Els cuiners coincideixen: "La clau per estovar la carn del calamar és fer petits talls superficials, abans de cuinar-lo"
Un gest molt senzill canvia la textura d'aquest cefalòpode i ajuda a aconseguir un resultat molt més tendre
Altres notícies: Els experts coincideixen: "Es recomana guardar el pollastre i les carns crues al prestatge inferior de la nevera per evitar contaminació creuada"
Notícies relacionades
Quan es preparen calamars, un dels problemes més habituals és que acabin amb una textura gomosa. Tot i utilitzar un producte fresc i de qualitat, un petit error durant la preparació pot arruïnar el plat i convertir un ingredient molt apreciat en una carn difícil de mastegar.
El que molts desconeixen és que existeix un truc avalat per la ciència que ajuda a evitar aquest resultat. A més de millorar la textura, permet gaudir d'un aliment ric en proteïnes d'alt valor biològic, minerals com el seleni, el zinc i el fòsfor, a més d'aportar greixos omega-3 beneficiosos per a l'organisme.
El motiu pel qual queden durs
L'explicació es troba en l'estructura muscular dels cefalòpodes. Tant el calamar com el pop o la sípia tenen fibres musculars molt desenvolupades i una elevada presència de col·lagen, una proteïna que reacciona de manera diferent segons la temperatura i el temps de cocció.
Per aquest motiu, congelar els calamars abans de cuinar-los pot marcar la diferència. Durant la congelació es formen cristalls de gel que trenquen parcialment les fibres musculars, en redueixen l'elasticitat i afavoreixen una textura molt més tendra un cop cuinats. Després, convé descongelar-los lentament a la nevera, una pràctica que a més resulta més segura des del punt de vista alimentari.
![El castillo Raimat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/414413.jpg?p=w:320\/h:240&h=yqDGslBd"])
La clau està en el temps de cocció
Tan important com congelar-los és cuinar-los correctament. Els experts coincideixen que el calamar admet dues fórmules per quedar tendre: una cocció molt ràpida a temperatura alta o una cocció molt prolongada a foc suau.
Si es cuina durant un temps intermedi, el col·lagen es contrau sense arribar a desfer-se, provocant precisament aquesta textura dura que tants cuiners intenten evitar. En canvi, un minut per cada costat en una planxa molt calenta o un guisat d'almenys una hora permeten obtenir un resultat molt més agradable.
![Delfines de Marineland](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557036.jpg?p=w:320\/h:240&h=qnjp7-dj"])
Altres recursos que també funcionen
Quan no hi ha temps per congelar-los prèviament, existeixen altres mètodes tradicionals que ajuden a estovar la carn. Un dels més coneguts consisteix a fer petits talls superficials sobre el calamar abans de cuinar-lo, una tècnica habitual a la cuina asiàtica.
També és freqüent marinar-lo durant unes hores amb llet, suc de llimona o una mica de vinagre. Aquests ingredients ajuden a modificar lleugerament la superfície de la carn i poden afavorir una textura més agradable, encara que el seu efecte és menor que el de la congelació prèvia.
Com aconseguir uns calamars perfectes
Abans de portar-los a la planxa és important eixugar-los molt bé amb paper de cuina. L'excés d'humitat impedeix que es daurin correctament i afavoreix que es coguin en lloc de marcar-se sobre la superfície calenta.
La paella ha d'estar molt calenta i lleugerament greixada. Un cop col·locats, convé no moure'ls durant aproximadament un minut per cada costat perquè desenvolupin una bona caramel·lització exterior sense perdre suculència. A més, si es consumiran en preparacions poc cuinades, és important seguir les recomanacions de seguretat alimentària per prevenir l'Anisakis, respectant les pautes de congelació quan siguin necessàries.
Amb uns minuts de planificació i controlant el temps de cocció, els calamars poden passar de resultar correosos a convertir-se en un plat tendre, sucós i ple de sabor, demostrant que, a la cuina, els petits detalls marquen la diferència.
