Són molts els grans cuiners del nostre país, que guarden els seus propis secrets per aconseguir la croqueta perfecta.
Tanmateix, la xef Carme Ruscalleda, posseïdora de set estrelles Michelin, revela al seu llibre La paella pel mànec la clau definitiva per a les seves masses casolanes.
Per a l'afamada cuinera catalana, l'autèntica base d'una massa inoblidable no es troba en els excessos, sinó a elaborar un bon sofregit de base. Aquesta tècnica tradicional demostra que l'alta cuina no oblida les arrels de les receptes més populars de casa nostra.
La importància d’un bon sofregit
El pas inicial resulta determinant per aportar la finor i intensitat que caracteritzen aquesta massa tradicional.
Dedicant el temps necessari a aquest fons es marca la diferència entre una recepta comuna i un mos d’alta categoria.
Segons explica la cuinera catalana, el sofregit ha d’incloure verdures ben picades. “El truc per aconseguir una massa de croquetes perfecta està en el sofregit. Ha de portar ceba, porro, xalota o all i julivert”, ingredients indispensables, destaca.
Tots aquests elements s’han de sofregir a poc a poc en una paella amb oli d’oliva a foc lent, aportant aquest punt aromàtic fonamental de les verdures caramel·litzades.
El secret d’una beixamel infusionada
La beixamel és l’altre pilar fonamental per aconseguir una textura suau i un sabor profund.
Per enriquir la base líquida, Ruscalleda aromatitza la llet bullint-la prèviament amb uns ossos de pernil.
D’altra banda, la cuinera combina en un bol 100 grams de farina de blat, 50 grams de midó de blat de moro i 3 rovells d’ou. Aquesta barreja s’assaona amb sal, pebre i un toc de nou moscada abans de rebre la llet infusionada.
Cocció lenta i repòs de la massa
Un cop elaborada la salsa base, aquesta s’uneix al fons de verdures a la paella.
El conjunt es cuina a foc suau sense deixar de remenar, permetent que la massa guanyi cos i adquireixi aquest punt cremós tan característic.
Quan la preparació arriba a la consistència desitjada, es trasllada a un recipient on es barregen els daus fins de pernil.
Finalment, la massa es cobreix amb film transparent enganxat a la superfície i es guarda a la nevera durant 24 hores per assentar-se.
Format, arrebossat i fregit final
Amb la massa ja reposada i freda, arriba el moment de donar forma a cada porció a la mida desitjada.
A l’hora de l’arrebossat, la xef catalana sol apostar pel clàssic arrebossat en tres passos: una capa fina de farina, un bany en ou batut i el toc final amb pa ratllat, reservant el panko per quan busca un cruixent més marcat.
Encara que existeixen altres alternatives com saltar-se la farina o fer un doble arrebossat passant la massa dues vegades per ou i pa ratllat, la fórmula de tres capes és la que assegura aquest acabat uniforme i daurat.
Després d’aquest pas, només queda submergir-les en oli calent per daurar-les, o bé guardar-les a la nevera o al congelador per tenir a punt en qualsevol moment unes croquetes amb segell Michelin.
Cura del detall sense presses
El secret d’aquesta preparació resideix en la dedicació que s’atorga a cada pas, des de picar fi les verdures del fons fins a controlar la fritura, el temps és el millor aliat.
La mateixa cuinera destaca que la seva elaboració és senzilla però exigeix constància: "La meva croqueta és força simple, no m’he volgut il·lusionar amb coses estranyes; és una beixamel com la que feien les àvies abans però una mica més líquida. Porta molt d’afecte i molta volta de mà que m’ha deixat el braç rebentat".
Cuidar els trossos de la verdura inicial aporta una finor que es nota en el resultat definitiu. No cal utilitzar ingredients estranys ni recórrer a processos desmesurats per obtenir un plat d’alta cuina.
Seguint les pautes d’aquesta afamada xef, pots aconseguir a casa teva uns mossegades extremadament cremoses i plenes de sabor. Només necessites bons ingredients, paciència als fogons i un control precís de la temperatura final.
La recepta pas a pas
Per comprovar com un sofregit ben treballat i una llet infusionada transformen completament el resultat, ha arribat el moment d’encendre els fogons:
Ingredients
Ingredients per preparar la recepta de Carme Ruscalleda
- 180 g de pernil ibèric picat en trossos molt petits
- 1 os de pernil petit (opcional, per a la llet)
- 500 ml de llet (una mica més per preveure la reducció)
- 1 ceba
- 1 porro
- All i julivert al gust
- 100 g de farina de blat
- 50 g de midó de blat de moro
- 3 rovells d’ou
- 30 g de mantega
- 25 g d’oli d’oliva verge extra (més quantitat extra per fregir)
- Nou moscada, sal i pebre al gust
Pas 1
Posa a bullir la llet juntament amb l’os de pernil a foc suau durant 20 minuts.
Pas 2
Passat aquest temps, deixa que es temperi uns minuts, retira l’os i cola el líquid per retirar les impureses.
Pas 3
En un bol gran, integra bé la llet infusionada i temperada amb la farina de blat, el midó de blat de moro, els tres rovells d’ou, el pebre, la nou moscada i un polsim de sal, tenint en compte el punt salat que aportarà després l’embotit.
Pas 4
Pela i pica finament la ceba, la part blanca del porro, la xalota (o el gra d’all) i el julivert fresc.
Pas 5
Posa en una paella gran els 30 grams de mantega juntament amb els 25 grams d’oli d’oliva i sofregeix totes les verdures a foc molt suau fins que quedin molt tendres i transparents, sense presses.
Pas 6
Afegeix el pernil ibèric picat al sofregit i dóna unes voltes perquè deixi anar els seus sucs. Incorpora immediatament la barreja de llet i farines del bol i cuina a foc lent sense deixar de remenar fins que la massa espesseixi i comenci a desprendre’s sola de les parets de la paella.
Pas 7
Passa la massa a una màniga pastissera o a una safata plana i cobreix-la amb paper film en contacte directe amb la superfície perquè no es formi crosta.
Pas 8
Deixa que perdi calor i guarda-la a la nevera durant 24 hores per assentar-la.
Pas 9
L’endemà, talla la punta de la màniga pastissera al gruix desitjat, forma tires sobre el marbre i talla-les en porcions.
Pas 10
Passa cada peça pel bol amb l’ou i les clares sobrants ben batudes i, a continuació, cobreix homogèniament amb el pa ratllat.
Pas 11
Fregix les porcions en abundant oli d’oliva verge extra calent, fent-ho en tandes petites per evitar que baixi la temperatura de l’oli.
Pas 12
Retira-les quan adquireixin un to daurat i deixa-les reposar sobre paper absorbent per eliminar l’excés de greix abans de portar-les a taula.