El quefir és un dels aliments fermentats que més protagonisme ha guanyat els darrers anys. El seu sabor àcid, la seva textura similar a la del iogurt líquid i la seva riquesa en microorganismes han despertat l'interès tant de consumidors com d'investigadors. Encara que la seva popularitat és recent, es tracta d'una beguda amb segles d'història.
En turc, la paraula quefir significa "benedicció", un nom que reflecteix la importància que aquesta beguda ha tingut tradicionalment a les regions on va néixer. També es coneix com a llet kefirada, iogurt búlgar o simplement búlgars, encara que cada denominació fa referència a una mateixa preparació fermentada.
Un fermentat amb molta història
L'origen del quefir se situa a la regió del Caucas, on durant generacions va formar part de l'alimentació habitual. La tradició sosté que els nòduls de quefir van ser un regal per als pobles de la zona, encara que els historiadors consideren més probable que el seu descobriment fos fruit d'una fermentació espontània de la llet conservada en recipients de cuir.
Amb el pas del temps, aquesta beguda va deixar de ser un producte local per convertir-se en un aliment present als supermercats d'arreu del món. A més, moltes persones opten per elaborar-lo a casa gràcies al fet que els nòduls de quefir es poden reutilitzar de manera continuada.
Com s'elabora el quefir
El quefir s'obté mitjançant l'acció d'uns grànuls o nòduls formats per bacteris i llevats que fermenten la llet o l'aigua. Durant aquest procés té lloc una doble fermentació, làctica i alcohòlica, responsable del seu sabor lleugerament àcid i de la seva suau efervescència.
En el quefir de llet, els microorganismes utilitzen la lactosa com a aliment. En canvi, el quefir d'aigua necessita incorporar sucre o fruita perquè la fermentació es pugui desenvolupar correctament. Encara que tots dos contenen microorganismes beneficiosos, presenten característiques nutricionals diferents.
Punt de vista nutricional
Un dels principals atractius del quefir és el seu contingut en microorganismes vius. Conté diferents espècies de bacteris i llevats que contribueixen a enriquir la microbiota intestinal. Tanmateix, els experts recorden que els efectes sobre la salut poden variar segons el producte i que encara es necessiten més estudis clínics per confirmar alguns dels beneficis que se li atribueixen.
El quefir de llet també conserva proteïnes, calci i vitamines del grup B. A més, el procés de fermentació redueix aproximadament dues terceres parts de la lactosa present a la llet, per la qual cosa moltes persones amb una intolerància lleu a la lactosa el toleren millor que la llet convencional, encara que no resulta adequat per a tots els casos.
Diferències amb el iogurt
Encara que moltes persones els confonen, quefir i iogurt no són exactament el mateix. El iogurt s'obté únicament mitjançant fermentació làctica, mentre que el quefir incorpora també una fermentació alcohòlica gràcies a l'acció dels llevats.
Com a conseqüència, el quefir presenta un sabor més intens, una lleugera efervescència i pot contenir una petita quantitat d'alcohol, normalment entre el 0,5 % i l'1 %. Aquesta concentració pot disminuir si la beguda roman uns minuts a l'aire abans de consumir-se.
L'interès creixent pel quefir respon tant al seu valor gastronòmic com a l'avenç de la recerca sobre els aliments fermentats. Encara que l'evidència científica segueix evolucionant, els organismes especialitzats coincideixen que forma part d'una alimentació saludable quan es consumeix dins d'una dieta equilibrada, sense atribuir-li propietats miraculoses ni substituir amb ell tractaments mèdics.
Recepta del quefir
Aquesta és la senzilla elaboració que has de seguir si vols fer quefir a casa:
Ingredients
- 2 cullerades de nòduls de quefir per got de llet que vulguis utilitzar
Pas 1
Posa els nòduls de quefir a la gerra o el pot de vidre.
Pas 2
Omple la gerra o el pot amb llet fresca a temperatura ambient. Si poses la llet freda, trigarà una mica més a començar a actuar, però també ho pots fer.
Pas 3
Cobreix la gerra o el pot amb el tovalló o el drap i subjecta'ls amb una goma. D'aquesta manera, evitaràs que caigui res a dins i el quefir podrà respirar.
Pas 4
Deixa reposar la gerra o el pot a temperatura ambient (l'ideal és a una temperatura d'entre 20º i 22º) en un lloc fosc, com un armari de cuina o una despensa.
Pas 5
Al cap d'unes 24-36 hores, estarà llest. Com més temps el deixis, més àcid i bombollejant sortirà. Si t'agrada molt àcid i dens, pots deixar-lo una mica més, però no t'excedeixis o sortirà massa fort. Cola-ho tot i guarda la llet kefirada en una altra gerra o en pots de vidre, com un iogurt, per anar consumint.
Les temperatures elevades acceleren la fermentació, així que a l'estiu és probable que el teu quefir estigui llest abans. Els nòduls guarda'ls en un altre pot de vidre amb una mica de llet, ben tancat i a la nevera, fins que els tornis a utilitzar.