El turbot és un d'aquells peixos que intimiden fins i tot a qui cuina amb freqüència. Aconseguir el punt exacte no és senzill: uns minuts de més poden deixar-lo sec i un temps insuficient fa que perdi part de la seva textura. Per això, dominar la seva cocció és una de les claus per gaudir de tot el seu potencial gastronòmic.
No és casualitat que alguns dels cuiners més prestigiosos del país hagin compartit els seus consells per preparar-lo. Martín Berasategui, Karlos Arguiñano i David de Jorge coincideixen que l'èxit depèn tant de la tècnica com d'uns pocs ingredients capaços de potenciar el sabor natural del peix.
El secret està en respectar el producte
Martín Berasategui, el xef espanyol amb més estrelles Michelin, aposta per una elaboració que aprofita la gelatina natural del turbot. Primer sala la peça, la pinta amb oli d'oliva i la cuina a la brasa, aproximadament 11 minuts per la part fosca i 10 per la blanca, per aconseguir una carn ferma i sucosa.
Un cop cuinat arriba el moment del refregit, un dels passos més importants de la recepta. En una paella escalfa oli d'oliva amb alls laminats i una caiena fins que els alls agafen un to daurat. Després aboca aquesta barreja sobre el peix i hi afegeix unes cullerades de vinagre de sidra, que es barreja amb els sucs del turbot formant una salsa molt aromàtica.
La tècnica dels tres bolcats
El cuiner donostiarra porta aquesta salsa un pas més enllà amb la coneguda tècnica dels tres bolcats. Consisteix a recollir el líquid que queda a la safata, tornar-lo a la paella perquè bulli i tornar a regar el peix. El procés es repeteix dues vegades més fins a aconseguir una salsa perfectament lligada gràcies a la gelatina natural del mateix turbot.
Per a Berasategui, aquesta tècnica no només serveix per al turbot. També es pot aplicar a altres peixos blancs com el lluç, el llenguado o el mero, sempre que tinguin prou gelatina per emulsionar amb l'oli i el vinagre.
Arguiñano aposta pel forn
Karlos Arguiñano prefereix una preparació més senzilla i accessible per a qualsevol cuina domèstica. El xef basc recomana cuinar el turbot al forn, acompanyat de patates, ceba i pebrot com a guarnició, una combinació que aporta suculència i converteix el plat en una recepta completa.
D'entre els ingredients que considera imprescindibles destaquen un got de vi blanc, cinc grans d'all, julivert fresc, oli d'oliva verge extra i sal. Durant el forn afegeix el vi per mantenir la humitat del peix i, en acabar, hi afegeix un refregit d'all i bitxo rematat amb un raig de vinagre.
Un consell compartit per tres referents
David de Jorge, col·laborador habitual de Berasategui durant anys, també defensa l'ús de l'all, l'oli d'oliva i el vinagre com a ingredients essencials per realçar el sabor del turbot, una filosofia culinària que comparteix amb els altres dos cuiners bascos.
La coincidència entre aquests tres referents demostra que no calen elaboracions complexes per aconseguir un gran resultat. Respectar els temps de cocció, utilitzar un bon producte i acabar el peix amb un refregit ben elaborat són les claus per gaudir d'un turbot sucós, saborós i amb una salsa que aprofita fins a l'última gota dels seus propis sucs.
Recepta de Martín Berasategui
Aquesta és la recepta del turbot de Martín Berasategui:
Ingredients
- 1 turbot net de 1,5 kg
- 150 gr d'oli d'oliva
- Sal
- 1 gra d'all
- ½ caiena petita
- 3 cullerades soperes de vinagre de sidra
Pas 1
Sala el peix i pinta'l amb oli d'oliva.
Pas 2
Posa'l a la brasa o en una paella durant 11 minuts per la part fosca i 10 minuts per la part blanca.
Pas 3
Un cop passat aquest temps, passa el turbot a una safata àmplia, preparat per rebre el refregit.
Pas 4
En una paella fregeix fins que estigui torrat l'all laminat amb una mica d'oli i afegeix-hi la caiena picada.
Pas 5
Aboca el refregit calent sobre el turbot i afegeix les tres cullerades de vinagre de sidra a la paella.
Pas 6
Després aboca el vinagre sobre el peix, barrejant-lo amb el suc del turbot.
Pas 7
Aquest líquid que s'ha format, porta'l de nou a la paella, i torna a abocar-lo sobre el peix. Així fins a tres vegades.