Jordi Cruz, xef: "La millor recepta de la tardor es fa amb 8 albergínies, 1 làmina de pasta de full, 1 kg de tomàquet i molt de formatge parmesà"
El truc del jurat de MasterChef inspirat en el restaurant Mirazur per transformar la clàssica parmigiana en una coca perfecta
També et pot interessar: Els experts coincideixen: "El sopar més saludable porta 4 llesques de pa rústic, 200 g de pebrot i 1 llauna gran de sardines en oli"
Notícies relacionades
Jordi Cruz ha tornat a sorprendre a les seves xarxes socials amb una d’aquestes propostes rodones que solucionen qualsevol dinar o sopar improvisat.
Es tracta d’una coca salada d’albergínia tan vistosa com versàtil, pensada per gaudir-se tant acabada de fer com freda, cosa que la converteix en una opció imbatible per portar a la carmanyola a la feina, al camp o a la platja.
El més fascinant d’aquesta elaboració és el seu origen.
El popular xef i jurat de MasterChef s’ha inspirat directament en una creació icònica de Mirazur, l’emblemàtic restaurant del xef argentí Mauro Colagreco a Menton (França) que va assolir el cim de la gastronomia mundial el 2019.
La cuina en pasta de full
L’arrel d’aquest plat enfonsa els seus fonaments en la mítica parmigiana de la cuina italiana, la tradicional cassola al forn a base de capes d’albergínia, salsa de tomàquet, alfàbrega fresca, mozzarella i parmesà.
Tanmateix, Jordi Cruz adapta el concepte substituint l’estructura clàssica per una làmina de pasta de full.
Aquest canvi no és casual: la massa de full aguanta les verdures, absorbeix els sucs sense estovar-se en excés i aporta una consistència ferma que facilita un tall net en porcions individuals, perfecte per menjar a l’aire lliure.
Varietats d’albergínia
Per aconseguir un acabat estètic i ple de matisos al nivell del millor restaurant, el cuiner català recomana combinar tres tipus diferents d’hortalissa: albergínies blanques, ratllades i negres.
La barreja de colors i densitats afegeix elegància a l’enfornat casolà.
Tot i així, el mateix cuiner aclareix que per senzillesa o disponibilitat al mercat de barri es pot fer servir una sola varietat.
El que és realment crucial és tallar les làmines amb un gruix uniforme perquè totes les peces es coguin igual sota la intensitat de la calor.
Un toc exòtic
L’equilibri del plat resideix en l’elecció dels lactis i els condiments. En lloc de la tradicional mozzarella, la proposta es corona amb burrata fresca esfilagarsada, que aporta un extra de cremositat sobre el sofregit.
Per a la salsa, es recomana optar per tomàquets en conserva tipus San Marzano per la seva carnositat i baixa acidesa, tot i que serveix qualsevol salsa de tomàquet fregit casolana de confiança.
El toc aromàtic el posa un toc de za'atar, la coneguda barreja d’espècies de l’Orient Mitjà a base de farigola, sèsam i sumac.
Si no disposes d’aquest condiment al rebost, es pot substituir sense problema per orenga sec o herbes provençals.
![Fiesta Mayor Pequeña de Roda de Berà](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570091.jpg?p=w:320\/h:240&h=C39C3I7W"])
Pel que fa a la pasta de full, tot i que una planxa refrigerada de supermercat compleix perfectament, recórrer a una làmina fresca de pastisseria elevarà exponencialment l’aroma de mantega i el cruixent de la base.
Gaudeix d’un gran clàssic a casa
Adaptar les idees de l’alta cuina internacional al nostre receptari quotidià és una manera fantàstica de sortir de la rutina i sorprendre a taula.
Prepara aquesta coca d’albergínia amb pasta de full i burrata i descobreix com un plat de tres estrelles Michelin pot convertir-se en el teu nou sopar ràpid preferit.
Ingredients
Per a les albergínies
- 7 o 8 ud Albergínies mitjanes
- 5 litres d’Aigua mineral
- 120 g Sal
- Oli d’oliva per fregir
Per a la salsa de tomàquet
- 1 kg Tomàquet en conserva de bona qualitat
- 1 ud Ceba mitjana
- 2 dents All
- 300 g retalls d’albergínia
- Fulles d’alfàbrega
- Pebre negre
- Sal
- Oli d’oliva
Per preparar la coca
- 1 làmina de Pasta de full de qualitat
- Salsa de tomàquet
- Albergínies fregides
- 2 ud Formatge burrata
- 150 g Formatge parmesà
- Fulles d’alfàbrega
- Za'atar (o orenga)
- 250 g Mantega
- Romaní (unes branquetes)
Pas 1
Fonem una pastilla de mantega en un cassó a foc lent juntament amb unes branquetes de romaní fins que es torni líquida i se separin els sòlids blancs del fons. Colem el greix superior amb molta cura per retirar els sèrum i obtenir la mantega clarificada.
Pas 2
Preescalfem el forn a 180°C. Col·loquem la massa de pasta de full en un motlle desmuntable, retallem les vores sobrants, la pintem amb la mantega clarificada i la punxem amb una forquilla. La cobrim amb cigrons o llegums perquè no pugi i l’enfornem durant 30 minuts; després, retirem el pes i deixem refredar.
Pas 3
Pelem les albergínies amb un pelador de serra, retirem els laterals i les puntes (guardant-los per a la salsa) i tallem la resta en làmines molt fines amb una mandolina. Submergim aquestes làmines durant mitja hora en un recipient amb 5 litres d’aigua i 120 grams de sal per evitar que s’oxidin.
Pas 4
Preparem la salsa picant finament la ceba, els alls i els retalls guardats de les albergínies, i els sofregim en una paella amb oli d’oliva. Quan estiguin tendres, afegim els tomàquets en conserva, fulles d’alfàbrega, sal i pebre al gust, coent a foc lent fins que espesseixi. Triturem la salsa i la passem a una màniga pastissera.
Pas 5
Traiem les làmines d’albergínia de l’aigua, les eixuguem minuciosament amb paper de cuina i les fregim en abundant oli calent. En retirar-les, les escorrem preferiblement sobre una reixeta o paper absorbent.
Pas 6
Cobrim la base de la pasta de full ja enfornada amb una primera capa de làmines d’albergínia fregida i hi estenem a sobre una capa fina de la salsa de tomàquet triturada.
Pas 7
Tallem les burrates en trossos petits. Per muntar l’estructura, estenem la resta de les làmines d’albergínia sobre el marbre, untem una cullerada de salsa de tomàquet a cadascuna, ratllem formatge parmesà per sobre i afegim una fulla d’alfàbrega juntament amb un tros de burrata.
Pas 8
Dobleguem cada làmina farcida sobre si mateixa en forma de llibre i les col·loquem al motlle de forma vertical, recolzades contra la paret i amb l’obertura cap amunt. Anem solapant una làmina rere l’altra de manera concèntrica fins omplir completament l’espai cap al centre del motlle.
Pas 9
Espolsem tota la superfície amb el condiment za'atar, reguem amb un fil de la mantega clarificada sobrant i enfornem a 180°C durant 25 minuts. Deixem temperar uns minuts abans de desemmotllar de manera segura.
