Els canonges han recuperat el protagonisme a les cuines després de dècades relegats per altres varietats d'enciam. El seu gust suau amb matisos de nou, la seva textura tendra i la seva facilitat per combinar amb multitud d'ingredients els converteixen en un dels vegetals més apreciats durant els mesos freds.
A més del seu valor gastronòmic, aquesta petita fulla verda destaca per la seva interessant composició nutricional. El Ministeri d'Agricultura assenyala que aporta betacarotens, vitamina C, ferro i iode, a més de ser un aliment molt baix en calories, cosa que explica el creixent interès per incloure-la en una dieta equilibrada.
Una planta amb segles d'història
L'espècie Valerianella locusta fa segles que forma part de l'alimentació europea. Les primeres referències documentades del seu cultiu apareixen a finals del segle XVI, tot i que alguns historiadors sostenen que ja era coneguda a l'Antiguitat. La seva presència va ser habitual en horts de monestirs, circumstància que va donar origen al nom amb què avui se la coneix.
Durant els segles XVIII i XIX va perdre protagonisme a causa de l'expansió de varietats d'enciam més rendibles i senzilles de produir. Tanmateix, les millores en les tècniques de cultiu i conservació han permès que torni a ocupar un lloc destacat en supermercats i llars europees.
Un concentrat de nutrients
Els canonges destaquen pel seu contingut en provitamina A, vitamina C i àcid fòlic, a més de minerals com el ferro i el potassi. Segons el Ministeri d'Agricultura, una ració generosa aporta una quantitat molt significativa de betacarotens i vitamina C, nutrients essencials per al funcionament normal de l'organisme.
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició recorda que la vitamina C contribueix al funcionament normal del sistema immunitari, ajuda a protegir les cèl·lules davant el dany oxidatiu i millora l'absorció del ferro, sempre que l'aliment compleixi els requisits establerts per la normativa europea per fer aquestes declaracions saludables.
Com aprofitar millor les seves propietats
Malgrat el seu excel·lent perfil nutricional, els experts recorden que normalment es consumeixen en quantitats petites, de manera que la seva aportació depèn del conjunt de l'alimentació diària. Tot i així, incorporar-los de manera habitual permet enriquir amanides, plats tèbis i fins i tot receptes acabades de forn.
La millor manera de gaudir-ne és en cru, ja que la calor prolongada redueix part de les vitamines més sensibles. Si es cuinen, convé fer-ho només uns segons per conservar-ne la textura i bona part dels nutrients.
Conservació i consum
Abans de comprar-los és recomanable comprovar que presentin fulles verdes, fermes i brillants, sense zones groguenques ni marcides. També convé evitar les bosses amb excés d'humitat, ja que accelera el seu deteriorament.
Un cop a casa, l'ideal és conservar-los a la nevera dins un recipient amb paper absorbent, que ajuda a controlar la humitat. La seva vida útil sol ser curta, per la qual cosa es recomana consumir-los en un termini de dos o tres dies per gaudir de tot el seu gust i de les seves millors qualitats nutricionals. Amb el seu equilibri entre frescor, valor nutricional i versatilitat, els canonges demostren que les fulles més petites també poden convertir-se en les grans protagonistes de la taula.