Un cuiner francès, sobre el plat ideal per a la tardor: "La millor sopa s'aconsegueix amb 1 kg de cebes dolces i 1 litre de brou de vedella o de pollastre"
Norbert Tarayre dona una volta a un dels plats més tradicionals de França amb diversos aromes i un gratinat especialment intens
Altres notícies: Luis Tosar, actor: "El meu esmorzar perfecte són uns ous ferrats amb cansalada, una torrada de pa fresc amb un cafè amb llet i un suc de taronja"
Notícies relacionades
Norbert Tarayre es va convertir en una de les cares més reconegudes de la cuina francesa després de participar a Top Chef el 2012, on va acabar tercer. Des de llavors, ha compaginat televisió i restauració amb una cuina molt vinculada al receptari francès.
Actualment, el seu nom està lligat al Restaurant & Bar 19.20, a l'hotel Prince de Galles de París. L'establiment, inaugurat el 1929 i marcat per l'estètica Art Déco, presenta una proposta que revisa la tradició dels antics bistrós parisencs.
Un clàssic amb una altra intensitat
D'entre les receptes que Tarayre comparteix amb els seus seguidors hi ha una sopa de ceba gratinada que parteix d'una elaboració molt reconeixible, però introdueix diversos ingredients destinats a potenciar-ne el sabor.
La ceba es talla a làmines i es cuina lentament amb mantega i all. Després arriben el vi blanc, l'oporto, el vinagre de sidra, el miso i un ramellet d'herbes aromàtiques amb elements com el timó i el llorer.
![Mercadillo ambulante del domingo de Canovelles](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/569110.jpg?p=w:320\/h:240&h=Zvy7-brI"])
El gratinat marca la diferència
L'últim pas aporta bona part del caràcter del plat. Sobre la sopa es col·loca pa torrat i una combinació de Comté, Emmental i Gruyère, que es porta al gratinador fins a aconseguir una capa fosa i lleugerament daurada.
El resultat conserva l'essència de la sopa de ceba francesa, tot i que hi afegeix notes àcides, dolces i umami. L'ús del miso, en particular, reforça la profunditat del brou sense desplaçar la ceba com a ingredient protagonista.
![El refugio de Pau Cubarsí](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/570098.jpg?p=w:320\/h:240&h=0N_8J_3e"])
Un plat contundent
El valor nutricional depèn especialment de les quantitats de mantega, pa i formatge utilitzades. Com a estimació orientativa, una ració pot rondar les 390 quilocalories, amb uns 15 grams de proteïnes, 43 d'hidrats de carboni i 19 de greix.
La quantitat de sal és més difícil de calcular, ja que pot variar considerablement segons el brou, el miso i els formatges emprats. Per això, els valors nutricionals només es poden considerar aproximats mentre no es coneguin les quantitats exactes de cada ingredient.
Com conservar la sopa
Un cop preparada, convé guardar la sopa sense el pa ni el formatge i afegir tots dos ingredients just abans de gratinar. L'agència francesa ANSES recomana conservar les sobres un màxim de tres dies a la nevera i mantenir-la a uns 4 °C.
La guia oficial estatunidenca FoodSafety.gov estableix un marge de tres a quatre dies per a sopes i guisats refrigerats i de dos a tres mesos al congelador. Congelar-la sense el gratinat permet conservar millor la seva textura i acabar-la pràcticament com acabada de fer.
Així, Tarayre converteix un plat humil i reconeixible en una recepta amb més capes de sabor, però sense perdre allò que explica el seu èxit des de fa generacions: ceba cuinada lentament, brou calent, pa i una generosa coberta de formatge fos.
Recepta de la sopa
Aquesta és la recepta de la sopa de tardor de Norbert Tarayre:
Ingredients
- 1 kg de cebes dolces o de tipus paille
- 1 gra d'all
- 2 fulles de llorer
- 4 branques de timó
- 100 g de mantega
- 1 litre de brou de vedella o de pollastre
- 100 ml de vi blanc
- 80 ml d'oporto blanc
- 1 cullerada de vinagre de sidra
- 2 llesques gruixudes de pa de pagès
- 1 cullerada de miso blanc
- 50 g de formatge Comté
- 50 g de formatge Emmental
- 50 g de formatge Gruyère
- Ceba fregida, al gust
- Nou moscada, al gust
- Pebre llarg o pebre negre, al gust
- Sal, al gust
Pas 1
Pela les cebes i talla-les a làmines fines. No han de quedar transparents ni massa gruixudes.
Pas 2
Fon la mantega en una cassola àmplia a foc mitjà.
Pas 3
Afegeix un polsim de nou moscada i deixa que es perfumi la mantega.
Pas 4
Incorpora les cebes i remena perquè quedin ben cobertes.
Pas 5
Afegeix l'all picat. Baixa el foc i tapa la cassola durant 5 minuts.
Pas 6
Destapa i continua la cocció a foc suau. Les cebes s'han d'estovar i deixar anar part de la seva aigua.
Pas 7
Col·loca el llorer i el timó dins d'una gasa. Prepara un petit bouquet garni per retirar les herbes amb facilitat al final.
Pas 8
Incorpora el miso blanc i remena fins que s'integri amb la ceba.
Pas 9
Afegeix el vi blanc i el vinagre de sidra. Puja el foc i deixa bullir durant uns minuts per evaporar l'alcohol.
Pas 10
Aboca l'oporto blanc i deixa que bulli breument
Pas 11
Afegeix el brou calent i col·loca la bosseta d'herbes dins la cassola.
Pas 12
Cou la sopa a foc mitjà-baix, amb la tapa lleugerament entreoberta, durant 30-60 minuts. La ceba ha de quedar molt tendra, però sense desfer-se del tot.
Pas 13
Retira el bouquet garni. Tasta la sopa i ajusta la sal i el pebre.
Pas 14
Torra les llesques de pa en una paella amb una mica de mantega. El pa ha de quedar ben cruixent perquè conservi la seva textura sota el formatge.
Pas 15
Reparteix la sopa en bols o cassoles aptes per al forn.
Pas 16
Col·loca una llesca de pa sobre cada ració.
Pas 17
Barreja el Comté, l'Emmental i el Gruyère. Reparteix els formatges sobre el pa.
Pas 18
Gratina al forn a 200 ºC durant 15 minuts, fins que la superfície quedi daurada i bombollejant.
Pas 19
Acaba amb una mica de ceba fregida just abans de servir.
