Martín Berasategui, xef: "El millor entrepà mixt no porta pernil dolç, sinó 50 g de mozzarella i 30 g d'ibèric"
La revolucionària versió de l'alta cuina per preparar el millor entrepà mixt a casa canviant els ingredients de sempre per una combinació que t'encantarà
També et pot interessar: Karlos Arguiñano, xef: "Les mongetes verdes més bones i saboroses no porten pernil, sinó arròs i peus de porc"
El multipremiat cuiner basc ha transformat completament el concepte del clàssic entrepà mixt de cafeteria mitjançant una versió gourmet veritablement sorprenent.
La seva proposta trenca amb les normes tradicionals de la recepta en substituir completament els embotits cuits per ingredients d'un perfil gastronòmic molt superior.
L'entrepà mixt premium de Martín Berasategui
El cuiner ha decidit donar un gir absolut a la recepta deixant de banda els ingredients de tota la vida.
Per començar, Berasategui substitueix el pernil dolç pel pernil ibèric tallat molt fi, cosa que eleva l'entrepà a una categoria gourmet.
Així mateix, elimina la típica llesca de formatge i la canvia per mozzarella de búfala, un formatge que aporta molta cremositat sense treure protagonisme al pernil.
El tercer canvi és el més sorprenent, ja que el xef unta el pa amb una vinagreta d'herbes que aporta molta personalitat, mentre que la mantega, en aquest cas, s'aplica només a l'exterior per ajudar a daurar el pa a la paella i aconseguir que quedi cruixent.
Les mesures exactes
Per replicar aquest entrepà d'alta cuina a casa, el primer és començar per la salsa.
Per fer-la necessitem 1 ou, 1 culleradeta de mostassa, 70 g d'oli d'oliva verge i 30 g de brou de pollastre reduït a partir de 3 dl.
També necessitarem 1 cullerada de molla de brioix remullada amb llet i escorreguda, juntament amb 1 cullerada de julivert picat, 1 de cibulet picat i 1 cullerada de perifoll picat.
L'amaniment es completa amb 1 cullerada de tàperes, 1 de cogombre, 1 de vinagre de sidra i sal al gust.
Per a l'entrepà, es necessiten 2 llesques de pa de motlle, 30 g de pernil ibèric, 50 g de mozzarella de búfala, 2 cullerades de mantega i la salsa que hem preparat.
La vinagreta d'herbes
Comencem amb la vinagreta d'herbes i, per això, coem l'ou durant 3 minuts en aigua amb sal perquè quedi mollet, amb la clara ben feta però el rovell líquid.
![Foto de archivo de una zona de estacionamiento para autocaravanas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/395585.jpg?p=w:320\/h:240&h=4XmetZW2"])
Passat aquest temps, el pelem amb moltíssima cura per no trencar-lo.
Hi aboquem l'ou mollet i la culleradeta de mostassa al vas de la batedora i comencem a muntar la barreja. Afegim els 70 g d'oli d'oliva a poc a poc, en un fil fi i sense deixar de triturar, fins que la barreja emulsioni de manera homogènia.
Un cop aconseguida l'emulsió base, hi posem els 30 g de brou de pollastre reduït, la cullerada de molla de brioix ben escorreguda i les tres herbes: el julivert, el cibulet i el perifoll.
Afegim tot seguit la cullerada de tàperes, la de cogombre i la culleradeta de vinagre de sidra.
Triturem tot a velocitat constant fins obtenir una crema verda, uniforme i molt untuosa. Rectifiquem de sal amb molta prudència i deixem la salsa una mica sosa, ja que el pernil ibèric que afegirem després pujarà notablement el punt de sal global.
Muntatge de l'entrepà
Per muntar l'entrepà, untem una capa generosa de la nostra vinagreta d'herbes sobre la cara interior de cadascuna de les dues llesques de pa de motlle.
Col·loquem sobre una d'elles els 50 g de mozzarella de búfala tallada prèviament en làmines fines i, just a sobre, hi disposem el pernil curat.
Tanquem l'entrepà ajuntant les dues cares interiors que hem untat. A continuació, procedim a estendre les 2 cullerades de mantega per tota la superfície exterior de les dues llesques de pa per aconseguir un torrat perfecte.
El daurat final
Marquem l'entrepà en una paella antiadherent a foc lent, mantenint-lo uns 3 minuts per cada costat sobre el foc.
![Carretera de curvas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555831.jpg?p=w:320\/h:240&h=DbfIRvYR"])
Aquest ritme pausat és vital perquè el pa adquireixi un color daurat i cruixent mentre la mozzarella es fon completament.
Servim la preparació de seguida, acabada de fer i calenta, garantint que el formatge mantingui la seva textura fluida i impregnada dels aromes de la salsa. Un sopar ràpid que eleva el concepte de l'entrepà clàssic gràcies a la precisió i les pautes del mestre.
Oblida't dels ingredients avorrits de sempre, atreveix-te amb la substitució que proposa el nostre estimat Martín Berasategui i comprova com pots arribar a fer el millor entrepà mixt.
