Preparar peix fregit sembla senzill, però un petit gest pot canviar completament el resultat. Així ho assegura Ángel León, un dels grans referents de la gastronomia espanyola quan es tracta de productes del mar.
El conegut com a "xef del mar" ha posat el focus en un costum molt estès en moltes cuines: rentar el peix sota l'aixeta abans de cuinar-lo. Segons explica, lluny de millorar el producte, perjudica especialment les fregides.
La humitat, el gran enemic
El cuiner és taxatiu en parlar d'aquest hàbit. "Mai, però mai, s'ha de rentar el peix amb l'aigua de l'aixeta", afirma. Al seu parer, és un dels errors més freqüents entre aquells que no aconsegueixen que el peix quedi cruixent.
Quan algú li comenta que el peix fregit no surt com esperava, una de les primeres preguntes que fa és si l'ha rentat prèviament. En nombroses ocasions, assegura, aquí hi ha l'origen del problema.
L'explicació és senzilla. L'excés d'humitat que queda a la superfície dificulta la fregida i altera la textura del peix. A més, en entrar en contacte amb l'oli calent, l'aigua impedeix que es formi una capa exterior daurada i cruixent.
Què fer abans de fregir-lo
Ángel León recomana no rentar el peix si ja ha estat netejat correctament a la peixateria o a l'origen. En cas que sigui necessari retirar algun residu superficial, aconsella utilitzar un drap lleugerament humit o paper absorbent, evitant afegir més aigua de la necessària.
Aquesta recomanació es refereix a la qualitat culinària del resultat i no contradiu les normes de seguretat alimentària. L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) insisteix en la importància de manipular el peix amb higiene, mantenir la cadena de fred i cuinar-lo adequadament per reduir riscos sanitaris.
El consell del xef demostra que els petits gestos poden influir de manera decisiva en una recepta. Mantenir el peix el més sec possible abans de fregir-lo afavoreix una textura més cruixent i una fregida de més qualitat, sempre que el producte hagi estat manipulat correctament des de l'origen.
Propietats del peix
El peix és un aliment de alt valor nutricional pel seu aportament de proteïnes d'alta qualitat, fàcils de digerir i riques en aminoàcids essencials. A més, proporciona vitamines D, A i B12, així com minerals com iode, seleni, fòsfor i calci, nutrients fonamentals per al correcte funcionament de l'organisme. En el cas del peix blau, també destaca pel seu contingut en àcids grassos omega-3 (EPA i DHA), associats a beneficis per a la salut cardiovascular i cerebral.
Les organitzacions internacionals coincideixen que el consum habitual de peix, dins d'una dieta equilibrada, pot aportar beneficis durant totes les etapes de la vida. L'evidència científica més recent assenyala que contribueix al desenvolupament neurològic, al manteniment de la salut cardiovascular i a l'aportament de nutrients difícils d'obtenir en quantitats suficients a través d'altres aliments. No obstant això, els experts recorden la importància de triar les espècies adequades i seguir les recomanacions oficials de consum per a cada grup de població.