José Andrés, xef: "L'escalivada més bona porta 2 albergínies mitjanes, 2 cebes, 2 pebrots vermells i 6 tomàquets grossos"
El xef asturià comparteix un dels plats més tradicionals de la cuina catalana
Altres notícies: Guille Rodríguez, cuiner: "L'hamburguesa més saludable es fa amb 400 g. de mongetes vermelles, 2 cullerades de formatge i una mica d'all en pols"
Notícies relacionades
L'oli d'oliva verge extra ocupa un lloc essencial a la cuina de José Andrés. El xef asturià, establert des de fa anys als Estats Units, aprofita el seu butlletí Longer Tables per acostar als seus seguidors algunes de les receptes més representatives de la gastronomia espanyola i posar en valor els productes nacionals.
En una de les seves publicacions, el cuiner no va dubtar a assegurar que l'oli d'oliva espanyol és, "si sóc completament sincer, el millor del món". A partir d'aquesta afirmació, va presentar una de les seves elaboracions preferides: l'escalivada, un plat tradicional amb les verdures i l'AOVE com a protagonistes.
Una recepta amb gust mediterrani
L'escalivada és una preparació típica de Catalunya i d'altres zones del litoral mediterrani. El seu nom fa referència al procés de rostir les verdures senceres al foc o a les brases abans de pelar-les, tallar-les a tires i amanir-les amb oli d'oliva verge extra i sal. Quan no es disposa de brases, el forn ofereix un resultat molt similar.
A més de servir-se com a plat principal, també pot acompanyar carns, peixos o torrades de pa. José Andrés en destaca la seva versatilitat i recomana conservar les verdures en un recipient cobertes amb oli d'oliva verge extra per allargar-ne la vida útil i mantenir-ne tot el sabor.
![Loli Domínguez y ensaladilla rusa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559118.jpg?p=w:320\/h:240&h=fJ4k6mTD"])
L'elecció de l'oli
La versió de l'escalivada que prepara el xef inclou pebrots vermells, albergínies i cebes, rostits al carbó i amanits amb oli d'oliva verge extra i vinagre de Xerès. Per a aquesta recepta aconsella utilitzar la varietat Arbequina, el perfil suau i afruitat de la qual harmonitza amb el gust de les verdures rostides.
El cuiner explica que la recepta es pot completar amb ingredients com anxoves, sardines, ou dur o embotits, tot i que també resulta una opció completa servida únicament amb pa torrat i un bon oli d'oliva. Aquesta senzillesa, unida al protagonisme d'un producte emblemàtic del rebost espanyol, converteix l'escalivada en un dels plats que millor representen l'essència de la dieta mediterrània.
![Cinglera del Capelló de noche](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559274.jpg?p=w:320\/h:240&h=DpEMXVCb"])
Recepta de l'escalivada
Aquesta és la recepta de l'escalivada de José Andrés perquè la puguis fer a casa:
Ingredients
- 2 albergínies mitjanes
- 2 cebes
- 2 pebrots vermells
- 6 tomàquets grossos madurs
- ½ tassa d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de vinagre de Xerès
- Sal
- Pebre blanc
Pas 1
Podem fer aquesta recepta de dues maneres, a la graella, a foc mitjà o al forn, que ha d'estar preescalfat a 200 °C.
Pas 2
Tallem les cebes per la meitat i untem cadascuna de les verdures amb una fina capa d'oli d'oliva. Les col·loquem directament a la graella o en una safata de fang o de vidre.
Pas 3
Rostim les verdures durant 30-50 minuts, o fins que estiguin toves; a la graella trigaran menys temps i al forn una mica més. Passat aquest temps, retirem les verdures i deixem que es refredin prou per poder manipular-les.
Pas 4
Quan les verdures s'hagin temperat, les pelem amb cura i descartem les pells. Traiem el cor i les llavors del pebrot, i retirem la part superior del tomàquet i de l'albergínia.
Pas 5
Tallem totes les verdures a tires i les posem sobre una safata. Cobrim amb la resta de l'oli d'oliva, afegim una cullerada de vinagre de Xerès i salpebrem. Podem servir-ho calent o a temperatura ambient. Si ho volem guardar per a un altre moment, podem fer-ho en un pot net, assegurant-nos que les verdures quedin cobertes per una capa d'oli d'oliva.
Cuina catalana
L'escalivada és un dels plats més representatius de la cuina tradicional catalana, tot i que el seu consum s'ha estès històricament per bona part de l'arc mediterrani, des d'Aragó i la Comunitat Valenciana fins a Múrcia i el Rosselló francès. El seu origen està estretament lligat a la cuina pagesa, on les hortalisses de temporada es rostien directament sobre les brases per aprofitar la calor de la llar i conservar tot el seu sabor.
El mateix nom prové del verb català 'escalivar', que significa rostir al caliu o a la calor de les brases, una tècnica culinària documentada des de fa segles i que continua sent l'essència d'aquesta recepta.
Plat humil
Amb el pas del temps, l'escalivada va deixar de ser un plat humil per convertir-se en un símbol de la gastronomia mediterrània. La recepta tradicional combina albergínia, pebrot i ceba --sovint també tomàquet--, que, un cop rostits, es pelen, es tallen a tires i s'amanixen amb oli d'oliva verge extra i sal.
La seva senzillesa i versatilitat han afavorit que es pugui servir sola, com a guarnició o acompanyada de productes com anxoves, bacallà o pa de pagès, mantenint intacta una elaboració que avui forma part del patrimoni culinari català.
