A Espanya, parlar d'arròs és fer-ho d'una de les grans senyes d'identitat de la gastronomia. Des de la Comunitat Valenciana fins a Galícia, poques receptes generen tant de consens com un bon arròs, capaç de reunir famílies i amics al voltant de la taula durant hores.
Molt a prop, a Portugal, també hi ha una profunda tradició arrossera. No obstant això, quan el protagonista és el peix, la manera de cuinar-lo segueix un camí molt diferent a l'espanyol, amb una filosofia que busca potenciar el sabor natural del producte marí.
Una elaboració completament diferent
A bona part de la costa mediterrània espanyola, el sofregit constitueix el punt de partida de qualsevol arròs de peix. Tomàquet, all, ceba o pebrot es cuinen lentament fins a obtenir una base intensa que concentra els sabors abans d'incorporar el brou i l'arròs.
A zones com Alacant, aquesta tècnica assoleix una expressió pròpia amb la salmorreta, una preparació elaborada amb tomàquet, all i nyores que aporta profunditat, notes torrades i un caràcter marcat al conjunt.
Portugal, en canvi, concedeix tot el protagonisme al brou de peix. La prioritat consisteix a extreure el màxim sabor d'espines, caps i restes del peix o del marisc perquè aquest fons sigui el veritable protagonista del plat.
Per aquest motiu, moltes receptes portugueses redueixen al mínim l'ús del tomàquet o fins i tot prescindeixen completament d'ell. El resultat és un arròs on el sabor del mar roman molt més net i reconeixible, sense quedar emmascarat per un sofregit intens.
El coriandre marca la diferència
Un altre tret que distingeix clarament ambdós estils és l'ús del coriandre fresc. Mentre que a Espanya predominen aromes com el julivert, el safrà o el romaní, a Portugal aquesta herba aromàtica s'incorpora just abans de servir l'arròs.
No es tracta d'un simple adorn. El coriandre aporta un lleuger matís cítric i una sensació de frescor que equilibra el conjunt i converteix el brou en un element encara més lleuger, una característica molt present a bona part de la cuina portuguesa.
Aquesta preferència pel coriandre forma part de la identitat gastronòmica del país veí, on nombrosos plats tradicionals recorren a aquesta herba com un dels seus ingredients més característics, especialment en receptes de peix i marisc.
Més protagonisme per al peix
Cada cop són més els cuiners que destaquen els avantatges d'aquest sistema d'elaboració. En reduir el pes del sofregit, el peix i el marisc conserven millor la seva personalitat i cada ingredient resulta molt més identificable al plat.
En elaboracions amb rap, cloïsses o gambes, el brou manté un perfil molt més delicat i permet apreciar amb més claredat la qualitat del producte emprat, sense que altres sabors competeixin pel protagonisme.
A més, el tradicional arròs caldós portuguès conserva durant més temps una textura agradable. El líquid continua formant part del plat fins a l'últim moment, evitant que l'arròs perdi suculència i prolongant la intensitat del sabor marí a cada cullerada.
Tot i que ambdós països comparteixen productes, tècniques i història culinària, l'arròs de peix demostra que hi ha dues maneres molt diferents d'interpretar una mateixa recepta. Mentre Espanya aposta per la intensitat i la complexitat del sofregit, Portugal posa el focus en la puresa del brou i en la frescor del coriandre, dos elements que transformen completament el resultat final.
Recepta de l'arròs caldós
Aquesta és la recepta de l'arròs caldós a l'estil portuguès:
Ingredients
- 320 g d'arròs rodó (si trobes arròs Carolino portuguès, millor)
- 500 g de rap a daus
- 300 g de gambes o llagostins
- 250 g de cloïsses
- 1 ceba gran
- 3 grans d'all
- 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 1,5 litres de brou de peix o fumet
- 100 ml de vi blanc
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (opcional, molt poca quantitat)
- Un bon manat de coriandre fresc
- Sal i pebre al gust
Pas 1
Renta les cloïsses i deixa-les en aigua amb sal durant uns 30 minuts perquè expulsin la sorra. Mentrestant, pela la ceba i talla-la en brunoise, és a dir, en daus molt petits. Pela també els alls i pica'ls finament.
Pas 2
Escalfa l'oli d'oliva en una cassola àmplia. Afegeix la ceba juntament amb els alls i cuina a foc mitjà durant uns 10 minuts, remenant de tant en tant, fins que la ceba quedi transparent i molt tendra. No s'ha de daurar ni caramel·litzar, ja que la recepta portuguesa busca una base molt suau.
Pas 3
Si decideixes utilitzar pebre vermell, incorpora'l ara, remena només uns segons perquè no es cremi i aboca immediatament el vi blanc. Deixa que l'alcohol s'evapori durant dos o tres minuts.
Pas 4
Afegeix el brou de peix calent i la fulla de llorer. Quan comenci a bullir, incorpora l'arròs i remena només una vegada per repartir-lo bé.
Pas 5
Cuina l'arròs a foc mitjà durant uns 12 minuts. A continuació, incorpora el rap tallat a daus i les gambes pelades.
Pas 6
Tres o quatre minuts després afegeix les cloïsses. Cuina fins que totes s'hagin obert i l'arròs estigui al punt. Si durant la cocció veus que el brou es redueix massa, afegeix una mica més de fumet calent. El resultat ha de ser un arròs caldós, amb força líquid, mai sec.
Pas 7
Tasta el brou i rectifica de sal i pebre si cal.
Pas 8
Renta el coriandre, elimina les tiges més gruixudes i pica'l finament. Just abans de servir, incorpora un bon grapat de coriandre sobre l'arròs i remena suaument perquè la calor alliberi tota la seva aroma.
Pas 9
Serveix immediatament en cassoles o plats fondos, procurant que cada ració conservi abundant brou. L'encant d'aquest arròs portuguès rau precisament en aquesta textura lleugera i en l'intens sabor del peix, acompanyat pel toc fresc del coriandre.