especialitzat en arrossos i aposta pels productes locals i una cuina respectuosa amb la matèria primera.
Un secret de la cuina mediterrània
En un vídeo compartit a través de les xarxes socials del restaurant, Merino revela un dels seus recursos culinaris. "Aquest és l'ingredient secret del 100% de la meva cuina", assegura mentre prepara una versió de la tradicional salmorreta.
La salmorreta és una elaboració característica dels arrossos alacantins. Segons la guia gastronòmica d'Alacant Turisme, es prepara amb nyora, all, tomàquet i oli d'oliva. Els ingredients es sofregeixen i es piquen fins a obtenir una barreja concentrada.
![El refugio de Aitana](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574995.jpg?p=w:320\/h:240&h=LVB5Yf8v"])
L'ingredient que marca la diferència
La versió de Merino incorpora una modificació important. El cuiner substitueix la nyora pel pebre vermell de la Vera, evitant haver d'hidratar i netejar els pebrots secs. A més, aconsegueix aportar un lleuger toc fumat.
Tanmateix, l'element més característic de la seva recepta són les gambes blanques petites. El xef les aprofita senceres per extreure'n tot el sabor, inclosos els sucs i les aromes que aporten les seves closques.
Com preparar aquesta barreja a casa
L'elaboració comença escalfant suaument oli d'oliva amb all. Després s'incorporen les gambes i es deixen cuinar a foc lent perquè desprenguin el seu sabor. A continuació, s'afegeix julivert fresc.
El següent pas consisteix a incorporar pebre vermell de la Vera i tomàquet ratllat. És important evitar que el pebre vermell es cremi, ja que podria amargar. Finalment, es tritura la preparació fins a aconseguir una pasta homogènia.
![Feria medieval de Lloret de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/574003.avif?p=w:320\/h:240&h=yu5CQyQw"])
Com conservar-la correctament
Aquesta base es pot preparar amb antelació i guardar-se en un recipient tancat. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana no conservar els aliments cuinats més de tres dies a la nevera.
Per allargar-ne la conservació, una alternativa és congelar la salmorreta en petites porcions. D'aquesta manera, resulta més senzill utilitzar només la quantitat necessària per a cada arròs.
Un recurs per a diferents arrossos
Tot i que aquesta preparació està especialment relacionada amb els arrossos alacantins i mariners, també es pot utilitzar en elaboracions meloses o caldoses. No obstant això, no forma part de la recepta tradicional de la paella valenciana, basada en ingredients com pollastre, conill, mongeta ferradura i garrofó.
El valor d'aquesta tècnica rau en la seva senzillesa. Un bon arròs no sempre necessita ingredients cars ni processos complicats. De vegades, n'hi ha prou amb aprofitar productes humils i treballar-los correctament per aconseguir un resultat ple de sabor.
Recepta de la salmorreta
Aquesta és la recepta de la salmorreta del cuiner Diego:
Ingredients
- Oli d'oliva verge extra, 50 ml
- Alls, 4-5 dents
- Gamba blanca petita sencera, 200 g
- Sal, al gust
- Julivert fresc, un grapat
- Pebre vermell de la Vera, 1 cullerada ben plena
- Tomàquet madur ratllat, 3-4 u
Pas 1
Posem oli d'oliva en una paella àmplia i afegim els alls tallats a trossos irregulars. Encenem el foc i deixem que es cuinin al mínim perquè l'oli s'aromatitzi lentament.
Pas 2
Incorporem les gambes senceres i salem lleugerament. Deixem que es deshidratin juntament amb els alls a foc suau, sense pressa, fins que l'oli comenci a agafar un to rogenc.
Pas 3
Afegim el julivert trossejat amb la mà i, just quan comenci a fregir-se, incorporem el pebre vermell de la Vera. Remenem uns segons amb compte que no es cremi.
Pas 4
Afegim el tomàquet ratllat immediatament després per tallar la cocció del pebre vermell. Rasquem bé el fons de la paella per desenganxar tots els sucs que s'hagin quedat al fons.
Pas 5
Apaguem el foc i aboquem tot el contingut en un got de batedora. Triturem fins a obtenir una pasta homogènia i reservem en un pot hermètic.
